Kulinarische Must-Have Archive

24. Januar 202424. Januar 2024

Reto Brändli servierte Hotate und Buri

Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) hatte anlässlich der Berliner Agrarministerkonferenz ins Hotel Adlon Kempinski geladen. Beim Event „Entdeckung japanischer Meeresfrüchte“ gab Küchenchef Reto Brändli vom Zwei-Sterne-Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“ eine Live-Kochdemonstration für pochierte Hotate und einen Buri-Tartar mit japanischer Note.

Hotel Adlon Kempinski — Ryosuke Ogawa, Vizeminister für internationale Angelegenheiten im Landwirtschaftsministerium begrüßte die Gäste zum Event „Entdeckung japanischer Meeresfrüchte“ Foto: Ministerium

Ziel der Veranstaltung war es, die Attraktivität japanischer Lebensmittel zu fördern, um den Exportwert von derzeit etwa 1.414 Milliarden Yen Agrar-, Forst- und Fischereiprodukte zu steigern. Fischereierzeugnisse sind ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Esskultur. In Japan sind Gerichte wie Sushi und Sashimi, bei denen Meeresfrüchte ungekocht verzehrt werden, weit verbreitet. Bis 2030 soll nun der Exportwert auf 5 Billionen Yen ansteigen. Die Japanische Regierung führt unter anderem auch deshalb Initiativen durch, um die Attraktivität dieser japanischen Meeresprodukte im In- und Ausland zu fördern und neue Exportziele zu erschließen. Grund dafür dürfte auch Chinas Importverbot sein.

Meist exportiertes Meeresprodukt Japans

Reto Brändli servierte Pochierte Hotate (Jakobsmuscheln) mit Shiitake-Pilz-Dashi und einen Buri (Gelbschwanz) Tartar. Dabei stellte er die Attraktivität der japanischen Jakobsmuscheln und des Gelbschwanzes als Zutaten vor. Jakobsmuscheln sind derzeit weltweit die beliebtesten in Japan produzierten Meeresfrüchte, die als das meist exportierte Meeresprodukt Japans auf der ganzen Welt konsumiert werden. Hokkaido ist Japans größte Produktionsregion und macht etwa 80 Prozent der japanischen Jakobsmuschelproduktion aus.

Buri (Gelbschwanz) ist ein Speisefisch, der seit langem in der japanischen Küche beliebt ist. Der Geschmack von fettem Gelbschwanz ist außergewöhnlich, zumal man ihn mit einfachen Gewürzen genießen kann.

Neben Merresfrüchten präsentierte das Ministerium auch Gerichte mit Wagyu-Rindfleisch und Tai sowie japanischen Tee. Außerdem wurden verschiedene Sakesorten verkostet – darunter auch Sake aus der Präfektur Ishikawa, die vom Erdbeben Anfang Januar betroffen war.

30. September 202230. Oktober 2022

Jellyfish zum Anbeißen

Das Restaurant Jellyfish in Hamburg ist bekannt für seine erstklassige Fischküche. Die wird jetzt in einem Pop-up-Store mitten in der Europa Passage, Hamburgs Einkaufszentrum in der Innenstadt, angeboten – zu ziemlich zivilen Preisen. „Fischbrötchen sind sozusagen der Burger des Nordens“, sagt Center-Manager Jörg Harengerd. Er sei stolz, mit Stefan Fäth und seiner Restaurant-Crew so ambitionierte, junge Gastronomen zu begrüßen.

Stefan Fäth ist seit September 2019 Betreiber und Küchenchef im Jellyfish. Anfang des Jahres erkochte er hier in dem Restaurant , dass die vorherigen Betreiber aufgrund mehrerer Einbrüche aufgegeben hatte, einen Stern im Guide Michelin. Die Tester loben vor allem Fäths konsequenten Ansatz: „Ausgesuchte Produkte werden durchdacht und modern-kreativ zubereitet, toll das Handwerk.“

Von A wie Ausnehmen bis Z wie Zwiebelring

Fäth setzt auf Nachhaltigkeit, umweltfreundlich gefangenen Fisch sowie Produkte von regionalen Produzenten und zeigt dies nun auch in seinem Pop-up-Store. Die Fischbrötchen werden von A wie Ausnehmen bis Z wie Zwiebelring komplett hausgemacht: „Wir filetieren den Fisch selbst und verwenden ganze Fische“, so der Sternekoch. Seine Rohprodukte bezieht er unter anderem von der Fischerei „Die Müritzfischer“ – der größten Binnenfischerei Deutschlands, in der traditioneller Fischfang, Fischzucht und Aquakultur sowie eine moderne Verarbeitung zum Produktionsprofil gehören.

Das „knackige Drumherum“ backt die mittlerweile mit dem Bioland-Läbel zertifizierte Bäckerei und Konditorei Schmidt & Schmidtchen von Unternehmer Falk Hocquél , der als ausgebildeter Schauspieler mit leidenschaftlichem Manager-Gen in der Hansestadt schon einige Projekte ins Rollen gebracht hat. Hocquél und Fäth versprechen sich von der Partnerschaft vor allem Wachstum . Beim Pressetermin in der Europa Passage war zu vernehmen, dass die beiden dort bald mit einem festen Standort einziehen könnten. (slb)

21. Oktober 20219. August 2023

Gourmet Festival mit Labskaus und Saibling

Kreativ, absolut stimmig und durchdacht, urteilt der Michelin Guide über die Küchenleistung von Sternekoch Michael Kempf. Mit seinem Talent überzeugte er auch die Gäste des 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals, das am vergangenen Wochenende an der Flensburger Förde zu Gast war.

Gourmet Festivals — 2-Sterne-Koch Michael Kempf kochte in diesem Jahr beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival an der Flensburger Förde

Knapp einen Kilometer von der dänischen Grenze entfernt, verzauberte Kempf vom Restaurant ‚Facil‘ im ‚The Mandala Hotel‘ am Potsdamer Platz in Berlin die genusshungrigen Gäste des diesjährigen Schleswig-Holstein Gourmet Festivals . Im Boutique Hotel Wassersleben an der Flensburg Förde überraschte er mit einem pfiffigen Stil und ließ den rund 40 Gäste im Fine Dine Restaurant ‚Der Steinort‘ ein 6-Gang-Menü servieren. Das Hotel ist seit dem vergangenen Jahr Mitglied in der Kooperation Gastliches Wikingland, die das Gourmet Festival veranstaltet. „Mit meinem Engagement möchte ich das Hotel auf die kulinarische Landkarte heben“, sagte Gastgeber Eicke Steinort über seine Motivation und den Abend in seinem Haus.

Michael Kempf und Eicke Steinort — Michael Kempf (links) und Eicke Steinort Foto: S. Plaß

Dort war mit Michael Kempf einer der diesjährigen 15 Gastköche aus Deutschland, Dänemark, Frankreich und der Schweiz eingekehrt, der die Philosophie des ältesten Gourmet Festivals Deutschlands verinnerlicht hat. Seit seiner Gründung verfolgt das Festival den Nachhaltigkeitsgedanken. „Dazu gehört beispielsweise das Bekanntmachen von regionalen Produkten“, heißt es in einer Medienmitteilung. Seit diesem Jahr sollen sich die Köche ebenfalls dem Tierwohl verpflichtet sehen. Für Michael Kempf kein Problem. Für ihn ist der Respekt vor dem Tier und der Rohware Leitmotiv in der täglichen Arbeit, wie er im Gespräch mit Narrare betont.

Hommage an Norddeutschland

Zum Gourmet Festival servierte er deshalb regionale Besonderheiten, kreierte etwa einen Labskaus ‚Facil‘ mit Hollandaise und Kartoffelcrumble als Hommage an den Norden. Von den 25 Teichen – eine Fischfarm zwischen Potsdam und Magdeburg, in der Bachforellen, Saiblinge und Störe gezüchtet werden – hatte er einen Saibling mitgebracht, den er mit Spreewaldgurke, Dill und Ananas komponierte.

Als Gruß aus der Küche servierte Michael Kempf eine im Goldmantel eingehüllte Auster Fotos (3): Silke Liebig-Braunholz

Als Amuse Bouche präsentiere der Gastkoch eine preußische Interpretation des Seefahrer- und Matrosen-Gerichts Labskaus mit Hollandaise und Kartoffelcrumble

Den Saibling von den 25 Teichen servierte Kempf mit Spreewaldgurke, Dill und Ananas Foto: S. Plaß

Noch bis zum April 2022 finden Veranstaltungen in den 15 Mitgliedsbetriebe der Kooperation Gastliches Wikingland e.V. im nördlichsten Bundeslandes statt. Sein Debüt gibt der 2-Sterne-Koch Jan-Philipp Berner, Nachfolger von Johannes King als Gastgeber im Söl’ring Hof auf Sylt. Außerdem kochen der 2-Sterne-Koch Tony Hohlfeld und die 1-Sterne-Köche Daniel Raub und Laurin Kux erstmals bei diesem Festival. (slb)