Leidenschaft, die inspiriert

Andreas Döllerer aus dem Genießerrestaurant Döllerer in Golling bin ich vor vielen Jahren erstmals begegnet – auf einer Pressereise durch das Salzburger Land. Von dem Wirtshaus mit Metzgerei, Enoteca und Restaurant war ich damals sofort begeistert. Hinzu kam die inspirierende Leidenschaft der Gastgeberfamilie, die in diesem Jahr Hamburg besuchte. Bei der Präsentation seines Buches Cuisine Alpine traf ich Andreas Döllerer wieder.

Mit seinem Buch hat Andreas Döllerer nicht nur einen bunten Reigen außergewöhnlicher Zutaten und Rezeptideen aus den Salzburger Alpen aneinandergereiht. Vielmehr erzählt er die Geschichten seiner Heimat und der Familie. Das Buch ist eine Liebeserklärung an ein gutes Leben voller Liebe, übernommener Verantwortung, respektvollem Umgang miteinander und Hingabe zur beruflichen Bestimmung. Andreas Döllerer erzählt die Geschichte des „Döllerer“ sehr persönlich und mit viel Einblick in diese Familiengeschichte. Das Haus sei im Laufe der Zeit nicht stehen geblieben und habe einige Metamorphosen hinter sich gebracht, sagt er darin. Jeder in der Familie scheint seine Rolle gefunden zu haben und seinen Beitrag zu dieser gastronomischen Leistung und ausgezeichneten Küche beizutragen. Das gilt auch für die Partner aus den Winzerhöfen und Brennereien.

Holzkohle-Lauch
Holzkohle-Lauch zeigt eines der 70 Food-Beispiele aus dem Buch. Andreas Döllerer dazu: „Wir grillen Lauch, bis er fast schwarz ist. Dazu gibt es fermentierten Lauchsaft. Rote Rüben gesellen sich dazu.“ Foto: Joerg Lehmann
Cuisine Alpine
Der Autor signierte mein Buch mit den Worten „Kochen ist pure Leidenschaft!“ Foto: Silke Liebig-Braunholz

Filigrane Gaumenschmeichler

Gourmetfestivals gibt es viele in Deutschland. Nur wenige von ihnen haben jedoch eine derart lange Tradition wie das Schleswig-Holstein Gourmetfestival.

Seit nunmehr 29 Jahren überzeugt die ausrichtende Kooperation Gastliches Wikingland durch seine Kreativität und hochkarätige Gastköche. In diesem Jahr ist das Festival mit dem neuen Konzept der Tour de Gourmet Solitaire, das erstmals Alleinreisenden ab 40 Jahren eine kommunikative Genussreise durch Schleswig-Holstein bietet, erneut trendgebend.

Genuss für die Sinne: Das Schleswig-Holstein Gourmetfestival ist bekannt für exzellente Gastgeber, Häuser, Plätze und Gastköche. Hier: Der Seehof in Ratzeburg Foto: Susanne Plaß
Genuss für die Sinne: Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival ist bekannt für exzellente Gastgeber, Häuser, Plätze und Gastköche Foto: Susanne Plaß

Spannende Köche

„Unsere Kooperation Gastliches Wikingland e.V. spürt immer wieder spannende Köche auf und stellt ihnen eine attraktive Bühne zur Präsentation ihrer Kreationen. Damit bieten wir sowohl unseren Gästen wie Mitarbeitern neue Impulse, um den kulinarischen Horizont zu erweitern sowie neue Techniken und Küchenstile kennenzulernen“, erklärt Klaus-Peter Willhöft, seit 25 Jahren Präsident der Kooperation, die beim 29. Festival auf 33 Veranstaltungen 18 Gastköche aus Deutschland (u.a. Cornelia Poletto, Jacqueline Amirfallah, Sarah Henke, Harald Wohlfahrt), Dänemark (Kenneth Hansen) und der Schweiz (Rolf Fliegauf) präsentiert. Die Auftaktgala fand im Maritim Seehotel Timmendorfer Strand statt, das letzte Event ist die 1. Tour de Gourmet Solitaire am 6. März 2016, die am Park Hotel Ahrensburg startet.

Raffinesse der gehobenen Kochkunst

„Wir schauen immer, dass wir möglichst die aktuell renommiertesten Köche ins Boot holen, um die Raf­fi­nes­se der gehobenen Kochkunst in Europa zu zeigen“, sagt denn auch Susanne Plaß vom Organisationsteam. Deshalb war Christoph Rüffer vom Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg gesetzt. Rüffer ist derzeit mit 2 Michelin Sternen dekoriert und hat 19 Punkte im Gault Millau. „Für mich ist es eine Herausforderung und Verpflichtung zugleich, an diesem Festival teilzunehmen. Mich reizt es zu dieser Jahreszeit mit regionalen Zutaten zu arbeiten und daraus ein für Schleswig-Holstein typisches Menü zu kreieren“, erzählt er.

Posieren für die Kamera geht immer noch nebenbei: Christoph Rüffer und Dennie Zurmöhle bei den letzten Handgriffen. Foto: Liebig-Braunholz
Posieren für die Kamera geht immer: Christoph Rüffer und Dennie Zurmöhle Foto: Liebig-Braunholz
Letzte Handgriffe bevor die Teller serviert werden. Die Crew ist konzentriert bei der Arbeit  Foto: Liebig-Braunholz
Letzte Handgriffe bevor die Teller serviert werden. Die Crew ist konzentriert bei der Arbeit
Foto: Liebig-Braunholz

Zwei Tage genügten, um das Menü für den Abend im Hotel Der Seehof in Ratzeburg vorzubereiten. Chefkoch Dennie Zurmöhle hatte dazu die beiden Köche Felix Duwe und Raphael Potratz aus seinem Team zu Christoph Rüffer ins Haerlin geschickt, um das Menü einmal durchzukochen. Am Tag vor dem Gourmetabend in Ratzeburg begann die Crew um Gastkoch Rüffer dann nach dem Mittag mit den Arbeiten in der Hotelküche. „Es sind vor allem einige Handgriffe, das filigrane Arbeiten und die sich daraus ergebende Anrichte der einzelnen Komponenten auf dem Teller, die uns durch die Zusammenarbeit mit ihm weiterbringen“, sagt Zurmöhle. Für ihn war es die zweite Zusammenarbeit mit Rüffer bei diesem Festival. Insgesamt waren zehn Köche für diesen Gourmetabend und seinen rund 130 Gästen im Einsatz.