‘Altes Mädchen’ erhält Gastronomiepreis


Der Deutsche Gastronomiepreis ‚Beverage‘ 2014 ging an Patrick Rüther und Axel Ohm vom Braugasthaus ‚Altes Mädchen‘ in Hamburg. Die fünf Bier-Kostproben sind der Renner in dem Restaurant, das übrigens durchgehend gut besucht ist. Foto: Flickr

BERLIN Am vergangenen Montag ist der Deutsche Gastronomiepreis 2014 im Berliner Axica Kongresszentrum vergeben worden. In der Kategorie ‚Food‘ freute sich der Berliner Gerd Spitzer, der neben dem Tauro am Prenzlauer Berg noch fünf weitere Restaurant-Betriebe in der Hauptstadt führt. In der Kategorie ‚Beverage‘ nahmen Patrick Rüther und Axel Ohm vom Alten Mädchen in Hamburg den Preis entgegen.

Gerd Spitzer ist nicht nur ein Spitzengastronom, sondern auch ein mutiger Unternehmer. Zusammen mit seinem Partner Oliver Liese betreibt er insgesamt sechs Restaurants, ‚Mar y Sol‘, ‚Las Olas‘, ‚Vivolo, BBQ-Kitchen‘, ‚Escados‘ und das preisgekrönte ‚Tauro‘. Mit seinem Faible für Spanien kam die Idee, ein spanisches Restaurant mit einer Frische und Vielfalt zu bieten, die dem Vorbild von Tapasbars in Bilbao oder San Sebastian nahe kommt. Das haben er und sein Partner mit dem ‚Tauro‘ geschafft. „Mit seinem unkonventionellen Handeln im Gastronomiealltag und seiner Eigeninitiative motiviert der redegewandte Kommunikator Spitzer jeden Tag seine Mitarbeiter und sich selbst, immer den Gast im Mittelpunkt aller Bemühungen zu sehen”, so die Jury.

Bei den Hamburgern Patrick Rüther und Axel Ohm überzeugte vor allem das einzigartige Konzept. Mit der Eröffnung eines reinen Craft Beer-Restaurants waren die Beiden nicht nur die ersten in Hamburg, sondern gehörten auch zu den ersten deutschlandweit. Ihr Erfolgsrezept: Bier in allen Variationen gepaart mit moderner, regionaler Küche und traditionellen, selbstgebackenen Stullen, herzhaft belegt. „Das Alte Mädchen ist für uns einfach ein ehrlicher Standort im Hamburger Schanzenviertel, ehrliches Handwerk und ehrliche Zutaten“, erklärt Rüther die Idee. Die Jury hat’s begeistert: „Die beiden haben ein funktionierendes und wegweisendes Gastronomie-Konzept entwickelt, dass Bierliebhabern das Herz höher schlagen lässt“, ist der Juryvorsitzende Lothar Menge sicher.



Internorga verspricht mehr Highlights denn je

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Der Genussgarten auf der Internorga ist jedes Jahr Treffpunkt für Prominenz und Entscheider. Foto: Liebig-Braunholz

Hamburg In einem Monat eröffnet die internationale Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien zum 89. Mal. Vom 13. bis 18. März 2015 treffen sich Prominenz und Entscheider auf dem Hamburger Messegelände zur größten Internorga aller Zeiten, wie die Veranstalter versprechen. Die neuesten Produktentwicklungen, Trends und Innovationen sind bei den 1.300 Ausstellern und auf mehr als 100.000 Quadratmeter zu sehen. In diesem Jahr erwarten die Fachbesucher darüber hinaus im Rahmenprogramm mehr Highlights denn je und eine Internorga der Superlative. Man darf gespannt sein.



Interesse an Kreuzfahrten wächst weiter

Hamburg Kreuzfahrten zählen laut Prof. Reinhardt, wissenschaftlicher Leiter der Hamburger Stiftung für Zukunftsfragen, schon lange zu den „Traumurlauben“ der Deutschen, da sie die fünf Grundmotive des Reisens berücksichtigen und vereinen: Sonne und Meer, Kontrast und Erlebnisse, Erholung und Regeneration, Kontakt und Kommunikation sowie Natur und Aktivität. Die Faszination einer Kreuzfahrt bestehe für viele Bundesbürger in der Freiheit auf dem Wasser und der Geborgenheit in einer geschlossenen Gemeinschaft, der Ruhe, der Sicherheit, dem kulinarischen Angebot, den Ausflugsmöglichkeiten und vielem mehr.

Auf Norddeutschlands größter Messe für Urlaub, Caravaning, Outdoor und Rad, der Reisen Hamburg, stellt die Stiftung unter anderem auch die Ergebnisse der Deutschen Tourismusanalyse vor, die in diesem Jahr mit dem neuen Schwerpunkt KreuzfahrtTräume an den Start geht. Vom 4. bis 8. Februar präsentieren rund 900 Aussteller auf dem Gelände der Hamburg Messe ihre schönsten Ideen und Angebote für die Bereiche Urlaub, Caravaning, Outdoor und Rad. Speziell die Kreuzfahrt-interessierten Besucher finden in Halle B5 namhafte Reedereien und Reiseveranstalter, die ihre Schiffe und Routen vorstellen. Weitere nützliche wie unterhaltsame Informationen rund um die „große Fahrt“ über Ozeane und Flüsse gibt es auf dem „Sonnendeck“ des Schwerpunkts KreuzfahrtTräume auf der Messe. „Die Branche schafft es, mit immer spezifischeren Angeboten breitere Teile der Bevölkerung für diese Art des Urlaubs zu begeistern, so dass der Kreuzfahrtsektor nicht mehr nur für ältere, wohlhabende Gäste interessant ist. Dennoch interessieren sich überdurchschnittlich viele Personen über 55 Jahren, Frauen und Besserverdiener für die Reiseform“, sagt Prof. Reinhardt.

Informationen:

Reisen Hamburg – die Messe für Urlaub Caravaning, Outdoor und Rad
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag, 10 bis 18 Uhr
Eintrittspreise: Comeback-Karte (gilt auch an einem weiteren Tag ab 15 Uhr) 10 Euro, ermäßigt 7,50 Euro, für Kinder (6 bis 15 Jahre) 5,50 Euro, Familienkarte 19 Euro. Die Eintrittskarten gelten auch für die AUTOTAGE HAMBURG, die parallel stattfinden
Zur Messe sind die Eingänge Ost und Mitte geöffnet.



„Es war die beste Lebensentscheidung“

Mit viel Mut und Tatkraft sind die Treichels ans Werk gegangen / Das Biohotel Werratal erhielt ein komplett neues Gesicht

LAUBACH Zum Beerenpflücken in dem kleinen Garten vor ihrem Biohotel kommen Annette und Jörg Treichel selten. Die Arbeit im Haus nimmt die Familie täglich vollends in Anspruch. Mittlerweile hat sich das einstige Insolvenzobjekt zu einem stattlichen Hotel gemausert, das durch Innovationen und einer außergewöhnlichen Gastlichkeit punktet.

Das Biohotel Werratal ist ein Kleinod unter den Häusern in der österreichischen Kooperation. Das liegt zum einen an der Lage, zum anderen aber auch an der Philosophie der Gastgeber. „Für uns geht es beim Betreiben dieses Hauses um eine Werteverständnis, das wir für unser Leben entwickelt haben“, sagt Jörg Treichel. Es sei schön, dadurch auf eine völlig neue Gästestruktur zu treffen, die sich mehr und mehr für das kleine Hotel in der Dreiflüssestadt Hannoversch Münden entscheidet.

Zwar liegt das Hotel im Ortsteil Laubach etwas verborgen im Wald, direkt am Werraradweg. Doch genau dies trägt dazu bei, dass die Gäste auf ein außergewöhnliches Konzept spekulieren. „Zu uns muss man wollen“, sagt Jörg Treichel dazu – das Konzept musste daher viele Aspekte beachten, Erwartungen wecken und schließlich erfüllen. „Ein Insolvenzplanverfahren ist eine feine Sache“, sagen die Treichels heute. Denn mit ihm konnte das von den Eltern übernommene Unternehmen zu 50 Prozent entschuldet werden. „Anschließend haben wir sofort wieder investiert und unser Haus auf 4 Sterne-Niveau renoviert“, sagt Jörg Treichel, der im Unternehmen seiner Ehefrau angestellt ist.

Finanzierungsspritzen bekamen die Hoteliers, die beide ihren Hotel-Betriebswirt in Dortmund abgeschlossen haben, nicht nur von der Hausbank, sondern auch vom Landkreis Göttingen. Mit KMU-Fördermitteln konnten rund 93.000 Euro, also rund 10 Prozent von der Gesamtinvestitionssumme gedeckt werden. Mit fast 1 Mio. Euro wurden unter anderem die 15 Zimmer im Haupthaus und die Tagungsräume modernisiert. Im nächsten Jahr soll nun noch das Restaurant komplett umgebaut werden. Spätestens dann ist das Biohotel zukunftsfähig aufgestellt und attraktiv genug, um weitere Gästegruppen, wie etwa Tagungsgäste für Green meetings, nach Laubach zu locken.

„Seit 5 Jahren sind wir voll Bio-zertifiziert. Sie finden in allen Gerichten auf der Speisekarte im Restaurant keine Zusatzstoffe oder E-Nummern“, sagt Jörg Treichel. Dies allein genüge jedoch nicht, um zu überzeugen, weshalb das Restaurant nun auch aus baubiologischer Sicht umgebaut werden soll. Neben den zertifizierten Lebensmitteln, Getränken und Gewürzen, sind unter anderem mittlerweile auch die Kosmetik auf den Zimmern, die Reinigungsmittel, das Papier und Tagungsmaterial in den beiden Tagungsräumen sowie die Energie biozertifiziert. Somit gehe das Konzept, die Schwerpunkte auf die Nahrungsmittelkompetenz und das Green Meeting zu legen, voll auf. „Wir haben eine hohe Nachfrage aus den ökoaffinen Zielgruppen und liegen mit unserer Auslastung im Hotel über dem Durchschnitt von Südniedersachsen. Unser Ziel werden die 50 Prozent hier auf dem Land sein“, erklärt Jörg Treichel.

Annette und Jörg Treichel vor ihrem Biohotel am Brunnen in dem kleinen Garten.
Foto: Liebig-Braunholz

Um diese hohen Ziele zu erreichen und das Haus vor allem noch stärker auszulasten, wollen die Treichels mit ihren 25 Mitarbeitern eine Zielvereinbarung erarbeiten, bei der selbst die Auszubildenden mitwirken sollen. Die Fluktuation sei ohnehin ziemlich gering und das Verständnis füreinander sehr hoch. So sollen nunmehr alle Kompetenzen des Teams gebündelt werden, um beispielsweise auch der starken Nachfrage von Veganern gerecht zu werden. „Hier muss unsere Küchencrew Ideen entwerfen, mit denen wir voran schreiten können“, sagen die Hoteliers, obwohl der Personaleinsatz gerade in der Küche sehr hoch ist und andere Unternehmen vielleicht gerade hier Einsparungen vornehmen würden. Doch mit Bio-Lebensmitteln zu arbeiten bedeute auch, viel von Hand zu erledigen, weshalb die Treichels großen Wert auf gutes Personal legen. „Dafür haben wir unseren Wareneinkauf optimiert und sind zufrieden mit den Zahlen. Immerhin ist der Umsatz in den letzten 5 Jahren auch jährlich gestiegen“, sagt Jörg Treichel lächelnd. Er weiß, dass das Biohotel-Konzept noch weitere Potenziale hat und das Unternehmen heute wieder gut aufgestellt ist.

Fazit:

Mit Geradlinigkeit lässt sich punkten. Zwar liegt bei der Konzepterstellung meist noch ein Meilenstein vor den Investoren. Doch spätestens mit dem ersten Gästezuspruch zieht das Konzept. Das Biohotel Werratal hat sich mit der konsequenten Ausrichtung auf die Nahrungsmittelkompetenz beispielsweise die Zielgruppe der Veganer erschlossen. In einigen Jahren werden sie damit nicht mehr nur in einer Nische sein.

Service-Informationen:

Eigentümer: Annette Rothweiler-Treichel
Kategorie: Öko-Seminarhotel
Klassifizierung: keine
Kooperation: Biohotels
Zimmer/Betten: 40 / 85
Mitarbeiter: 25
Aufenthaltsdauer: 1,4 Tage
Zimmerpreise: 75 Euro EZ / 99 Euro DZ inkl. Frühstück
Auslastung: 42 Prozent
Umsatz: ca. 1 Mio.
Anteile Logis / F&B: 50 / 50
Sitzplätze im Restaurant: 60
Kontakt: Biohotel Werratal GmbH, Buschweg 40, 34346 Hann. Münden / OT Laubach, Tel. 05541 / 99 80

2013 in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung erschienen

 


Gondeln über Helsinki

HELSINKI Ab heute dreht das Finnair SkyWheel seine Runden im Katajanokka Hafen in Helsinki – nicht weit entfernt von der Stelle, wo Finnair unter dem Namen Aero Oy seinen Flugbetrieb in den zwanziger Jahren begann. Das 40 Meter hohe Allwetter-Riesenrad ist mit 30 klimatisierten blau-weißen Gondeln ausgestattet und verfügt über eine spezielle VIP-Kabine mit Glasboden, Ledersitzen und Veuve Clicquot Champagner Service. Eine Fahrt auf dem Finnair SkyWheel dauert 15 Minuten, in der VIP-Kabine ungefähr 25 Minuten.

„Mit dem Finnair SkyWheel können diesen Sommer tausende Besucher einen wunderbaren Ausblick auf die Dächer von Helsinki genießen“, sagt Jarkko Konttinen, Vice President, Marketing und Product Development bei Finnair. Am 8. Juni haben alle Finnair Plus Mitglieder zwischen 9 und 16 Uhr die Gelegenheit, kostenlos eine Fahrt auf dem Finnair SkyWheel zu erleben. Darüber hinaus erhalten sie an allen anderen Tagen eine Ermäßigung auf den regulären Eintrittspreis (12 Euro regulär, 9 Euro für Finnair Plus Mitglieder). Die VIP-Kabine fasst vier Personen und kann für einen Preis von 195 Euro inklusive einer Flasche Veuve Clicquot Champagner gebucht werden.

Über Finnair
Finnair ist auf schnelle Verbindungen zwischen Europa und Asien über Helsinki spezialisiert. Die Fluggesellschaft transportiert jährlich über acht Millionen Passagiere und verbindet 13 Städte in Asien mit über 60 Flugzielen in Europa. Finnair ist ein Pionier auf dem Gebiet der nachhaltigen Luftfahrt, betreibt eine junge, moderne Flotte und ist die weltweit erste Fluggesellschaft, die im globalen Carbon Disclosure Project’s Leadership Index gelistet ist. Als einzige nordische Fluggesellschaft mit einem 4-Sterne-Ranking der Firma Skytrax gewann Finnair zudem im vierten Jahr in Folge den World Airline Award als beste nordeuropäische Fluggesellschaft. Finnair ist seit 1999 Mitglied der oneworld-Allianz.



Überzeugter Vorreiter

WALBURG In der Landfleischerei Neumeier ist die Zeit im positiven Sinne stehen geblieben. Hier wird noch nach herkömmlicher Art im Haus geschlachtet. Carsten Neumeier ist ein Verfechter überlieferter Traditionen und begeistert von der Slow Food-Philosophie.

Carsten Neumeier Foto: Liebig-Braunholz

Von unserer schnelllebigen Zeit hält er nichts: “Wir wollen, dass gute Dinge Bestand haben”, mahnt er aus Achtung vor der Natur und dem Wert der Arbeit. Sein zentrales Anliegen umschreibt er mit der Verantwortung gegenüber Mensch und Tier. Dennoch ist Carsten Neumeier kein Tagträumer. Hinter seinem verschmitzten Lächeln und dem legeren Hut stecken ernsthafte Gedanken um die Nachhaltigkeit unseres täglichen Handelns. Schnell liefert er Argumente für seine Überzeugungen, an die er sich seit der Übernahme des Traditionsbetriebes seiner Familie im Jahre 1991 hält.

Sein Großvater hatte einst mit der Hausschlachtung begonnen. Der landwirtschaftliche Betrieb unterhielt Schweine und Kühe. Nebenbei entstand das Ladengeschäft in dem Ortsteil von Hessisch Lichtenau, direkt an der Hauptstraße gelegen. Die Eltern von Carsten Neumeier hatten den Betrieb 1968 übernommen, ein Schlachthaus gebaut und das Unternehmen stetig vergrößert. Anfang der 80er Jahre gaben Erich und Marianne Neumeier die Landwirtschaft allerdings auf und bezogen ihre Tiere von regionalen Bauern. Die langjährige Beziehung zu Bauer Reuter im benachbarten Ortsteil Fürstenhagen, Bauer Proll im Nahe gelegenen Guxhagen-Wollerode und Bauer Kraus im mittelhessischen Wildeck-Richelsdorf begann.

Heute verweist Carsten Neumeier gern auf diese Verbundenheit. “Wir fühlen uns dieser Region leidenschaftlich verpflichtet. Durch den engen Kontakt zu unseren Lieferanten entfallen schließlich unnötig lange Transportwege. Das sichert den Qualitätsstandard, weil wir die absolute Kontrolle über alle Rohstoffe haben”, sagt der Fleischermeister, der auch Betriebswirt des Handwerks ist. Jeder der drei Bauern hält bis zu 400 Schweine. Hinzu kommen etwa 300 Schweine von Bio-Bauer Henkel in Morschen im Schwalm-Eder-Kreis. Sie leben auf Stroh und werden besonders langsam und schonend gefüttert. Die Verwendung von Antibiotika oder Wachstumsförderer sind bei Bauer Henkel tabu. Neumeier holt die Schweine bei ihm nach acht Monaten ab und bringt sie behutsam nach Walburg in das seit dem 29. November 2007 nach EU-Richtlinien zugelassene Schlachthaus. Er war der erste in Hessen, der die Zulassung als Schlachthof für Schweine, Zerlegungsbetrieb für frisches Fleisch von Schweinen sowie als Herstellungsbetrieb für Gehacktes/Faschiertes und für Fleischerzeugnisse aus Schweinefleisch aus Brüssel erhielt.

Der Firmenchef und drei weitere Mitarbeiter schlachten pro Woche im Schnitt 15 Schweine. Bis zu 500 Ahle Würschte und das Fleisch für den Laden im Ort werden daraus produziert. Einmal im Jahr prüft die Agrar-Beratungs- und Controll GmbH aus Alsfeld den Betrieb und die Qualität der Ware. Carsten Neumeier bekommt dann wieder das Zertifikat über die Durchführung des Qualitätssicherungssystems der Qualitätsmarke Geprüfte Qualität Hessen und sein Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung – ein Beweis für die Erfüllung hoher Standards. 2007 erhielt er zudem das CMA-Testat Goldmedaille mit Prädikat.

Die begehrte Ahle Wurscht Foto: Liebig-Braunholz

Im Produktionsprozess schließt sich letztendlich der Kreis der hohen Qualitätsrichtlinien durch die Verarbeitung des schlachtwarmen Fleisches. Dieses wird unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet, erhält dadurch seinen Eigengeschmack und hat eine hohe Qualität. “Das Fleisch ist fester im Schnitt und hat eine sehr gute Bindefähigkeit, weil es bei der Verarbeitung noch viele Eigenphosphate enthält”, erklärt Neumeier. Nach etwa zwei Stunden seien diese bei Schweinen beispielsweise durch die Totenstarre nicht mehr vorhanden und müssten letztendlich wieder zugeführt werden, um das Fleisch optimal zu verarbeiten. Am Ende enthält es zuviel Wasser und Fett. Eine inakzeptable Vorstellung für den nordhessischen Fleischermeister, der genau aus diesem Grund nicht von der Warmfleischverarbeitung abweichen wird. Schon sein Großvater Willi habe ihm immer davon erzählt, dass er sich bei der Herstellung der Ahlen Wurscht sehr beeilen müsse, um eine hervorragende Qualität zu gewährleisten. Er fand heraus, dass sich der Geschmack der Wurst durch die Verarbeitung des Fleisches unmittelbar nach der Schlachtung verbesserte. Diese einstige Intuition sei heute wissenschaftlich belegt. “Das typische Hausmacheraroma, das den Menschen früher bei der eigenen Hausschlachtung die Nasenflügel beben ließ, ist nur dann erreichbar, wenn das Schwein schlachtwarm verarbeitet wird”, betont der Enkel.

Auch bei der Verwendung der Zutaten während der Wurstproduktion ist Neumeier konsequent. Er legt viel Wert darauf, seine Produkte immer weiter zu optimieren. Schon vor Jahren begann er damit, Brüh- und Kochwürste ohne Zusatzstoffe wie beispielsweise Phosphate, Emulgatoren, Laktose, Gluten, Nitrate oder Geschmacksverstärker herzustellen. Daraus entstand unter anderem seine Eigenmarke, der Hessisch-Walburger, ein etwas anderer Fleischkäse aus 100 Prozent Schweinefleisch und im Niedrigtemperatur-Bereich acht Stunden schonend im Ofen gebacken. Auch er wird mit reinen Naturgewürzen hergestellt, die in der Landfleischerei eigens gemahlen und gemischt werden. Grundsätzlich verwende der Meister schwarzen Pfeffer, Muskat, Salinensalz, Kümmel und frischen Knoblauch für seine Produkte. Traditionell gehöre auch ein Schuss Rum in den Fleischwolf: “Der Schnaps muss 54 Prozent haben, weil das schon mein Großvater so gemacht hat”, sagt Neumeier. Das Salinensalz habe keine chemischen Zusätze und für die langsame Reifung verwende er noch Zucker und Salpeter. Jedoch niemals Schnellreifemittel, Farbstoffe oder etwa Farbstabilisatoren. Schließlich würde beispielsweise die Ahle Wurscht damit ihren natürlichen Geschmack und ihre Färbung verlieren.

Das entspräche überhaupt nicht der Philosophie Neumeiers. Seine Unikate sind mürbe Rohwürste, die aus reinem schlachtwarmen Schweinefleisch von alten schweren Schlacht- oder Wildschweinen aus dem Naturpark Meißner hergestellt werden. Bis zum Verzehr müssen sie mindestens sechs bis zwölf Monate lang im Naturdarm in der Lehm-Kammer einer rund einhundert Jahre alten Scheune reifen, bei niedrigen Temperaturen und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Und weil dieser Platz so rustikal und urig ist, laden sich Carsten Neumeier und seine Frau Carina hierher immer wieder Gäste ein. Gruppen und Vereine bietet die Landfleischerei in der sogenannten Wurschtescheune kurzweilige Unterhaltung mit den Hausmacher Spezialitäten aus der Fleischerei. Dazu verrät der Firmenchef Details über die Herstellung der Ahlen Wurscht und reicht zum Abschied sogar einen Schnaps.

erschienen im Slow Food Magazin



Fairer Visionär

VG WortPOPPENHAUSEN Christof Gensler ist überzeugt, dass er mit seinem Handeln Lebensräume erhalten kann. Der Biobauer und -bäcker arbeitet grundsätzlich mit Lieferanten aus dem näheren Umkreis. Damit gibt er auch seinen Rhöner Geschäftspartnern eine Chance. Silke Liebig-Braunholz sprach mit dem leidenschaftlichen Regionalvermarkter

Christof Gensler backt das Brot noch traditionell in seinen Steinbacköfen Foto: Liebig-Braunholz

Es soll Menschen geben, die behaupten, Christof Gensler sei zu fair. Darüber kann der 47-Jährige nur kopfschüttelnd schmunzeln. Schließlich definiert sich seine Arbeit nur über die hohe Qualität seiner Produkte, nicht aber über den Preis. Die hohe Achtsamkeit auf eine ursprüngliche Herkunft der Zutaten und den verantwortungsvollen Umgang mit dem Produkt schließen einen übermäßigen Profit aus. Dafür ermöglicht sie die regionale Wertschöpfung: „Kleine Chargen zu einem angemessenen Preis – das ist unser Motto. Viele Kunden schätzen dies“, sagt der Biobauer. Pro Jahr zählt er rund 10.000 Besucher auf seinem Hof in Poppenhausen an der Wasserkuppe, dem höchsten Berg in Hessen. Sie motivieren und bestärken ihn in seinem täglichen Tun.

„Visionäre wie ich können keine Massenproduzenten sein“, sagt Gensler. Er schätzt intakte Lebensräume mit reinen Lebensmitteln. Die Natur habe die vielen Zusatzstoffe in konventionellen Produkten nicht geschaffen, weiß er und verfechtet vielleicht auch deshalb den regional biologischen Wareneinsatz. Möglich macht dies auch die lange Tradition des Familienbetriebes, den Christof Gensler gemeinsam mit Ehefrau Petra seit 1985 in 3. Generation führt. Sein Vater Hubert hatte einst an der traditionellen Wirtschaftsweise auf dem landwirtschaftlichen Nebenerwerbsbetrieb festgehalten und sich geweigert Brot vom Bäcker zu essen. Dafür wurde ein Holzbackofen gekauft, in dem Mutter Gertrud das Rhöner Holzofenbrot in Handarbeit und mit lang gereiftem Natursauerteig hergestellt hat. Der Junior führte den Betrieb schließlich zur 100-prozentigen ökologischen Wirtschaftsweise. Seit 1998 ist der Hof anerkannter Bio-Betrieb mit Landwirtschaft, Backstube, Bauernladen, Brotzeitscheune und Biergarten mit 130 Plätzen, Indianer-Hotel mit acht Tipi-Zelten und 60 Übernachtungsplätzen sowie einer Erlebnisbäckerei.

„Wer bei uns einmal eigenständig ein Brot herstellt, hat Zeit seines Lebens sein Bewusstsein verändert“, behauptet Gensler. Dies gilt jedoch auch für die anderen Betriebszweige – auf dem Biohof in Poppenhausen tut sich etwas in den Gedanken der Besucher. Christof Gensler ist immer noch beeindruckt von dem Besuch eines südamerikanischen Indianers, der einst vor seiner Tür stand und nach dem Sinn des Lebens suchte, weil er in der Lebensmitte nichts mehr mit sich anzufangen wusste. „Wir haben hier schon vielen Menschen die Ursprünge unseres Daseins ein wenig näher bringen können“, sagt der Landwirt. Bis zu 50 Fachexkursionen führt er mit seinen zehn Mitarbeitern jedes Jahr durch. Neben Landwirten und Regionalentwicklern, kommen vor allem auch Umwelt- und Landwirtschaftsminister nach Poppenhausen. „Sie wollen unsere Philosophie kennen lernen. Wir nennen es Bildungsarbeit für eine nachhaltige Entwicklung“, sagt Gensler.

Deshalb fängt er auch bei den Kindern an und hat die Erlebnisbäckerei ins Leben gerufen. Rund 200 Kindergruppen sind jedes Jahr auf dem Biohof. Es gibt kein Kind im Landkreis Fulda, dass während seiner Schulzeit nicht einmal bei den Genslers war. Sie backen hier ihre eigenen Produkte und lernen die Urproduktion der Lebensmittel kennen. Drei traditionelle Steinbacköfen hat Christof Gensler in seiner Bäckerei stehen. Alle werden noch mit Holz gefeuert, das jeden Abend in die Öfen gesteckt und in der Nacht verbrannt wird. Nach dem Reinigen können die Brote am Morgen auf den heißen Steinen gebacken werden. Neben dem klassischen Roggenbrot, entstehen die Sorten Mehrkorn, Dinkel und Roggenvollkorntoast. Außerdem werden Brötchen gebacken und wenn der Ofen abgekühlt ist auch der beliebte Rhöner Zwiebelsploaz – ein Zwiebelkuchen mit Roggenteig, von dem Gensler mittlerweile zwölf verschiedene Variationen herstellt.

Die Verwendung ökologischer Zutaten aus der Rhön ist für den Betrieb, der Mitglied in der Erzeugergemeinschaft Rhönhöfe Ökologische Lebensmittel sowie im Thüringer Landesverband Gäa-Vereinigung Ökologischer Landbau e. V. ist, eine Selbstverständlichkeit und Verpflichtung zugleich. Als einer der ersten Betriebe der Rhön überhaupt wurde der Biohof als Partnerbetrieb des Biosphärenreservats Rhön anerkannt – eine Auszeichnung für Betriebe mit einem besonders hohen Einsatz ökologisch erzeugter regionaler Produkte. Für diese Produkte ist dem überzeugten Visionär keine Mühe zu viel. Er arbeitet mit drei Lieferanten zusammen, die für ihn das Getreide anbauen – früher wurde selbst dieser Produktionsschritt von der Familie übernommen. Heute greift Gensler auf ein Netzwerk zwischen Biolandwirten und Produzenten zurück, die eine durchgängig hohe Qualität garantieren können, weil sie sich ergänzen. In einem Umkreis von höchstens 80 Kilometern wird das Getreide bei den Landwirten Hartmann in Fliedern, Limpert in Tann und May in Junkershausen angebaut, so dass Gensler wählen und selbst eine verregnete Saison von einem Partner überbrücken kann. Pro Jahr lässt er bis zu 30 Tonnen Getreide anbauen, die er dann in einer zum Familienbetrieb immer noch gehörenden Mühle einlagert, um sich so jede Woche sein Mehl mahlen zu können. Damit entstehen dann beispielsweise auch die beliebten Rhön Kracher – ein Knäckebrot ohne Hefe gebacken, mit Gewürzen, Kürbiskernen, Sesam, Mohn oder einem Müslimix verfeinert. Das Brot besteht ansonsten aus 28 Prozent Dinkelmehl, 14 Prozent Roggenmehl, 14 Prozent Weizenmehl, 6 Prozent Sauerteig, 5 Prozent Butter, 2 Prozent Meersalz und 31 Prozent Wasser.

Von der staatlich zugelassenen Öko-Kontrollstelle gemäß EG-ÖkoVO Agreco lässt Gensler zweimal im Jahr die ökologischen Produktionsmethoden in seiner Bäckerei und auf dem Biohof überprüfen. Neben den Backwaren produziert der Betrieb auch zertifiziertes Biorindfleisch. Die Rinder dafür werden auf rund 20 Hektar Land gehalten und mit Heu von Biowiesen gefüttert. Etwa 20 Tiere bilden eine kleine Herde, die eine geringe Mastintensität aufweist und robust ist – beste Voraussetzungen für den Anspruch des Landwirts an seine Fleischqualität. Die Produkte werden anschließend und nach der Feinverarbeitung über den Bauernladen oder auf regionalen Märkten angeboten. Der Betrieb verkauft bis ins Rhein Main Gebiet und betreibt einen Lieferservice. Schließlich bietet der Bauernladen in Poppenhausen über 400 Produkte an, die viele Kunden auch im Versandhandel bestellen. Bio-Apfelsäfte, Bio-Ziegenkäse, Bärlauch-Pesto oder Rhöner Bio-Fleisch können so erworben werden. Christof Gensler vertreibt auch die Produkte von Partnerbetrieben, die sich dem ursprünglichen Rhöngenuss verschrieben haben müssen, ein Partnerbetrieb des Biosphärenreservats oder ein geprüfter Bioproduzent mit einem reinen Bioprodukt aus der Region sind.

Die Früchte von den rund 150 Streuobstbäumen auf dem Biohof vertreibt er selbst. Schließlich ist Gensler auch Mitglied in der Rhöner-Apfelinitiative, die sich im besonderen Maße für den Erhalt der Streuobstwiesen einsetzt. Nicht zuletzt gehört der Visionär auch zu den Biopionieren des Biosphärenreservats der Rhön, die nach nachhaltigen Kriterien arbeiten. Diese Gemeinschaft wurde von Unternehmern gegründet, die unsere Welt ein bisschen schöner und besser gestalten wollen. Dafür wirtschaften sie umweltfreundlich, auch wenn das mühsamer ist. Zudem geben sie ihrem Tun einen Sinn, denken nach vorn und sind innovativ – Attribute, die zweifelsohne auch für Christof Gensler gelten, der mit seinem Biohof längst ein Stück weit Geschichte geschrieben hat.

erschienen im Slow Food Magazin



Escapio kürt das Urlaubsbild 2013

Senior couple skiing Foto: Stock Image

Nicht jedes Urlaubsbild gelingt. Und einen Strand, die Berge oder das weite Meer finden Urlauber an vielen Orten der Welt. Deshalb sind es doch meist die Schnappschüsse, die uns die schönen Erlebnisse zurückbringen. Mich inspirieren beispielsweise die Erinnerungen an die Menschen, mit denen ich Zeit verbracht habe und zu denen ich heute noch immer wieder gern meine Gedanken schweifen lasse. Manchmal durchlebe ich den Urlaub dann noch einmal neu.

Der Urlaubsflirt in Nizza, der lange Abend in der griechischen Taverne mit den Einheimischen von Rhodos, die Wanderung durch die Toskana mit der aus Südtirol kommenden Reiseleiterin, die Tour entlang der Route 66 mit der fröhlichen Reisegruppe oder die Fahrt in dem roten Ford durch Los Angeles bis zum Strand von Malibu – dazu fallen mir sofort die Bilder der Menschen ein, mit denen meine Reise zu einem Traumurlaub wurde. Und dies sind nur ein paar Beispiele schöner Momente. Im Laufe der Jahre sammeln sich in der Tat zahlreiche Erinnerungen an die schönste Zeit des Jahres an.

Deshalb freue ich mich auf die vielen Inspirationen der Teilnehmer des Fotowettbewerbs von Escapio. Das Unternehmen kürt das Urlaubsbild des Jahres 2013 und lädt jeden ein seine persönlichen Urlaubserlebnisse mit einer breiten Öffentlichkeit zu teilen. Sehr gern habe ich die Aufgabe übernommen, Mitglied der Fachjury zu werden, die die besten Bilder mit prämieren darf. Allen Teilnehmer wünsche ich viel Erfolg!



Mit Herzblut und Bescheidenheit

Die niedersächsische Lebensart kommt im Gasthof Seeger’s mit den Produkten auf den Tisch / Küche wird in Gourmetführern erwähnt

NORTHEIM-HOLLENSTEDT „Im Laufe der Jahre haben wir kleine Wirtschaftskreisläufe geschaffen“, sagt Christiane Seeger. Sie liebt die Produkte von den Züchtern und Höfen in der Umgebung. Aus Überzeugung und Respekt vor ihnen hat sich damit auch der familiäre Betrieb gewandelt. Die einstige Pferdewechselstation mit landwirtschaftlichem Betrieb und Dorfgasthof entwickelte sich zu einem kulinarischen Geheimtipp für eine große Region.

Axel Seeger (von rechts) mit Schwester Christiane und Lebensgefährte Olaf Antons vor der Weinauswahl des Hauses im Flur des Restaurants

Denn seit die Geschwister Christiane und Axel Seeger den Gasthof führen, wurde das Konzept von „Strammer Max“ und „Brathähnchen“ auf eine zeitgemäße Küche umgestellt. Funktioniert hat das nicht, gibt Axel Seeger zu. Der Spagat zwischen Dorfkneipe und Restaurant war in einer Region wie Hollenstedt schwierig zu bewerkstelligen. Dass sich das Konzept dann doch stetig durchgesetzt hat, sei lediglich dem Umstand des Familienbesitzes zu verdanken. „Es war finanziell nicht immer einfach. Mittlerweile können wir davon leben“, beschreibt er die Situation.

Seit der Übernahme von den Eltern im Jahr 2000 haben die Geschwister rund 200.000 Euro in eine neue Küche, den Saal und Biergarten, das Mobiliar sowie die Sanierung wie auch Renovierung des Restaurants investiert. Seit 2008 wird der Gasthof im Michelin Führer mit einem Bib Gourmand erwähnt. Seither begrüßen die Seegers auch verstärkt ihre Stammgäste, Familien und Durchreisende in dem Restaurant. „Unser Einzugsgebiet hat sich im Laufe der Jahre vergrößert. Es kommen Gäste aus Hannover, dem Harz oder aus Kassel zu uns“, erklärt Axel Seeger. Einige übernachten dann sogar in den 4 Doppel- und einem Einzelzimmer.

Allen Gästen gemein ist die Liebe zur saisonalen Küche mit Slow Food-Qualitäten. Christiane Seeger und ihr Lebensgefährte Olaf Antons kreieren als die Chefköche des Hauses nicht nur die alle 4 Wochen wechselnde Speisekarte, sondern pflegen auch ihren Kräutergarten und züchten teilweise die verwendeten Gemüsesorten selbst. „Wir haben sehr viel Respekt vor den Produkten“, umschreibt der Küchenmeister Olaf Antons die Philosophie mit der er beispielsweise die hausgemachten Ravioli mit Lammfleisch, Schafsfrischkäseschaum und Pinienkernen zubereitet.

Christiane Seeger mit Lebensgefährte Olaf Antons im Kräutergarten hinter dem Gasthaus Fotos (2): Liebig-Braunholz

Ohnehin wirkt das Zusammenspiel innerhalb der dreiköpfigen Crew sehr durchdacht. Axel Seeger ist für den Service zuständig und wird dort von bis zu 12 Aushilfen unterstützt. „Er erzählt hier im Restaurant die Geschichten zu den Produkten und Gerichten wie auch zu dem ständig wechselnden Menü, das wir in 3, 4 und 5 Gängen anbieten“, sagt seine Schwester Christiane. Beispielsweise die Geschichte von der Familie Penk in Berwartshausen, die mit ihrem Eiermobil ständig unterwegs sind und den Seegers auch frischen Ruccola liefern. Es gibt aber auch die Geschichte vom Milchschafhof Hucke in Lutterhausen oder von den Leinetaler Forellen in Edesheim und den Biohighland-Rindern in Roringen – „jeder der Lieferanten prägt unseren Gasthof und ist ein Teil der Philosophie“, sagt Christiane Seeger.

Zu den Speisen hat Axel Seeger auch eine feine Weinkarte mit rund 80 Positionen entwickelt. Viele Bioweine sind dort zu finden und auch Winzer, von denen der gelernte Restaurant- und Hotelfachmann mit Hang zum Sommelier exklusiv die Weine ausschenkt. Es ist sein Faible und gleichzeitig Leidenschaft, die aus der Zeit des Reisens geblieben ist. Als die Eltern Renate und Karl-Wilhelm den Gasthof noch führten, haben die Geschwister unter anderem am Gardasee, im Piemont oder auf Sylt und in Griechenland gearbeitet. Christiane hat sich als Köchin und Hofa in ihren Wanderjahren auch den Feinschliff für die Zusatzausbildung als Barmade geholt und wurde einst als erste Frau in der Barkeeperunion aufgenommen.

Seeger’s Gasthof:

Eigentümerin: Axel und Christiane Seeger, Olaf Antons
Restauranttyp: Vollrestaurant
Preise (Hauptgerichte) ab 9,50 Euro, (Menü) ab 33,50 Euro
Zahl der Sitzplätze: 35 (Restaurant) 25 (Biergarten) 200 (Saal)
Zahl der Mitarbeiter: 5 und 1 Azubi und 12 Aushilfen
Kontakt: Seeger’s Gasthof, Einbecker Straße 48, 37154 Northeim-Hollenstedt

2012 in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung erschienen



Christmas Raffle: Drei Bücher für den Gabentisch

koala Alle Fotos (3): Flickr

Koalas und Kängurus, kilometerlange Strände und Surfspots, einzigartige Natur und pulsierende Metropolen: Australien ist ein Traumreiseziel – aber auch mit Kind? Die Autorin Judith Quick hat es gewagt. Sie ist mit ihrem Mann und ihrer beim Abflug zweijährigen Tochter sechs Wochen durch Australien gereist und hat darüber ein Buch geschrieben, das in diesem Jahr hier auf Narrare vorgestellt wurde.

Zur Weihnachtszeit möchte die Autorin gern drei Exemplare ihres Reiseberichts “No Worries – Autralienreise mit Kind” verlosen und mit allen Australienfans unter den Lesern dieses Blogs ihre Eindrücke teilen. Wer dabei sein möchte, schreibt einfach eine Mail mit seiner Anschrift und dem Kennwort AUSTRALIEN im Betreff an verlosung@narrare-blog.com und nimmt automatisch an der Verlosung teil. Einsendeschluss ist der 31. Dezember 2013.

Die Gewinner werden Anfang Januar unter allen Teilnehmern ausgelost und per E-Mail benachrichtigt. Die Bücher werden ab Mitte Januar direkt von der Autorin versandt. Die Adressen werden ausschließlich für den Zweck des Versands verwendet. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.