chefkoch Archive

20. August 201413. Mai 2020

Abseits bestens etabliert

Die Ehlener Poststuben sind ein Begriff in der gastronomischen Landschaft Nordhessens. Das liegt an der untypischen Art des Gastgebers.

Miroslav Grasa bedient auch, wenn sein Hemd nicht exakt in der Hose sitzt. Er ist unkompliziert und hat das Herz am richtigen Fleck. Der gebürtige Kroate, der erst im schwäbischen Ländle Kellner lernte und dann über mehrere Stationen in das nordhessische Ehlen kam, konnte mit seiner unprätentiösen Art viele Gäste für sich gewinnen.

Seit Jahren sind die Ehlener Poststuben ein Geheimtipp. Die Gäste lassen sich gern überraschen. Nicht immer wählen sie aus der regelmäßig wechselnden Speisekarte – Miroslav Grasa liest ihnen auch gern die Wünsche von den Augen ab. „Wir haben immer noch sehr viele Geschäftsleute hier, die sich verwöhnen lassen wollen“, sagt er. Auch wenn er zugibt, dass er kämpfen muss, um seine Philosophie täglich neu zu behaupten, kann er nicht klagen: „Mein Konzept, hier auf dem Land eben kein Bistro mit Kneipe anzubieten, ist aufgegangen“. Ein gehobenes Restaurant sollte es werden, in dem die regionalen Produkte und eine frische Küche längst zu dem Garanten für den Erfolg geworden sind.

Eine halbe Million für das denkmalgeschützte Haus

Beinahe 20 Jahre ist es her, dass Miroslav Grasa das Haus gekauft hat, in dem sich noch immer die Ehlener Poststuben befinden. 550.000 Euro hat er bezahlt für das denkmalgeschützte Haus, an dem sich später Sanierungsschäden bemerkbar machten, die den Gastwirt zu weiteren Investitionen zwangen. Hinzu kamen die Energiekosten, die ihm immer wieder zu schaffen machen. „Es geht nur durch das zusätzliche Übernachtungsangebot“, beschreibt Grasa die Situation. Ohne die regelmäßigen Gäste in den vier Doppelzimmern, hätte er es schwerer. Schließlich stehen ihm nur 65 Sitzplätze im Restaurant zur Verfügung. Durch die auseinandergerissenen Räumlichkeiten auf zwei Etagen, kann er zudem nur selten größere Feierlichkeiten ausrichten. „Nicht jeder Hochzeitsgast möchte seine Feier in mehreren Räumen ausrichten. Das ist ein Manko in diesem Haus“, erklärt er.

Deshalb hat sich Grasa im Laufe der Jahre auch auf Kochkurse und Themenabende spezialisiert, um weiteren Umsatz zu generieren. Seit einiger Zeit bietet er im örtlichen Schwimmbad zusätzlich sein Bistro „Strandkörble“ an, in dem er täglich Frühstück mit selbstgebackenen Spezialitäten anbietet. „Letztendlich kam uns nicht immer zugute, dass wir das Haus anders etabliert haben, als es die heimische Bevölkerung gewünscht hätte“, sagt er. Denn die rund 2.700 Einwohner Ehlens kommen nur selten in den Gasthof, vielmehr sind es Auswärtige, die etwa von den umliegenden Städten und Gemeinden aus extra bis nach Ehlen fahren, um in den Poststuben zu speisen. 18 Jahre lang ist das Haus schließlich im Varta- und Michelinführer benannt. Das Original – ein Badischer karamellisierter Apfelpfannkuchen mit einer Kugel Vanielleeis – über Grenzen hinweg eine begehrte Köstlichkeit.

Mit Leib und Seele Koch

Der Chef kocht immer noch selbst und hat beispielsweise das Rezept seines Pfannkuchens mit in das Haus nach Ehlen gebracht. Auch wenn er seit 13 Jahren einen Küchenchef beschäftigt, ist er mit Leib und Seele Koch und Gastronom, der sich in der Küche und im Service gleichwertig wohl fühlt. „Wir arbeiten heute mit Landwirten zusammen, die uns das Fleisch aus der Region in hoher Bioqualität liefern. Das ist mir sehr wichtig geworden. Ich möchte die Menschen hier mit einbeziehen und einen Kreislauf herstellen“, erzählt er. Der Eschenhof ist beispielsweise ein Lieferant für Fleisch- und Geflügel, seine Weine bezieht Grasa von kleineren deutschen Winzern, unter anderem von der Ahr. Seine Nudeln stellt er selbst her. Obst und Gemüse kauft er bei Bauern der Region.

Infokasten:

Ehlener Poststuben, Kasseler Straße 11, 34317 Habichtswahl-Ehlen
Sitzplätze im Restaurant: 65
Hotelzimmer: 4 DZ
Preise: EZ 55 Euro / DZ 80 Euro
Mitarbeiter: 3 in Service und Küche / 5 Aushilfen
Hauptgerichte ab 7,50 bis 25 Euro
Öffnungszeiten: Di Ruhetag / Hotel täglich geöffnet
Restaurant ab 17.30 Uhr geöffnet, am Wochenende auch Mittagstisch ab 11.30 Uhr

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung

5. Januar 20142. Juni 2020

Gasthof Seeger’s: Mit Herzblut und Bescheidenheit

Die niedersächsische Lebensart kommt im Gasthof Seeger’s mit den Produkten auf den Tisch / Küche wird in Gourmetführern erwähnt

Gasthöfe in Deutschland — Axel Seeger (von rechts) mit Schwester Christiane und Lebensgefährte Olaf Antons vor der Weinauswahl des Hauses im Flur des Restaurants

„Im Laufe der Jahre haben wir kleine Wirtschaftskreisläufe geschaffen“, sagt Christiane Seeger. Sie liebt die Produkte von den Züchtern und Höfen in der Umgebung. Aus Überzeugung und Respekt vor ihnen hat sich damit auch der familiäre Betrieb gewandelt. Die einstige Pferdewechselstation mit landwirtschaftlichem Betrieb und Dorfgasthof entwickelte sich zu einem kulinarischen Geheimtipp für eine große Region.

Denn seit die Geschwister Christiane und Axel Seeger den Gasthof führen, wurde das Konzept von „Strammer Max“ und „Brathähnchen“ auf eine zeitgemäße Küche umgestellt. Funktioniert hat das nicht, gibt Axel Seeger zu. Der Spagat zwischen Dorfkneipe und Restaurant war in einer Region wie Hollenstedt schwierig zu bewerkstelligen. Dass sich das Konzept dann doch stetig durchgesetzt hat, sei lediglich dem Umstand des Familienbesitzes zu verdanken. „Es war finanziell nicht immer einfach. Mittlerweile können wir davon leben“, beschreibt er die Situation.

Investitionen in Küche, Restaurant und Mobilar

Seit der Übernahme von den Eltern im Jahr 2000 haben die Geschwister rund 200.000 Euro in eine neue Küche, den Saal und Biergarten, das Mobiliar sowie die Sanierung wie auch Renovierung des Restaurants investiert. Seit 2008 wird der Gasthof im Michelin Führer mit einem Bib Gourmand erwähnt. Seither begrüßen die Seegers auch verstärkt ihre Stammgäste, Familien und Durchreisende in dem Restaurant. „Unser Einzugsgebiet hat sich im Laufe der Jahre vergrößert. Es kommen Gäste aus Hannover, dem Harz oder aus Kassel zu uns“, erklärt Axel Seeger. Einige übernachten dann sogar in den 4 Doppel- und einem Einzelzimmer.

Allen Gästen gemein ist die Liebe zur saisonalen Küche mit Slow Food-Qualitäten. Christiane Seeger und ihr Lebensgefährte Olaf Antons kreieren als die Chefköche des Hauses nicht nur die alle 4 Wochen wechselnde Speisekarte, sondern pflegen auch ihren Kräutergarten und züchten teilweise die verwendeten Gemüsesorten selbst. „Wir haben sehr viel Respekt vor den Produkten“, umschreibt der Küchenmeister Olaf Antons die Philosophie mit der er beispielsweise die hausgemachten Ravioli mit Lammfleisch, Schafsfrischkäseschaum und Pinienkernen zubereitet.

Ohnehin wirkt das Zusammenspiel innerhalb der dreiköpfigen Crew sehr durchdacht. Axel Seeger ist für den Service zuständig und wird dort von bis zu 12 Aushilfen unterstützt. „Er erzählt hier im Restaurant die Geschichten zu den Produkten und Gerichten wie auch zu dem ständig wechselnden Menü, das wir in 3, 4 und 5 Gängen anbieten“, sagt seine Schwester Christiane. Beispielsweise die Geschichte von der Familie Penk in Berwartshausen, die mit ihrem Eiermobil ständig unterwegs sind und den Seegers auch frischen Ruccola liefern. Es gibt aber auch die Geschichte vom Milchschafhof Hucke in Lutterhausen oder von den Leinetaler Forellen in Edesheim und den Biohighland-Rindern in Roringen – „jeder der Lieferanten prägt unseren Gasthof und ist ein Teil der Philosophie“, sagt Christiane Seeger.

Feine Weine zu auserwählten Speisen

Zu den Speisen hat Axel Seeger auch eine feine Weinkarte mit rund 80 Positionen entwickelt. Viele Bioweine sind dort zu finden und auch Winzer, von denen der gelernte Restaurant- und Hotelfachmann mit Hang zum Sommelier exklusiv die Weine ausschenkt. Es ist sein Faible und gleichzeitig Leidenschaft, die aus der Zeit des Reisens geblieben ist. Als die Eltern Renate und Karl-Wilhelm den Gasthof noch führten, haben die Geschwister unter anderem am Gardasee, im Piemont oder auf Sylt und in Griechenland gearbeitet. Christiane hat sich als Köchin und Hotelfachfrau in ihren Wanderjahren auch den Feinschliff für die Zusatzausbildung als Barmade geholt und wurde einst als erste Frau in der Barkeeperunion aufgenommen.

Seeger’s Gasthof:

Eigentümerin: Axel und Christiane Seeger, Olaf Antons
Restauranttyp: Vollrestaurant
Preise (Hauptgerichte) ab 9,50 Euro, (Menü) ab 33,50 Euro
Zahl der Sitzplätze: 35 (Restaurant) 25 (Biergarten) 200 (Saal)
Zahl der Mitarbeiter: 5 und 1 Azubi und 12 Aushilfen
Kontakt: Seeger’s Gasthof, Einbecker Straße 48, 37154 Northeim-Hollenstedt

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung

22. Oktober 20119. Mai 2024

Koch werden im Krüger Nationalpark

Die Singita School of Cooking ist im Mitarbeiterdorf der Singita Lodges Lebombo und Sweni im südafrikanischen Krüger Nationalpark ansässig. Anfang 2012 beginnt hier zum nunmehr vierten Mal ein 18-monatiges Ausbildungsprogramm für Köche aus den umliegenden Gemeinden.

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses, der auch viel Praxis in den Profiküchen der Singita Lodges beinhaltet, sind die Jungköche soweit, dass sie als produktives Mitglied in einer gehobenen Küche mitarbeiten und weiter ausgebildet werden können. Bereits acht Absolventen der Kochschule sind in Singita Lodge Küchen beschäftigt und bekleiden Positionen vom Commis bis hin zum Chef de Partie.

Die Ausbildung im Krüger Nationalpark eröffnet den Jugendlichen neue Perspektiven und treibt die Gemeindeentwicklung voran. „Wenn eine Person eine fundierte Ausbildung mit Zukunftsaussichten erhält, so hat dies einen aufkeimenden Effekt für die gesamte Familie und ihr soziales Umfeld. Dies ist vor allem in eher unterentwickelten Gegenden sehr wichtig“, erzählt Singita Direktor Mark Witney.

Hintergrund:
Der Name Singita bedeutet „Ort der Wunder“ und vereint in sich neun einzigartige Luxus-Lodges in drei Ländern Afrikas: Südafrika – Sabi Sands und Krüger National Park, Tansania und Zimbabwe. Die Singita Game Reserves gelten international als Anbieter für die unvergesslichsten Safari Erlebnisse in Afrika. Sie werden dafür ständig mit nationalen und internationalen Awards ausgezeichnet.
Herzstück der Singita Philosophie ist die Absicht exklusiven Luxus, Naturschutz und sozialverträgliches Handeln in Einklang zu bringen. So bieten die neun Lodges ihren Gästen nicht nur Safari Erlebnisse in unberührter afrikanischer Wildnis, feinste Gourmetküche, beste Weine und exklusives Design. Darüber hinaus stehen sie auch für eine kompromisslose Verpflichtung gegenüber Nachhaltigkeit, Natur- und Artenschutz sowie für zahlreiche soziale Projekte zur Förderung und Unterstützung der lokalen Gemeinden.