Elverfelds neue Herausforderung auf hoher See

Beim anhaltenden Boom des Kreuzfahrt-Tourismus verwunderte die Meldung nicht. Nun geht also auch eine Luxushotelmarke auf See. Ritz-Carlton will bereits 2019 exklusive Yacht-Kreuzfahrten mit einer Gourmetküche anbieten.

Sven Elverfeld ist einer der wenigen Drei-Sterne-Köche in Deutschland und hält dieses Niveau für das Restaurant Aqua in Wolfsburg. Auf der Liste The World’s 50 Best Restaurants ist er in diesem Jahr auf Platz 70 abgerutscht. Foto: The Ritz-Carlton Wolfsburg

Sven Elverfeld, Küchenchef im Restaurant Aqua des The Ritz-Carlton Wolfsburg verkündete dazu auf der Social Media Plattform LinkedIn: “Great news – freue mich auf diese neue zusätzliche Aufgabe! Die Basis wird aber nach wie vor das Aqua *** bleiben!”

Die Herausforderung besteht nun in der Konzeption. Alle Ritz-Carlton-Yachten werden mit einem Restaurant des Sternekoch ausgestattet und dürften kulinarischen Hochgenuss versprechen. Damit wird die Luxus-Hotelmarke von Marriott International anderen Kreuzfahrtunternehmen, die beispielsweise Dieter Müller, Tim Mälzer oder die Konditorweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber u.a. verpflichten, gehörig Konkurrenz bieten.

Beispiel einer Yacht, die ab 2019 in See stechen wird. Foto: The Ritz-Carlton Hotel Company

Stippvisite durch die Bordküche eines Luxusliners

Im Laufe meiner zahlreichen fachjournalistischen Recherchetouren habe ich schon viele Küchen besucht – teilweise in ziemlich engen Räumen gestanden, in denen die Köche ihre Arbeit verrichten mussten. Auf die Stippvisite in die Bordküche eines Luxusliners war ich deshalb besonders gespannt. Letzte Woche hatte ich endlich Gelegenheit dazu, die Ausstattung und Größe der einzelnen Schiffsküchen auf dem mittelgroßen Boutique-Kreuzfahrtschiff “Marina” der US-amerikanischen Kreuzfahrtmarke Oceania Cruises zu besichtigen und war begeistert.

Schon lange war diese Recherchetour geplant, allerdings hätte ich mir gern zunächst einmal ein Schiff der Unternehmen Aida oder Tui Cruises angesehen. Doch die Amerikaner waren einfach flexibler in der Organisation. Unsere zehnköpfige Journalistengruppe

Fachjournalisten auf der Marina der Oceania Cruises. Foto: Noble Kommunikation

durfte deshalb an einem Vormittag einfach mal in die kulinarische Welt des Luxusliners eintauchen, viele Fragen zum Gastronomie-Konzept stellen und eine sehr informative Führung mit Bernard Carter (Geschäftsführer für den Wirtschaftsraum Europa, Naher Osten und Afrika) und Maik A. Schlüter, der für die Geschäftsfeldentwicklung im deutschsprachigen Raum zuständig ist, begleiten. Sie zeigten uns einen Teil der Schiffsküchen und die sieben Restaurants (Grand Dining Room, Polo Grill, Toscana, Jaques, Waves Grill, Red Ginger, Terrace Café) sowie die beiden Restaurants (Privée und La Reserve), die ausschließlich für private Buchungen vorbehalten sind und stellten uns Küchenchef Heiko Baller vor, der viele Jahre schon die Welt bereist und sich in Bordküchen auskennt. Er erzählt uns von dem hohen Anspruch seines derzeitigen Arbeitgebers und dem Einkauf der Waren, die für die Schiffe der Oceania Cruises zum Teil in Barcelona zwischengelagert werden. Hier hat die Flotte ein eigenes Lagerhaus, in dem täglich frische Ware angeliefert wird und von wo aus beispielsweise das frische Rindfleisch auf die Schiffe gelangt, denn “für die Gäste der Marina wird ausschließlich amerikanisches Rindfleisch verarbeitet, das wir von Farmen aus Südamerika und mit Mais gefütterten Rindern beziehen”, erzählt Baller.

Küchenchef Heiko Baller zeigt den reichen Fundus an Rezepten

Die Küche von Oceania Cruises gilt als die Beste auf See – Chefkoch Jacques Pépin steht für diesen Anspruch. Jedes einzelne Gericht wird à la minute zubereitet. Und für die höchstens 1.250 Gäste auf der Marina arbeiten durchschnittlich etwa 120 Köche. Dreimal am Tag wird beispielsweise das Brot frisch gebacken, an den zwölf Stationen in der Küche werden die Saucen selbst gezogen, regionale und saisonale Zutaten werden – wie auch an diesem Tag in Hamburg – frisch auf dem Markt und vom Küchenchef persönlich eingekauft, jedes einzelne Stück Ware wird vor der Verarbeitung nochmals auf seine hohe Qualität gecheckt, für die unzähligen Gerichte des Luxusliners inklusive der Saucen, Fonds und Petit Fours gibt es zwischen 7.000 und 8.000 Rezepte.

Erdbeeren mit Schokoladenüberzug von Hand bearbeitet. Alle Fotos: Silke Liebig-Braunholz
Die Kräuter werden frisch zubereitet
Gemüse und Obst für das Buffet werden frisch zubereitet
Frisches Lobster Fleisch vor der Zubereitung

Nach der Führung genießen wir Maine Lobster and Daikon with Caviar (amerikanischer Hummer auf Winterrettich mit Kaviar), Fagottini Al Formaggio (Pasta auf Käse), Filet de Bœuf Périgourdine (Rinderfilet auf Trüffelsauce), Den Miso Glazed Sea Bass (mit fermentierter Sojabohnenpaste glasierter Seebarsch) und Papuan Chocolate Volcano (Schokolade aus Papua Neuguinea) sowie die Petits Fours und Macaroons zum Espresso.

Fazit: Wenn die aufwendige Logistik, das hohe Maß an täglichem Qualitätsanspruch in Waren, Zubereitung und Präsentation den Anforderungen auf hoher See standhält, hat die kulinarische Leistung der Oceania Cruises Sterneniveau und ist eine Empfehlung für jeden Gourmet.

Hinweis der Redaktion: Jaques Pépin ist einer der beliebtesten Köche der Welt, Fernsehpersönlichkeit und Buchautor. Er managte die Küchen dreier Staatsoberhäupter, darunter die von Charles de Gaulle und wurde in diesem Jahr mit dem “The CIA Leadership Award 2017” ausgezeichnet. Das nachfolgende Video zeigt einen kurzen Querschnitt seines reichen kulinarischen Lebens.