Reto Brändli servierte Hotate und Buri

Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) hatte anlässlich der Berliner Agrarministerkonferenz ins Hotel Adlon Kempinski geladen. Beim Event „Entdeckung japanischer Meeresfrüchte“ gab Küchenchef Reto Brändli vom Zwei-Sterne-Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“ eine Live-Kochdemonstration für pochierte Hotate und einen Buri-Tartar mit japanischer Note.

Hotel Adlon Kempinski
Ryosuke Ogawa, Vizeminister für internationale Angelegenheiten im Landwirtschaftsministerium begrüßte die Gäste zum Event „Entdeckung japanischer Meeresfrüchte“ Foto: Ministerium

Ziel der Veranstaltung war es, die Attraktivität japanischer Lebensmittel zu fördern, um den Exportwert von derzeit etwa 1.414 Milliarden Yen Agrar-, Forst- und Fischereiprodukte zu steigern. Fischereierzeugnisse sind ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Esskultur. In Japan sind Gerichte wie Sushi und Sashimi, bei denen Meeresfrüchte ungekocht verzehrt werden, weit verbreitet. Bis 2030 soll nun der Exportwert auf 5 Billionen Yen ansteigen. Die Japanische Regierung führt unter anderem auch deshalb Initiativen durch, um die Attraktivität dieser japanischen Meeresprodukte im In- und Ausland zu fördern und neue Exportziele zu erschließen. Grund dafür dürfte auch Chinas Importverbot sein.

Hotate
Pochierte Hotate mit Shiitake-Pilz-Dashi Fotos (2): Silke Liebig-Braunholz

Meist exportiertes Meeresprodukt Japans

Reto Brändli servierte Pochierte Hotate (Jakobsmuscheln) mit Shiitake-Pilz-Dashi und einen Buri (Gelbschwanz) Tartar. Dabei stellte er die Attraktivität der japanischen Jakobsmuscheln und des Gelbschwanzes als Zutaten vor. Jakobsmuscheln sind derzeit weltweit die beliebtesten in Japan produzierten Meeresfrüchte, die als das meist exportierte Meeresprodukt Japans auf der ganzen Welt konsumiert werden. Hokkaido ist Japans größte Produktionsregion und macht etwa 80 Prozent der japanischen Jakobsmuschelproduktion aus.

Buri
Buri-Tartar mit japanischer Note

Buri (Gelbschwanz) ist ein Speisefisch, der seit langem in der japanischen Küche beliebt ist. Der Geschmack von fettem Gelbschwanz ist außergewöhnlich, zumal man ihn mit einfachen Gewürzen genießen kann.

Neben Merresfrüchten präsentierte das Ministerium auch Gerichte mit Wagyu-Rindfleisch und Tai sowie japanischen Tee. Außerdem wurden verschiedene Sakesorten verkostet – darunter auch Sake aus der Präfektur Ishikawa, die vom Erdbeben Anfang Januar betroffen war.

Drei Rezeptideen zur Weihnachtszeit

Kulinarische Traditionen rund um die Festtage unterscheiden sich von Land zu Land. Drei Hotelrestaurants aus Frankreich, Marokko und Spanien haben ihre Rezeptideen zur Weihnachtszeit zum Nachkochen zusammengestellt.

Rezeptideen zur Weihnachtszeit
Die Vorspeise auf Französisch: Überbackene Jakobsmuscheln bzw. Coquilles St-Jacques Foto: Unsplash

Das französische Weihnachtsfest ist eine mehrgängige Angelegenheit mit köstlichen kulinarischen Genüssen zu denen reichlich Champagner und Wein gereicht werden. Traditionell setzen die Franzosen am Heiligabend dabei auf edle Zutaten wie Kaviar, Austern und Gänseleber. Küchenchefin Rita Silva vom Relais de Chambord empfiehlt den Weihnachtsabend mit gratinierten Jakobsmuscheln zu beginnen, am besten gepaart mit einem Schaumwein.

Zutaten und Zubereitung für 8 Muschelschalen:

125 Milliliter Weißwein, 125 Milliliter Wasser, eine klein gehackte Zwiebel, eine Prise Salz, fünf Pfefferkörner, zwei Stängel Petersilie, eine Messerspitze Thymian und ein Lorbeerblatt bei milder Hitze zugedeckt 15 Minuten kochen lassen. Den Sud durch ein Sieb zurück in den Topf schütten. Die Jakobsmuscheln in den Sud legen und bei milder Hitze zugedeckt 15 Minuten garen.

Die Muscheln aus dem Sud heben, abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und den Rogen abtrennen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Ein Esslöffel Butter in einem Topf zerlassen, 200 Gramm geblätterte Champignons fünf Minuten darin anbraten, mit Mehl bestäuben und nach und nach mit dem Muschel-Sud aufgießen. Alles unter Rühren einige Minuten kochen lassen und die Sauce dann mit zwei Esslöffel Sahne und zwei Esslöffel Gouda verrühren. Die Muschelscheiben mit der Sauce vermengen und diese mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Das Ragout in acht Muschelschalen füllen und mit geriebenem Gouda bestreuen. Die Muscheln im vorgeheizten Backofen auf der obersten Schiebeleiste überbacken.

Rezeptideen zur Weihnachtszeit
Der Hauptgang auf Marokkanisch: Lamm oder L’Agneau de l’Atlas Foto: Unsplash

Das Essen spielt in der marokkanischen Kultur und Tradition eine zentrale Rolle. Die Verwendung aromatischer Gewürze wie Koriander, Kokosnuss und Anis sorgt dabei für intensive Geschmacksnuancen und schafft ein sinnliches Erlebnis. Die Köche des Restaurants Le Marocain in Toulouse empfehlen deshalb, die Gans gegen Lamm einzutauschen.

Zutaten und Zubereitung für 1 Kilogramm Lammkarree:

Die Schale einer Zitrone, gehackte Minzblätter, ein Esslöffel Kreuzkümmel, zwei Knoblauchzehen, zwei Teelöffel Salz und fünf Esslöffel Olivenöl vermischen. Ein Lammkarree mit der Mischung bestreichen. Das Lamm mit Alufolie abdecken und das Fleisch im Ofen bei 180 Grad 60 Minuten lang braten.

In der Zwischenzeit wird die Beilage zubereitet: Zaalouk – ein typisch marokkanisches Auberginenpüree. 500 Gramm Auberginen mit zehn Gramm grobem Meersalz würzen und im Ganzen im Ofen backen, bis sie weich sind.

Währenddessen 125 Gramm Kirschtomaten und eine Zehe Knoblauch zerkleinern und in Olivenöl anbraten. Mit einem Esslöffel Kreuzkümmel und je einer Prise Salz und Paprikapulver würzen. Anschließend die Auberginen aushöhlen und das Fruchtfleisch mit der Tomatenmischung und dem Essig vermengen.

Rezeptideen zur Weihnachtszeit
Das Dessert auf Spanisch: Königskranz bzw. Roscón de Reyes Foto: Palacio Solecio

In Spanien ist die Weihnachtszeit eine lebendige Angelegenheit, in der traditioneller Charme auf festliche Stimmung trifft. Das Ende der Weihnachtszeit wird in Spanien nicht wie in vielen anderen Ländern mit Silvester, sondern mit dem Dreikönigstag am 6. Januar gefeiert. Der traditionelle Schmaus dieses letzten Festes ist der „Roscón de Reyes“, der ebenfalls den passenden Abschluss eines festlichen Menüs bildet. Die Köche des Boutiquehotel Palacio Solecio in Malaga empfehlen ihn als Dessert zum Weihnachtsfest.

Zutaten und Zubereitung für einen Königskranz:

500 Gramm Mehl in eine große Schüssel geben, 200 Milliliter lauwarme Milch einrühren und 20 Minuten ruhen lassen. In einer anderen Schüssel 70 Gramm Zucker, drei Eier, 120 Gramm Butter, 20 Milliliter Rum, ¾ Teelöffel Salz und die Schale von eine Orange und eine halbe Zitrone verrühren. Nach 20 Minuten alle Zutaten miteinander vermischen und zu einem Teig verarbeiten.

Zugedeckt ca. eine Stunde gehen lassen. Danach den Teig kneten. Aus dem Teig einen Ring formen, diesen auf ein Backblech legen und nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. Den Teig mit Eigelb bestreichen, mit Mandeln und kandierten Früchten verzieren und bei 200 Grad 25-30 Minuten backen.

Schweden (nicht die Schweiz)

Jedes Jahr googeln 120.000 Menschen die Frage: Sind Schweden und die Schweiz dasselbe?. Die Kampagne „Sweden (not Switzerland)“ auf Deutsch „Schweden (nicht die Schweiz)“ verfolgt das Ziel, der Verwirrung ein für alle Mal ein Ende zu setzen.

Schweden
Schweden möchte deutlicher werden und sich von der Schweiz abgrenzen Foto: Henrik Trygg/Visit Sweden

Joe Biden’s Versprecher beim Nato Gipfeltreffens im vergangenen Jahr machte Schlagzeilen. Eine kürzlich von Visit Sweden in Auftrag gegebene Studie bestätigte nun sogar, dass 50 Prozent der US-amerikanischen Befragten nicht sicher sind, Unterschiede in der schwedischen und schweizerischen Kultur erkennen zu können.

Der schwedische Tourismusverband möchte derartige Fauxpas nicht mehr hinnehmen und kontert mit einer Kampagne, die zeigen soll, dass Schweden Luxus der anderen Art bietet. „Wir können die Namen unserer Nationen nicht ändern, aber wir können deutlicher werden. Sweden bietet Luxus einer anderen Art, deshalb denken wir, es ist an der Zeit zu entscheiden, wer was bewirbt“, sagt Susanne Andersson, Geschäftsführerin von Visit Sweden.

Sandbänke, Rooftop-Bars und Stille

Schwedens Appell ist einfach: „Wir werden Dinge wie Sandbänke, Rooftop-Bars und Stille kommunizieren.“ In der Zwischenzeit wird sich die Schweiz auf Banken, Berggipfel und laute Geräusche wie Jodeln konzentrieren. Zu diesem Appell soll es sogar eine offizielle Vereinbarung geben, die Schweden der Schweiz bereits vorgelegt hat. Der vollständige Vorschlag ist auf der Seite von Visit Sweden einsehbar.