Altmeister Jürgen Richter will es wieder wissen

KASSEL „Ich bin ein Knochen und noch nicht am Ziel“, sagt der Küchenchef vom Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen in Kassel. Sein Ziel definieren kann er allerdings nicht. Dafür sei er zu unzufrieden mit sich selbst.

Umtriebig: Jürgen Richter formt die Küche im Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen Fotos: Liebig-Braunholz
Umtriebig: Jürgen Richter formt die Küche im Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen Fotos: Liebig-Braunholz

Doch Jürgen Richter gehört zu den Altmeistern unter den deutschen Sterneköchen. Zweimal hat er bereits einen Michelin Stern erkocht – im Maritim-Restaurant Bakkarat im Casino am Maschsee (von 1994-1997) und im Schlosshotel Prinz von Hessen in Friedewald (von 1998-2001). Damals wie heute ist es die kreative Vollendung, die seine Arbeit auszeichnet. Die Liebe zum Beruf hat er im Hauswirtschaftskurs mit 19 Schülerinnen entdeckt. „Seitdem bin ich fasziniert davon und habe höchsten Respekt vor der gehobenen Gastronomie und Häusern mit Sterneköchen“, sagt er.

Seine Küche im Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen gehört ebenfalls zu den ausgezeichneten. Der Gault Millau hob das Haus auf die Liste der besten Restaurants in Hessen und bescheinigte dem Küchenmeister mit Konditorausbildung zum wiederholten Mal einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität (16 Punkte). Der Feinschmecker bewertete mit 3 F. Zudem erhielt er die Aral Kochmütze.

Jürgen Richter genügt das nicht: „Wir wollen den Michelin Stern“, sagt er. Anders kochen tut er heute nicht. Wichtig ist ihm immer noch der Grundgeschmack des Produktes, seine unabdingbare Frische und die kreative Gestaltung des Gerichtes. Farbe sei ihm immer wieder wichtig: „Wenn ich einen Teller sehe, wo etwas farbiges drum herum verziert ist, geht mir das Herz auf“.

Kalbsfilet im Wirsingblatt mit kalter Gazpacho, alter Wurst und Schinkenchip, Leber-Pumpernickelcrouton
Kalbsfilet im Wirsingblatt mit kalter Gazpacho, alter Wurst und Schinkenchip, Leber-Pumpernickelcrouton

Im Gourmetrestaurant in Kassel setzt er zudem auf Regionalität. Etwa 60 Prozent der Produkte kommen beispielsweise aus heimischen Wäldern. Auch die Metzgereien sind Lieferanten des Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen. „Meist kaufe ich selbst ein und gehe in die Markthalle, um frische Saisonware zu bekommen“, sagt Richter. Im Gourmetrestaurant bietet er dann etwa einen Salat vom Kaninchen mit schwarzen Linsen und Chorizo-Essenz oder den Hummerschaum mit Datteln und Praliné an. Im Hotelrestaurant entstehen dazu die abgespeckten Varianten: Spaghettini mit Kaninchenragout in Vino Santo geschmort oder Hummer mit Melone und Rhabarbersorbet.

In der Documentastadt gehört seine Küche zu den Ausnahmeerscheinungen. Richter weiß das und erklärt es mit seiner Besessenheit. „Bei mir hat das Schnitzel immer die gleiche Farbe. Wenn dem nicht so wäre, würde mich das zerfleischen“, erklärt er. Qualität bedeutet für ihn, aus einem Produkt das beste zu entwickeln. Von Trends wie der molekularen Küche lässt er sich gern inspirieren. Der Gast darf bei ihm immer Höchstleistung erwarten. Dem Respekt vor ihm begegnet er mit der entsprechenden Distanz. „Ich duze mich grundsätzlich nicht mit Stammgästen und auch nicht mit meinen Mitarbeitern in der Küche“. Konsequenz gehört auch auf menschlicher Ebene zu seinen Eigenheiten.

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung

“Debatte könnte die Branche spalten”

Am Dienstag fand der diesjährige Dehoga-Branchentag in Berlin statt. Narrare sprach mit dem Gastronomen Peter Häfner aus der Mainmetropole Frankfurt, der als langjähriges Mitglied, 1. Vorsitzender der Vereinigung der Äpfelweinwirte Frankfurt am Main und Umgebung e.V. sowie als selbstständiger Unternehmer Teilnehmer dieser Veranstaltung war.

Narrare: “Wie haben Sie den Branchentag erlebt?”
Peter Häfner: “Es war eine hochwertige und gut organisierte Veranstaltung. Charmant und auch kritisch führte Dr. Hajo Schumacher durch die Veranstaltung. Präsident Ernst Fischer hat eine sehr lange Grundsatzrede gehalten, in der alle relevanten Themen erläutert und der jeweilige Standpunkt des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga umrissen wurde. Den sicher kurzweiligsten Vortrag haben wir von dem Autor und Business Experte Hermann Scherer gehört.”

Mehrwertsteuer
Peter Häfner betreibt das Gasthaus Zum Löwen in Frankfurt-Sossenheim Foto: Privat

Narrare: “Welche Perspektiven konnte der Branchentag seinen Teilnehmern bieten?”
Peter Häfner: “In den Diskussionen wurde verdeutlicht, dass die Branche weiterhin an der Reduzierung der Mehrwertsteuer für die Gastronomie arbeitet und nichts von einem Einheitssatz von 16 Prozent hält. Außerdem wurden die geforderten Hygiene-Smileys vom Verband abgelehnt. Nicht ganz klar wurde, ob die derzeitig von der Politik eingesetzte Kommission zur Überprüfung der Mehrwertsteuer-Thematik, auch den bereits eingeführt reduzierten Mehrwertsteuer-Satz für die Hotellerie wieder kippen wird. Bei einer möglichen Einführung von Kennzeichnungspflichten für den Verbraucher zeigten sich die Redner aus meiner Sicht zu wankelmütig. Bei der Durchsetzung des Jugendschutzgesetztes hat der Verband der Politik seine volle Unterstützung zugesagt.”

Narrare: “Fühlten Sie sich als Branchenvertreter von den anwesenden Bundespolitikern verstanden? Welche Signale haben beispielsweise Renate Künast, Ernst Burgbacher oder Klaus Wowereit in die Branche gesendet?”
Peter Häfner: “Die Rede von Renate Künast war vermutlich nicht eine ihrer Besten. Sie hat sich kränklich und für mich nicht gut vorbereitet gezeigt. Wenig hilfreich waren allerdings frauenfeindliche Zwischenrufe aus dem Auditorium. Auf ihr Thema, die „Grüne Politik: Der Verbraucher im Fokus“, kam Sie dennoch immer wieder gekonnt zurück und hat den Hoteliers versucht zu verdeutlichen, dass es nicht damit getan ist, Aufkleber im Bad anzubringen, die darauf verweisen, dass eine Mehrfachverwendung der Handtücher das Klima schont. Sie vermisst aus Ihrer Sicht einen ganzheitlichen Ansatz der Hotels zu diesem Thema. Ernst Burgbacher hat die getroffenen Maßnahmen der Politik verteidigt und ein geplantes Konzept zur Förderung des ländlichen Raums vorgestellt, für das er sich einsetzen wird. Klaus Wowereit hat die Tischrede am Abend gehalten und wenig Impulse in die Branche gegeben. Dafür erläuterte er die momentan im Bau befindlichen Großprojekte der Stadt und informierte über bevorstehende Großveranstaltungen. Die „Elefantenrunde“ hat viele Worte gefunden mit wenig Aussagekraft, beispielsweise zum Thema der reduzierten Mehrwertsteuer.”

Narrare: “Was sind Ihrer Meinung nach die Herausforderungen der Branche?”
Peter Häfner: “Ich denke wir müssen aufpassen, dass wir durch die leidige Mehrwertsteuer-Debatte nicht in zwei Lager gespalten werden. Auf der anderen Seite vermisse ich die Unterstützung der Hoteliers, die sich einst für ihre Branche eingesetzt haben und dabei von den Gastronomen unterstützt wurden, jetzt ihre Ziele erreicht sehen und die Gastronomie ein wenig im Regen stehen lassen, die nach wie vor für die Reduzierung kämpft. Außerdem müssen wir gegenüber der Politik als starker Verband mit einer Stimme auftreten, unsere Forderungen klar und deutlich machen und unsere Stärken hervorheben, auch als großer Arbeitgeber und wesentlicher Wirtschaftsfaktor in Deutschland. Nichts desto trotz sollten wir Forderungen, nicht um der Forderungen Willen stellen, wie teilweise wortgewaltig von Ernst Fischer und Ingrid Hartges in Berlin vorgetragen. Ich bin eher der Meinung wir sollten in für uns nicht so bedeuteten Punkten Kompromissbereitschaft zeigen, um die höheren und übergeordneten Ziele zu erreichen. Ein anderer für mich gangbarer Weg ist es, der Politik bessere Lösungen an die Hand zu geben, also selbst Konzepte zu erarbeiten, die der Politik eine Entscheidung erleichtern. Letztendlich wird es notwendig sein, mit viel Fingerspitzengefühl und Diplomatie vorzugehen, um Ziele zu erreichen. Dies habe ich in manchen direkten Auseinandersetzungen in Berlin allerdings vermisst habe.”

Grün in die Zukunft

vgwortZÜRICH/L.A. Mövenpick Hotels & Resorts und Green Globe werden Partner. Damit setzt das Schweizer Hotelunternehmen neue Maßstäbe in der Branche. Das Projekt ist Teil der unternehmensweiten Strategie für eine ökologisch, unternehmerisch und sozial nachhaltige Entwicklung.

Das Ziel ist ehrgeizig: Bis Ende 2011 sollen 20 Prozent der Hotels, Ferien-Resorts und Kreuzfahrtschiffe der Hotelgruppe zertifiziert sein. In den darauf folgenden 24 Monaten soll dieser Vorgang für alle Anlagen des Unternehmens abgeschlossen werden. „Seit Jahren fördern wir das Bewusstsein in Bezug auf die Nachhaltigkeit bei Mövenpick Hotels & Resorts und entwickeln gemeinsame Lösungen. Jetzt ist es wichtiger denn je auch effektiv zu messen, welche Fortschritte wir auf dem Weg in eine nachhaltige Zukunft erzielen. Die unternehmensweite Green-Globe-Zertifizierung aller unserer Hotels ist deshalb unser erklärtes Ziel,“ so Jean Gabriel Pérès, Präsident und CEO von Mövenpick Hotels & Resorts.

Der Green Globe-Zertifizierungsprozess besteht aus drei Schritten: Zunächst integrieren die Hotels das Online-Tool „Hotel Optimizer“ in ihr System. Damit messen und erfassen sie wichtige Daten für ein erfolgreiches Energiemanagement. Mit dem zweiten Schritt beginnt die eigentliche Green-Globe-Zertifizierung. Diese beinhaltet unter anderem Mitarbeiterschulungen, die fortlaufende Verwaltung des Energieverbrauchs und die Umsetzung von Maßnahmen zur Steigerung der Kundenzufriedenheit. Beim abschliessenden Audit werden die Hotels anhand der Zertifizierungskriterien von einem unabhängigen Drittunternehmen geprüft und müssen eine Erfolgsquote von mehr als 51 Prozent aufweisen.

Informationen zu Green Globe: Die Ursprünge der Green-Globe-Organisation reichen bis zur Konferenz der Vereinten Nationen über Umwelt und Entwicklung in Rio de Janeiro im Jahr 1992 zurück, bei der 182 Staats- und Regierungschefs aus der ganzen Welt die Agenda 21, ein Leitpapier zur nachhaltigen Entwicklung, beschlossen. Zwei Jahre später wurde das Green-Globe-Mitgliedschaftsprogramm ins Leben gerufen. Green Globe steht für die besten Standards für Nachhaltigkeit in der Reise- und Tourismusindustrie und bietet in 83 Ländern Dienstleistungen in den Bereichen Zertifizierung, Schulung und Marketing an.

Über Mövenpick Hotels & Resorts: Mövenpick Hotels & Resorts, ein Hotel-Management-Unternehmen mit über 12.000 Mitarbeitern, ist mit über 90 bestehenden Hotels in 27 Ländern in den Kernmärkten Europa, Naher und Mittlerer Osten, Afrika und Asien vertreten. Die internationale Hotelgruppe mit Schweizer Wurzeln expandiert laufend und plant, ihr Portfolio bis zum Jahresende 2010 auf 100 bestehende oder im Bau befindende Hotels zu erweitern.