Naschkatzen willkommen

VG WortHarz-Touristen finden im Tortenparadies des Café Schnibbe wahre Meisterwerke des Konditorenhandwerks

Die Café-Konditorei Schnibbe in Bad Lauterberg. Foto: Silke Liebig-Braunholz
Die Café-Konditorei Schnibbe in Bad Lauterberg. Foto: Silke Liebig-Braunholz

BAD LAUTERBERG Im Westen der Harzer Urlaubsregion liegt das Städtchen Bad Lauterberg. In den letzten Jahren hat sich das staatlich anerkannte Kneipp-Heilbad zu einer Wellnesshochburg gemausert. Die zahlungskräftigen Touristen lieben den Genuss – sehr zum Wohlwollen von Jürgen Schnibbe.

Der Hotelmeister konzentriert sich mit seinem Café, der Konditorei und Schokoladenmanufaktur auf exquisite Spezialitäten. Schnibbe steht für ein Torten- und Schokoladenparadies, das Naschkatzen anzieht. Seine Stammgäste kaufen entweder per Onlineversand bei ihm ein oder kommen persönlich vorbei. Dann nehmen sie meist ganze Torten mit nach Hause. „In der Tat transportieren viele Gäste unseres Urlaubsortes die Ware kilometerweit. Das macht uns sehr stolz“, sagt der Kaffeehausbetreiber.

Seinen Konditormeister Manfred Rösner hegt und pflegt er wie einen Augapfel. „Er ist ein Mann der ersten Stunde und hat keinen geringen Anteil am Erfolg des Unternehmens“, so der Chef. Mit seiner inzwischen verstorbenen Ehefrau Hella hatte Jürgen Schnibbe den Betrieb 1976 übernommen und eine Erfolgsgeschichte daraus entstehen lassen. Einst mitten in der heimischen Konkurrenz gestartet, gelang es dem umtriebigen Norddeutschen, der zuvor in der Hotellerie gearbeitet hatte und aus Liebe zu seiner Frau nach Bad Lauterberg kam, neue Wege zu gehen. Auch wenn der Anfang schwer war, schlugen seine außergewöhnlichen Konzepte nach der Neueröffnung in 1979 gleich ein. Sei es das Diabetiker-Sortiment, die hausgemachten Trüffel, der begehrte Baumkuchen oder die handgeschöpfte Schokolade – Schnibbe verstand es seinen Gästen immer das Außergewöhnliche zu bieten.

Heute steht sein Betrieb keine Minute lang still. Das hat er sich immer so gewünscht. „Ich fühle mich wie ein Zirkusdirektor, wenn ich meinen Kunden und Gästen die Tür öffnen kann“, erklärt er. Wohlwissend, dass er in seinem Lebensrhythmus eine Taktzahl erreicht hat, die nicht jeder 71-Jährige bewältigen kann. Doch Jürgen Schnibbe hält sich fit und treibt täglich Sport. Er schaut kein Fernsehen und motiviert sich durch den eigenen Erfolg. Erst im vergangenen Jahr hat er größere Investitionen getätigt. Rund 160.000 Euro sind in die Modernisierung des Cafés, rund 40.000 Euro in ein Blockheizkraftwerk geflossen, für das er allerdings Zuschüsse bekam. „Mein Gewinn steckt in diesem Unternehmen. Ich will arbeiten bis ich 80 Jahre alt bin und investiere deshalb alles in mein Lebenswerk. Dabei denke ich oft an meine verstorbene Frau, mit der ich alles aufgebaut habe“, sagt er. Von Anbeginn sind es mittlerweile rund eine Million Euro, die investiert wurden. Jedes Jahr geschieht etwas im Unternehmen, das neben Kaffeehausbetrieb und Konditorei auch 16 Fremdenzimmer anbietet.

Das Café Schnibbe hat längst seine eigene Tradition, auch wenn es den Konditoreibetrieb an diesem Ort schon seit 1873 gibt. Schnibbe bietet ein Sortiment von mehr als 30 Torten sowie 57 Schokoladen, zehn Diabetikerschokoladen und rund 30 Trüffelsorten an. Es gibt viele Spezialtorten und Spezialitäten wie die Bad Lauterberger Blätter oder Harzer Mandelblätter. Der Renner ist seit einigen Jahren die Sahnetrüffel Williamsbirne – eine Schokoladenspezialität, die der Birne originalgetreu nachgearbeitet wurde und mit Krokant abgesetzt wird.

Qualität und die tägliche Frische sind bei allen Produkten ein absolutes Muss. Die altbewährten Rezepturen hält Backstubenchef Manfred Rösner unter Verschluss. Er weiß, dass es beim Geschmack auf jedes Detail ankommt. Gesellin Kathrin Fischer erklärt: „Wir verwenden nur hochwertige Schokolade mit bis zu 85 Prozent Anteil bei Zartbitter und bis zu 42 Prozent bei Vollmilch. Anschließend achten wir besonders darauf, dass nicht zuviel zugesetzt wird“. Letztendlich sollen die Kunden der erst vor vier Jahren aufgebauten Schokoladenmanufaktur beim Genuss der Produkte eine „Ouvertüre des Gaumens“ erleben, wie Jürgen Schnibbe umschreibt. Er liebt es die Menschen zu verzaubern und sie in seinem Kaffeehaus zu empfangen. Dann zelebriert er gern die hohe Schule der Kaffeehaustraditionen Wiens, Mailands oder Florenz, die er sich immer wieder zum Vorbild nimmt. Seine Gäste schätzen die Aufmerksamkeiten des Meisters, der jeden einzeln begrüßt. Dies sei ein Akt der Höflichkeit, betont er und verschwindet schon wieder an den nächsten Tisch.

erschienen in der Fachzeitschrift Konditorei & Café

Kaffeemühlen wie Sand am Meer

vgwort

Seit Petra und Jörg Bergemann noch mal 300.000 Euro in ihr Café investiert haben, wirkt dieses mondän und lässt dennoch Details der langen Tradition entdecken. Dazu gehört unabdingbar die Kaffeemühlensammlung mit den 270 Unikaten.

Kaffeemühlen
Ein Teil der Kaffeemühlensammlung im Cafe Pammel Fotos (4): Silke Liebig-Braunholz

Beste Cafehaus-Tradition im Café Pammel

„Als wir das Haus übernahmen war es rentabel und eine feste Größe in der nordrheinwestfälischen Kreisstadt Höxter. Seit 1930 steht Pammel mitten in der Fußgängerzone für beste Caféhaus-Tradition“ erzählt Jörg Bergemann. Deshalb hat er zunächst erstmal den Alltag beobachtet, die Gästestruktur analysiert und gemeinsam mit einem Betriebsberater erste Veränderungen erdacht. Vier Jahre später folgte die erste Investition in eine neue Theke im blauen Ton und in Kirschholz-Optik. Das Ladengeschäft, in dem vor allem im Winter viele Confiserieartikel verkauft werden, blieb im bekannten Stil bestehen. „Mit diesem Schritt haben wir bei den Kunden einen Aha-Effekt ausgelöst. Nach dem Einkauf im Laden kommen viele nach oben in das Cafe. Da war das Staunen vorprogrammiert. Wir hatten die Stammgäste an erste Neuerungen gewöhnt“, sagt Jörg Bergemann.

Einige Jahre später wurde jedoch der Laden völlig neu gestaltet – das Café Pammel sollte sich diesem Erscheinungsbild anpassen. Bergemann hatte dafür mit Elisabeth Küper eine Beraterin engagiert, die seit vielen Jahren bei der Erstellung von zeitgemäßen Läden für Handel und Industrie behilflich ist. Das neue Konzept war gewagt: Geschäft und Café präsentieren sich seither in schwarz-weißem Look mit einer klaren Linie. „Sie hat eine Menge Details auf den Punkt gebracht. Das hat mich beeindruckt. Stühle und Tische wurden beispielsweise eigens für unser Haus produziert. Es ist nichts aus der Konserve. Wir sind dadurch mit einem Unikat am Markt präsent und nicht austauschbar“, erzählt der Chef.

Petra und Jörg Bergemann.
Die Konditorenmeister Petra und Jörg Bergemann.

Hier sieht Bergemann auch die meisten Chancen für seine eigene unternehmerische Zukunft. Angebote, die sich gleichen seien langweilig. Als Inhaber eines Betriebes wie dem Café Pammel müsse man sich ständig rühren: „Wenn es mal zu ruhig ist, schauen wir sofort woran es liegt“, gesteht Bergemann. Deshalb passte er dem neuen Ladenkonzept auch sein Angebot an. In der turbulenten Ferienzeit werde die Fachwerkstadt oft von Bustouristen besucht. Dann kommen Gästemassen in das Café. „Wir konnten diesem Andrang nicht gerecht werden und haben sogar unsere Individualgäste vernachlässigt. Das gefiel uns nicht, weshalb wir unser Angebot entsprechend optimiert haben“, erzählt Petra Bergemann.

inneneinrichtung
Heute präsentiert sich das Cafe Pammel schlicht und in einer klaren Struktur.

Buffet und Kaffee satt

Nun gibt es von allem ein bisschen weniger. Die vielen Varianten wurden reduziert. So könne das Team seinem hohen Anspruch an Frische gerecht werden und die Qualität bei der Zubereitung der Ware sichern. Auch die Tagesgerichte sind entfallen. Dafür gibt es eine größere Vielfalt an kleinen Speisen. „Wir wollen mit besonderen Angeboten punkten. Dazu gehört für uns die schnelle kleine, aber frische hochwertige Mahlzeit für zwischendurch“, sagt Bergemann. Der Bayerische Topfenstrudel für 2,60 Euro beispielsweise ist ein Renner im Caféhaus, genauso wie das Frühstücksangebot. Für 8,40 Euro gibt es Buffet und Kaffee satt. Bis zu zwei Stunden Aufenthalt seien für die Gäste normal. Im Anschluss nehmen viele von ihnen sogar noch die selbst hergestellte Konfitüre aus dem Café Pammel mit, die ihnen am Bufett am besten geschmeckt hat. „Das ist ein nicht zu unterschätzender Umsatzbringer in unserem Ladengeschäft. Das Frühstücksbufett enthält deshalb mindestens zwölf Sorten unserer Angebote, damit die Gäste auf den Geschmack kommen“, sagt Jörg Bergemann.

Präsente
Umsatzbringer Präsente: Der Hexenpunsch ist ein beliebtes Mitbringsel aus der Fachwerkstadt Höxter.

Mit seinen Ideen konnte das Inhaberehepaar letztendlich den Umsatz stetig steigern. 40 Prozent der Gesamtsumme mache der Ladenbetrieb aus, 60 Prozent das Caféhaus mit dem Straßenverkauf. Dafür hat Konditormeister Bergemann auch das Speiseeis einer Rezeptinnovation unterzogen. „Wir haben unser Eis immer selbst hergestellt. Mit der neuen Theke im Ladengeschäft präsentieren wir nun aber dekoriertes Eis. Wir arbeiten mit Frischjoghurt und zersetzen das Eis mit unseren Soßen, wie beispielsweise Holundersoße. Am Ende wird das Eis noch dekoriert“, erzählt Bergemann, der die Glasfront des Geschäfts im Sommer öffnet, damit die Theken entsprechend wahrgenommen werden.

Reich an Geschichten

Ein ebenso nicht zu unterschätzender Umsatzbestandteil ist das Präsentangebot. Der regionale Bezug hilft bei der Auswahl der Themen. Höxter ist reich an Geschichten, Dichter wie Hoffmann von Fallersleben hinterließen hier ihre Spuren. Die ehemalige Benediktinerabtei – das Kloster Corvey – ist weit bekannt. Bergemann hat sich darauf eingestellt. Es gibt eine Corvey-Torte, die Hoffmann-Pralinen oder auch den Huxaria-Taler – eine Hommage an den früheren Namen der Stadt Höxter. „Unsere Region ist beliebt bei Fahrradtouristen. Für sie kreieren wir immer wieder Give aways“, bestätigt der Konditor. Den bei Bergemann beliebten Aha-Effekt verschafft der Meister seinen Gästen jedoch immer wieder mit seiner Kaffeemühlensammlung. Er hat die wohl größte Sammlung weit und breit.

Informationen:

Café Pammel
37671 Höxter, Am Markt 10
Tel.: 05271 / 7930
täglich bis 18.30 Uhr geöffnet

erschienen in der Fachzeitschrift Konditorei & Café