Stippvisite durch die Bordküche eines Luxusliners

Im Laufe meiner zahlreichen fachjournalistischen Recherchetouren habe ich schon viele Küchen besucht – teilweise in ziemlich engen Räumen gestanden, in denen die Köche ihre Arbeit verrichten mussten. Auf die Stippvisite in die Bordküche eines Luxusliners war ich deshalb besonders gespannt. Letzte Woche hatte ich endlich Gelegenheit dazu, die Ausstattung und Größe der einzelnen Schiffsküchen auf dem mittelgroßen Boutique-Kreuzfahrtschiff “Marina” der US-amerikanischen Kreuzfahrtmarke Oceania Cruises zu besichtigen und war begeistert.

Schon lange war diese Recherchetour geplant, allerdings hätte ich mir gern zunächst einmal ein Schiff der Unternehmen Aida oder Tui Cruises angesehen. Doch die Amerikaner waren einfach flexibler in der Organisation. Unsere zehnköpfige Journalistengruppe

Fachjournalisten auf der Marina der Oceania Cruises. Foto: Noble Kommunikation

durfte deshalb an einem Vormittag einfach mal in die kulinarische Welt des Luxusliners eintauchen, viele Fragen zum Gastronomie-Konzept stellen und eine sehr informative Führung mit Bernard Carter (Geschäftsführer für den Wirtschaftsraum Europa, Naher Osten und Afrika) und Maik A. Schlüter, der für die Geschäftsfeldentwicklung im deutschsprachigen Raum zuständig ist, begleiten. Sie zeigten uns einen Teil der Schiffsküchen und die sieben Restaurants (Grand Dining Room, Polo Grill, Toscana, Jaques, Waves Grill, Red Ginger, Terrace Café) sowie die beiden Restaurants (Privée und La Reserve), die ausschließlich für private Buchungen vorbehalten sind und stellten uns Küchenchef Heiko Baller vor, der viele Jahre schon die Welt bereist und sich in Bordküchen auskennt. Er erzählt uns von dem hohen Anspruch seines derzeitigen Arbeitgebers und dem Einkauf der Waren, die für die Schiffe der Oceania Cruises zum Teil in Barcelona zwischengelagert werden. Hier hat die Flotte ein eigenes Lagerhaus, in dem täglich frische Ware angeliefert wird und von wo aus beispielsweise das frische Rindfleisch auf die Schiffe gelangt, denn “für die Gäste der Marina wird ausschließlich amerikanisches Rindfleisch verarbeitet, das wir von Farmen aus Südamerika und mit Mais gefütterten Rindern beziehen”, erzählt Baller.

Küchenchef Heiko Baller zeigt den reichen Fundus an Rezepten

Die Küche von Oceania Cruises gilt als die Beste auf See – Chefkoch Jacques Pépin steht für diesen Anspruch. Jedes einzelne Gericht wird à la minute zubereitet. Und für die höchstens 1.250 Gäste auf der Marina arbeiten durchschnittlich etwa 120 Köche. Dreimal am Tag wird beispielsweise das Brot frisch gebacken, an den zwölf Stationen in der Küche werden die Saucen selbst gezogen, regionale und saisonale Zutaten werden – wie auch an diesem Tag in Hamburg – frisch auf dem Markt und vom Küchenchef persönlich eingekauft, jedes einzelne Stück Ware wird vor der Verarbeitung nochmals auf seine hohe Qualität gecheckt, für die unzähligen Gerichte des Luxusliners inklusive der Saucen, Fonds und Petit Fours gibt es zwischen 7.000 und 8.000 Rezepte.

Erdbeeren mit Schokoladenüberzug von Hand bearbeitet. Alle Fotos: Silke Liebig-Braunholz
Die Kräuter werden frisch zubereitet
Gemüse und Obst für das Buffet werden frisch zubereitet
Frisches Lobster Fleisch vor der Zubereitung

Nach der Führung genießen wir Maine Lobster and Daikon with Caviar (amerikanischer Hummer auf Winterrettich mit Kaviar), Fagottini Al Formaggio (Pasta auf Käse), Filet de Bœuf Périgourdine (Rinderfilet auf Trüffelsauce), Den Miso Glazed Sea Bass (mit fermentierter Sojabohnenpaste glasierter Seebarsch) und Papuan Chocolate Volcano (Schokolade aus Papua Neuguinea) sowie die Petits Fours und Macaroons zum Espresso.

Fazit: Wenn die aufwendige Logistik, das hohe Maß an täglichem Qualitätsanspruch in Waren, Zubereitung und Präsentation den Anforderungen auf hoher See standhält, hat die kulinarische Leistung der Oceania Cruises Sterneniveau und ist eine Empfehlung für jeden Gourmet.

Hinweis der Redaktion: Jaques Pépin ist einer der beliebtesten Köche der Welt, Fernsehpersönlichkeit und Buchautor. Er managte die Küchen dreier Staatsoberhäupter, darunter die von Charles de Gaulle und wurde in diesem Jahr mit dem “The CIA Leadership Award 2017” ausgezeichnet. Das nachfolgende Video zeigt einen kurzen Querschnitt seines reichen kulinarischen Lebens. 

Die “Deutschland” sticht in See

Die Deutschland auf Olympiakurs Fotos: Deilmann
Die Deutschland auf Olympiakurs Fotos: Deilmann

Heute Abend werden in London die Olympischen Spiele 2012 eröffnet. In Hamburg stellen sich Stadt, Hafen und Reederei Deilmann bereits auf den Empfang der Olympioniken nach der offiziellen Abschlussfeier ein. Am 15. August werden zahlreiche Athletinnen und Athleten sowie ihre Begleiter als Passagiere der Deutschland – offiziell: „Deutsches Schiff London 2012“ – in der Hamburger HafenCity empfangen. „Für uns ist es eine Ehre, so hochkarätige Sportler auf unserem schwimmenden Grand Hotel von London nach Hamburg bringen zu können. Diese Fahrt mit der anschließenden Willkommensfeier wird sicher zu einem unvergesslichen Kreuzfahrt-Ereignis“, erklärte Geschäftsführer Konstantin Bissias.

“Deutsches Schiff London 2012” bringt die Olympioniken nach Deutschland zurück

Information:

Die Deutschland ist das Flaggschiff der norddeutschen Traditionsreederei Peter Deilmann, die vor 40 Jahren in Neustadt an der Ostsee gegründet wurde. Als Grandhotel zur See setzt das Schiff Standards im Bereich der exklusiven Kreuzfahrt im Stil der klassischen Oceanliner. Mit rund 500 Passagieren ist sie „klein, fein, luxuriös“ und bietet exquisiten Service auf Fünf-Sterne-Superior Niveau. Die Reederei versteht ihr Schiff als Treffpunkt für interessante und interessierte Menschen, die Freude am Entdecken der Schönheiten unserer Erde haben. Bekannt ist die Deutschland zudem als Drehort der TV-Erfolgsserie „Traumschiff“, die seit 30 Jahren von Wolfgang Rademann produziert wird. Gegründet vom Familienunternehmer Peter Deilmann († 2003), gehört die Reederei seit Sommer 2010 der Münchener Aurelius Gruppe, die sich als langfristige Eignerin des deutschen Traditionsschiffes engagiert hat.

Sea Cloud läuft in Bremerhaven ein

vgwortBREMERHAVEN Am Samstag, den 6. November 2010, wird die Windjammer-Lady Sea Cloud voraussichtlich am späten Vormittag in Bremerhaven einlaufen. Damit wird die mittlerweile 79-jährige Viermastbark zum ersten Mal seit fast 33 Jahren wieder in Norddeutschland zu sehen sein.

Nachdem in der vergangenen Woche die letzten Segelpassagiere in Lissabon von Bord gingen, ist die Sea Cloud entlang der atlantischen Küste durch die Biscaya und den Ärmelkanal gereist. Ihr Ziel ist die MWB-Werft in Bremerhaven, wo die nostalgische Segelyacht in den nächsten sechs Monaten an die neuen Solas-Standards (Internationales Übereinkommen zum Schutz des menschlichen Lebens auf See, 1974) angepasst und restauriert wird. Unter anderem werden die Passagierkabinen auf dem Lidodeck neue Bäder erhalten, die Klima- und Lüftungsanlage sowie die Radar- und Navigationsgeräte auf der Brücke werden erneuert, das Rigg und die beiden Hauptmotoren generalüberholt.

Seit 1979 ist Sea Cloud Cruises eine der ersten Adressen in der Welt der Kreuzfahrten. Die Schiffe des Veranstalters werden seit Jahren vom Berlitz Cruise Guide mit fünf Sternen ausgezeichnet, zuletzt im September 2010. Die inzwischen 79 Jahre alte Viermastbark Sea Cloud ist mit ihrem hohen Qualitätsanspruch Vorbild der weiteren Passagierschiffe, die zur Reederei gehören. Die Gäste können an Bord von zwei Windjammern und einer Flussyacht die schönsten Ziele Europas, die kleinen Antillen und Mittelamerika, den Vorderen Orient und das Rote Meer ansteuern. Nähere Informationen bei Sea Cloud Cruises, An der Alster 9, 20099 Hamburg, Tel. 040-30 95 92 50