Tamás Széll vom Onyx gewinnt Bocuse d’Or

Der Bocuse d’Or Europe geht an das Onyx in Budapest und seinen Sous-Chef Tamás Széll. Der 34-jährige gewann die angesehenste Auszeichnung der Europäischen Gastronomie und setzte sich von seinen 19 Kontrahenten ab.

Tamás Széll überzeugte mit einem auf Holzkohle gegrillten, jungem Hirschbein an ungarischem Gewürzen, mit Pilzen und geräuchertem Mangalicza-Speck und einem leicht gesalzenem Sterlet und Langusten auf gebeiztem Bärlauch-Samen, glasiert mit brauner Butter.

Das Menü im Einzelnen

Onyx
Hirschbein an ungarischem Gewürzen. Fotos: Etienne Heimermann
Onyx
Sterlet und Langusten.

Informationen:
„Der Bocuse d’Or Europe war weltweit noch nie so populär wie aktuell. Der Enthusiasmus und die Unterstützung der Ungarischen Nation hat dies deutlich verstärkt. Und das ist ein großer Erfolg“, so Florent Suplission, GL events Gastronomic Events Director.

Namensgeber des Bocuse d’Or Europe ist einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts, Paul Bocuse. Sein Restaurant Auberge du pont de Collonges wird seit Jahrzehnten mit drei Michelin Sternen bewertet. Der Gault Millau ernannte ihn zum Koch des Jahrhundert.

Das Restaurant Onyx befindet sich mitten in Budapest und wurde 2007 eröffnet. Tamás Széll ist Sous-Chef im Onyx mit den 55 Sitzplätzen. Das Küchenteam fühlt sich einer hohen Qualität verpflichtet und legt Wert auf eine innovative Arbeitsweise. Der Sieg beim Bocuse d’Or Europe ist deshalb eine besondere Ehre.

Wenn Gastronomie das Thema Wein lebt

Anfang April haben die WeinPlaces Zuwachs bekommen. Als bekennende Weinliebhaberin freue ich mich über jedes neue Objekt, das sich als zeitgemäße und leicht zugängliche Weingastronomie eignet und dem Wein unterordnet. Ziel der Initiative ist es, weinaffine Gastronomen zusammenzuführen und ihre Bekanntheit bei weininteressierten Verbrauchern zu fördern – so ist eine Art Weinführer aus erster Experten Hand entstanden.

2014 erstmals initiiert
Die Arbeit der Jury, die aus erwiesenen Kennern der Szene, unter anderem Sebastian Bordthäuser und Christina Fischer und Stuart Pigott besteht, wird vom Gerolsteiner Brunnen seit 2014 initiiert. Selbstverständlich nicht ohne Eigennutz, wie Marketingleiter Marcus Macioszek unumwunden zugab: „Wir wollen in den WeinPlaces auch unseren Absatz erhöhen, weil zum Wein immer auch Wasser getrunken wird“, sagte er.

Wo die WeinPlaces zu finden sind
Eine Übersicht über die Objekte inklusive der Neuzugänge in Berlin, Essen, Hamburg, Köln, München und Westerland gibt es hier. Näheres zum Event hier.

Mit Idealismus und Raffinesse zum Erfolg

Mühle Jork

Kerstin Schulze und Danny Riewoldt vor der Mühle Jork im Alten Land. Foto: Silke Liebig-Braunholz
Kerstin Schulze und Danny Riewoldt vor der Mühle Jork im Alten Land. Foto: Silke Liebig-Braunholz

JORK Produktqualität beginnt bei Küchenchef Danny Riewoldt erst mit dem Gütesiegel Label Rouge. Damit hat er die Gäste in der Mühle Jork für sich und seine Küche gewinnen können. Das Konzept setzt auch auf eine hohe Verweildauer.

Direkt am Elbdeich haben sich Kerstin Schulze und Danny Riewoldt 2011 ihren Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. Das Paar war zuvor in gehobenen Häusern tätig. Er als Koch und wie er selbst sagt, Autodidakt in Bezug auf die gehobene Küche. Sie als Quereinsteigerin mit der nötigen Leidenschaft für die Gäste. Als sie erfuhren, dass in der Mühle ein neuer Pächter gesucht wird, hatten beide ihr Wunschobjekt gefunden. „Wir haben uns von Anfang an neu aufgestellt – mehr Qualität und weniger Durchlauf“, sagt der Küchenchef. Seine Frau hat sich akribisch den Ansprüchen der Gäste gestellt und mit ihnen gearbeitet. So sind viele neue Gäste hinzugekommen. „Ich arbeite mit dem Gast und gewinne ihn so als Freund des Hauses“, betont Kerstin Schulze. Sie weiß, wie ihre Gäste den Crémant serviert bekommen möchten. Die Vorbereitung auf den Tisch, der zuvor reserviert wurde, gehört zu ihrem unabdingbaren Anspruch.

Die beiden Pächter der Mühle, die dem Landkreis Stade gehört und die seit 1998 gastronomisch genutzt wird, sind mit dieser Leidenschaft für Produkte und Gäste an diesem Standort nicht unbedingt wirtschaftlich überproportional erfolgreich. Aber ihr Konzept, für das sie einst den Gründerstar von der IHK Stade, der HWK Braunschweig-Lüneburg-Stadt und der regionalen Wirtschaftsförderung erhielten, ist aufgegangen und sie sind zufrieden: „Als Geschäftsmann müsste ich schneller umschlagen und mehr Geld verdienen. Das möchte ich aber nicht“, sagt Danny Riewoldt. Viel wichtiger sind ihm und seiner Frau die Gäste und ihre Zufriedenheit. Dafür haben sie in den letzten Jahren auch rund 75.000 Euro in die Küche, sanitären Anlagen und Räumlichkeiten investiert. Anfang 2016 investierten sie erneut rund 25.000 Euro in ein neues Mobilar und Geschirr im Restaurant. „Wir haben uns eine hohe Verweildauer gewünscht und dieses Ziel im Laufe der Jahre erreicht. Die Gäste sollen sich wohlfühlen und wiederkommen“, sagt Riewoldt.

Stammgäste kommen drei Mal pro Jahr
Mit den Vorlieben der vielen Stammgäste zu arbeiten sei auch kalkulierbar. Viele kommen von weit, aus Bremen, Berlin oder Süddeutschland. Neben den Tagesgästen im a la carte Geschäft werden viele Feierlichkeiten, wie Geburtstage, Hochzeiten und Firmenevents in der Mühle gebucht. Die hohen Erwartungen der Gäste zu erfüllen, ist dem Küchenchef wichtiger als ein schneller Durchlauf der Gäste in einer zwar touristisch beliebten, aber dennoch strukturschwachen Gegend wie dem Alten Land. Seit 2012 investieren die beiden Pächter keinen Cent mehr in Werbung, da das Ziel in der Ausflugsregion bekannt sei und auch als Geheimtipp gelte. „Es hat sich herumgesprochen, dass wir mit viel Idealismus arbeiten. Unsere Stammgäste kommen drei Mal pro Jahr“, sagt Kerstin Schulze. Neben dem Gruß aus der Küche, dem selbstgebackenen Brot und Kuchen, gibt es immer auch die handgemachten Pralinen, die die beiden allerdings von einer befreundeten Konditormeisterin mit eigener Patisserie dazu kaufen.

Seine Küche bezeichnet Danny Riewoldt als eine Produktküche, in der das Produkt mindestens mit dem Gütesiegel Label Rouge – für hochwertige Lebensmittel aus artgerechter Tierhaltung – ausgestattet sein muss. Riewoldt hat viele regionale Lieferanten und kauft die Exklusivmarke Essbare Landschaften Holstein ein. Auf der Speisekarte findet sich beispielsweise ein Tartar vom Angus Prime Beef, die Gebratene Deichlamm Bratwurst auf einem Kartoffel Kräuter Stampf mit Apfel und Zwiebel, die Nantaiser Ente mit Schwarzwurzeln, Brombeere und Purple-Curry Sud oder die Altländer Zwetschen mit Müsli, Shiso und Salz-Karamell Eis. Dazu werden 145 Weinpositionen präsentiert.

Infokasten:

Pächter: Kerstin Schulze & Danny Riewoldt
Sitzplätze im Restaurant: 28
Kaminzimmer für bis 14 Personen, Mehlabsackraum für bis 50 Personen, Galerie für Empfänge
Mitarbeiter: 3,5
Durchschnittsbon: 61 Euro
Preise ab 14,50 Euro (mittags), 24,50 Euro (abends)
Öffnungszeiten: Mi – So 12 bis 17 Uhr, ab 18 Uhr bis open End

Dieser Beitrag war ürsprünglich eine Auftragsproduktion für die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung, erscheint nun jedoch ausschließlich auf dem Onlineportal Narrare.

827. Hafengeburtstag mit Schiffstaufe

Schiffe vor der Elbphilharmonie sind zum Hafengeburtstag ein typisches Bild. Foto: Hamburg Messe
Schiffe vor der Elbphilharmonie sind zum Hafengeburtstag ein typisches Bild. Foto: Hamburg Messe

HAMBURG Der 827. Hafengeburtstag Hamburg wird in dieser Woche am Donnerstag, 5. Mai, um 15.30 Uhr an Bord des Museumsschiffs Rickmer Rickmers an den Landungsbrücken offiziell eröffnet. Dazu läutet der Erste Bürgermeister Olaf Scholz mit dem Botschafter der Republik Ungarn Dr. Peter Györkös um 16 Uhr die Schiffsglocke des Dreimasters – Ungarn ist in diesem Jahr Länderpartner des Hafenfestes.

Zu den Höhepunkten wird die Taufe der AIDAprima mit Leinwand-Star Emma Schweiger am Samstag, 7. Mai, zählen. Pünktlich um 22 Uhr wird mit einer Lichtinszenierung an Bord von AIDAprima die Taufzeremonie eingeleitet. Gegen 22:15 Uhr wird Emma Schweiger in Begleitung von Kapitän Detlef Harms das Schiff taufen. Anschließend verwandelt das AIDA Tauffeuerwerk den Nachthimmel über der Elbe in ein funkelndes Farbenmeer.

Neun Kreuzfahrtschiffe im Hafen
„Wir haben es hier mit einem Schiff einer völlig neuen Kreuzfahrtgeneration zu tun. Die AIDAprima wird eine Ikone für Hamburg werden, ganzjährig im Einsatz sein und ab sofort jeden Samstag aus dem Hafen auslaufen“, so Hansjörg Kunze, Vice President Communication & Sustainability AIDA Cruises. Während des Hafengeburtstags werden insgesamt neun Kreuzfahrtschiffe im Hafen sein, darunter die Europa, die Astor und die Albatros. Dazu verwies Hafenkapitän Jörg Pollmann (Hamburg Port Authority) auf die Begehbarkeit der Schiffe während der Feierlichkeiten: „Wir wollen nicht nur Schiffe zum Angucken haben, sondern auch zum Anfassen. Das ist uns wichtig. Deshalb wird in den Programmpunkten angezeigt, wann es möglich ist, an Bord zu gehen“.

Hafenkapitän Jörg Pollmann. Foto: Hamburg Messe und Congress / Romanus Fuhrmann
Hafenkapitän Jörg Pollmann. Foto: Hamburg Messe und Congress / Romanus Fuhrmann

Besucher können sich im Vorfeld über die einzelnen Programmpunkte auf der Website zum Hafengeburtstag informieren. Daneben gibt es alle Informationen im Taschenformat über die App zum 827. Hafengeburtstag Hamburg. Sie kann auch offline genutzt werden und ist im iTunes Store sowie bei Google Play verfügbar.

Die App zum 827. Hafengeburtstag Hamburg. Foto: Hamburg Messe
Die App zum 827. Hafengeburtstag Hamburg. Foto: Hamburg Messe