Genuss lässt sich nicht in einer Liste festhalten

Im Juli erschien die neue Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“, die mittlerweile von der dänischen Hauptstadt dominiert wird. Das Restaurant Geranium in Kopenhagen verspricht fleischlosen Genuss und wurde demnach zum besten Restaurant der Welt 2022 gewählt. Der ebenfalls in Kopenhagen ansässige Alchemist landete auf Platz 18, das Jordnær auf Platz 38 und das für diese Liste längst alte bekannte Noma, das 2021 noch auf Platz 1 landete, ist gar nicht mehr vertreten. Wie kann das sein?

Genuss
Das derzeit weltbeste Restaurant ist in der Per Henrik Lings Allé im Kopenhagener Stadtteil Østerbro zu finden. Obwohl das Geranium gerade erst ausgezeichnet wurde, ist es für Gäste momentan geschlossen und öffnet erst wieder am 12. August. Foto: Silke Liebig-Braunholz

Zugegeben, ich beschäftige mich schon viele Jahre mit der Liste, habe einige Preisverleihungen verfolgt und vor allem schon in vielen Restaurants dieser Welt gegessen, die auf dieser Liste vertreten sind oder es waren. Spätestens seit dem Aufkommen der molekularen Küche und dem spanischen Koch Ferran Adrià , der vor 15 Jahren auf der Weltkunstausstellung documenta für Furore sorgte und das Kochen in den Olymp der Kunst hob, ist auch die Liste ein wichtiges Marketinginstrument für die Gastronomie. Für mein Empfinden haben altbewährte Guides wie der Guide Michelin dadurch sogar an Strahlkraft verloren.

Mangelnde Transparenz und Willkür

Dennoch gibt es auch kritische Stimmen wie die von Branchenkenner Jürgen Dollase . Dollase kritisiert die mangelnde Transparenz und Willkür, die auch ich nicht mag. 3-Sterne-Koch Christian Bau hat sich bezüglich der Liste ebenfalls schon zu Wort gemeldet . Er war selbst noch nie vertreten, obwohl er seit Jahrzehnten zu den besten Köchen Deutschlands zählt, und weiß von daher wovon er spricht.

Letztendlich hält diese Liste eine große Vermarktungsmaschinerie in Gang, die der weltweiten Gastronomie gut tut, ihre Leistungsstärke und Qualität aber nie gerecht und ehrlich abbildet. Vielmehr ist die Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ ein Trendsetter, der die sich ständig verändernden weltweiten kulinarischen Entwicklungen aufzeigt. Man kann sich von dieser Liste deshalb zu kulinarischen Genüssen verleiten lassen und in den Restaurants dann meist völlig überhöhte Preise für die Menüs akzeptieren. Viel Spektakel ist in manch umgebauten Fabrikhallen (Alchemist) oder trendigen Restaurants, die im 8. Stock gleich neben einem Fußballstadium residieren (Geranium), jedenfalls garantiert. Ob das auch für den oft erwarteten kulinarischen Hochgenuss gilt, muss am Ende jeder Gast selbst entscheiden. Hinterher rennen muss man dieser Liste jedenfalls nicht.

Zurück in die Zukunft

Mit dem Leitgedanken „Zurück in die Zukunft“ kehrt Deutschlands Leitmesse für den Außer-Haus-Markt als Präsenzveranstaltung zurück. Auf der gerade beendeten Pressekonferenz gaben die Veranstalter einen Einblick in das neue Konzept der Internorga.

Bernd Aufderheide
Bernd Aufderheide während der Pressekonferenz im Studio der Hamburg Messe

Die überarbeitete Hallenstruktur soll das Messeerlebnis noch stärker in den Mittelpunkt rücken und gleichzeitig den langersehnten, persönlichen Austausch und das Netzwerken vis-à-vis ermöglichen. Die Leitmesse für den Außer-Haus-Markt wird unter der 2G-Regelung auf Basis eines individuell erarbeiteten Hygienekonzepts durchgeführt, so dass allen Teilnehmenden ein sichererer Messebesuch in Hamburg ermöglicht wird. „Wir sind an einer zügigen Rückkehr zu möglichst normalen Verhältnissen interessiert. So sind beispielsweise Bewirtung und Verkostungen auf den Ständen ohne Einschränkungen möglich, die Maskenpflicht entfällt. Wir werden daher ausschließlich geimpften oder genesenen Personen den Zugang ermöglichen“, sagt Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress GmbH.

Leitmesse für den Außer-Haus-Markt
Die Internorga findet vom 30. April bis zum 4. Mai 2022 in Hamburg statt

Produktneuheiten, Trends und visionäre Konzepte

Lange Schließungsphasen durch die Pandemie, disruptive Konzepte und globale Food-Trends haben die Branche verändert und fordern mehr denn je dynamische Marktbegleiter. Nationale und internationale Aussteller präsentieren auf der nun neuen Internorga an fünf Tagen Produktneuheiten, Trends und visionäre Konzepte. Die Bereiche „Nahrungsmittel und Getränke“, „Restaurant- und Hotelausstattung“, „Küchentechnik und -ausstattung“, „Bäckerei- und Konditoreibedarf“ sowie die Themenwelten „Digitales“ und „Outdoor“ rücken das Erlebnis Messe für alle Besucherinnen und Besucher stärker in den Mittelpunkt. Der Bereich „Delivery und Packaging“ bekommt erstmals einen eigenen Ausstellungsbereich.

Zellkultiviertes Fleisch auf dem Vormarsch

Als Investor und Berater wird Umweltaktivist und Oscarpreisträger Leonardo DiCaprio Teil zweier Firmen, die zellkultiviertes Fleisch für den Endverbraucher zugänglich machen werden. „Unsere Ernährung zu verändern ist einer der Schlüssel, um die Klimakrise zu bekämpfen“, sagt er über sein neues Engagement.

Die Unternehmen Mosa Meat und Aleph Farms sind dafür bekannt, Fleisch direkt aus Tierzellen zu gewinnen. Mosa Meat präsentierte 2013 den ersten zellkultivierten Hamburger und Aleph Farms feierte 2018 und 2021 Erfolge mit zellkultivierten Steaks .

Zellkultiviertes Fleisch
So entsteht ein Burger aus zellkultiviertem Fleisch
Zellkultiviertes Fleisch
Ein Burger aus zellkultiviertem Fleisch steht einem Burger aus Fleisch in Optik und Geschmack beinahe in nichts mehr nach

Mittlerweile sind die Entwicklungen fortgeschritten. Experten gehen davon aus, dass der Markt für zellkultiviertes Fleisch, als Teil der größeren Proteinumstellung, bereits 2030 einen Wert von 25 Milliarden US-Dollar einnehmen wird. Mosa Meats Geschäftsführer, Maarten Bosch, freut sich deshalb über die Zusammenarbeit mit dem neuen prominenten Investor: „Gemeinsam werden wir die jetzige aber auch zukünftige Generationen mit nachhaltigem Fleisch versorgen“, betont er.

Daniel Humm und die Vision, den Hunger zu beenden

Derzeit sorgt Daniel Humm für Schlagzeilen. Der Drei-Sterne-Koch wird seine Speisekarte im Restaurant Eleven Madison Park im Flatiron District von Manhattan, New York City auf vegetarisch umstellen. Damit geht er nicht etwa ungewöhnliche Wege. Er folgt vielmehr einem absehbaren Trend.

Daneben sorgt der Schweizer aber seit geraumer Zeit bereits mit seinem sozialen Engagement für Aufmerksamkeit. In Zusammenarbeit mit der gemeinnützigen Organisation rethink engagiert er sich für hungernde Menschen in New York. Hier liefert er in der Pandemie bis zu 2.000 Mahlzeiten in verschiedene New Yorker Stadtteile, wie etwa in die Bronx oder nach Brooklyn, aus.

Die Essen werden mit denselben Produkten und Zutaten zubereitet, die auch im Restaurant verwendet werden. Das Konzept ging auf, mit dem Eleven Madison Truck hat Dumm mittlerweile eine mobile Erweiterung seiner Großküche etabliert. Nach der Wiedereröffnung des Restaurants am 10. Juni wird er deshalb weiterhin Mahlzeiten spenden. Gemeinsam mit seinen Partnern von Rethink Food arbeitet er daran, den Hunger in der Stadt zu bekämpfen. Letztlich versucht er, ein nachhaltigeres und gerechteres Lebensmittelsystem zu schaffen. Dafür gebührt ihm mindestens genauso viel Respekt als für seine tadellose Kochkunst.

Ernährungstrends zunehmend pflanzenbasiert

(BZfE) Das Netzwerk für die neue Generation von Ernährungsexperten „Nutrition Hub“ hat Anfang des Jahres einen Report zu aktuellen Ernährungstrends herausgegeben. Basis hierfür waren die Interviews mit 75 Expertinnen und Experten aus dem Ernährungssektor in Deutschland.

Ernährungstrends
Immer mehr Menschen bevorzugen eine vegane und pflanzenbasierte Ernährung, wie hier mit Brokkoli, Lauch und vielen Gewürzen Fotos (2): Pixabay

Zu den wichtigsten Ernährungstrends der nächsten Dekade gehören nach Ansicht der Experten folgende Vorlieben, Gewohnheiten und Erwartungen:

Ernährungstrends

– eine vegane und pflanzenbasierte Ernährung (72 %)
– eine personalisierte Ernährung und Digitalisierung (59 %)
– eine klimaneutrale und nachhaltige Ernährung (55 %)
– Gesundheit in jeder Größe und intuitives Essen (27%)
– Ernährungsmythen und falsche Ernährungsinformationen (25 %)
– eine betriebliche Gesundheitsförderung (21 %)
– Ernährungsbildung (20 %)
– ein Mahlzeitenersatz und Essen „to go“ (17 %)
– die Digitalisierung in der Ernährungstherapie (16 %) und
– das Bewusstsein für gesunde Ernährung (12 %).

Jetzt also Clubhouse oder wie eine App viral gehen kann

Am Samstagabend ging bei mir eine Einladung zu der Social-Network-App Clubhouse auf meinem iPhone ein. Seitdem beschäftige auch ich mich mit dem Hype, der in der vergangenen Woche in Deutschland Fahrt aufnahm. Nach einigen mehr oder weniger aufregenden Besuchen in den Voice-Chat-Räumen, in denen Menschen spontan zusammen kommen und zu einem vorgegebenen Thema miteinander sprechen, ist das Resümee genauso ernüchternd wie positiv.

WICHTIGE INFORMATION ZUR NUTZUNG VON CLUBHOUSE und ERFAHRUNGEN EINER NEW YORK TIMES REPORTERIN IM UMGANG MIT CLUBHOUSE

Clubhouse
Die laienhaft anmutende Startseite der App Screenshots (2): Silke Liebig-Braunholz

Paul Davison entwickelte Clubhouse als Call-in-Show im Radio-Stil

Mal abgesehen von der Tatsache, dass ein Hype auch vorübergeht, werden wir mittlerweile in ziemlich eng getakteten Zeiträumen von derartigen Phänomen überrollt. Jetzt ist es also Clubhouse, eine digitale Kommunikationsplattform, die Paul Davison entwickelt hat. In diesem Beitrag steht alles was man über ihn, sein Startup Alpha Exploration Co. und die App wissen muss, in der man zum Beispiel über die angelegten Kategorien (siehe Foto) in die einzelnen Räume gelangt. Diskutiert wird hier unter anderem in Talks wie dem „Rindfleischgeflüster“ oder „Food, Gastro, Friends & Family“, aber auch über die aktuellen Probleme der Gastronomie, die Zukunft des Tourismus oder der Kreuzfahrtindustrie. Dort habe ich schon Diskussionen zuhören dürfen, die weitaus tiefer gingen als es beispielsweise ein Talkshow-Format im Fernsehen jemals präsentieren könnte. Für Journalisten könnten sich hier deshalb demnächst sogar neue Themenschwerpunkte finden lassen. Das ist positiv.

Clubhouse Conversations
Freie Themenauswahl in der Kategorieleiste

Investoren-Armada aus dem Silicon Valley wirft eine Plattform nach der anderen auf den Markt

Ernüchternd sind allerdings die Fragezeichen hinter dieser neuen Plattform, hinter denen beispielsweise der Autor des Beitrags zu Clubhouse steht, auf den ich im vorhergehenden Absatz hingewiesen habe. Josh Constine ist ein Journalist am Ende einer Kette, die mich letztendlich zu diesem Netzwerk eingeladen hat und die man nachverfolgen kann, wenn man erstmal Clubmitglieder ist. Denn mit dem aus dem Marketing bekannten Schneeballsystem, versuchen Investoren, hinter denen die Risikokapitalgesellschaft Andreessen Horowitz im Silicon Valley steckt, sowie zahlreiche Prominente momentan, auf die App aufmerksam zu machen. Dafür laden sie Kontakte aus ihrem Umkreis ein, die der App dann wiederum Zugang zu den auf ihrem Handy befindlichen Kontakten ermöglichen sollen – dies allerdings nicht müssen, wenn sie die dafür notwendigen Handgriffe kennen und dem Zugriff nicht zustimmen.

Nicht ohne Grund stehen am Anfang der Kette allerdings vor allem bekannte Persönlichkeiten aus den Medien sowie auch Journalisten und Politiker, die gern auf den Hype aufspringen und wissen wollen, wie Kommunikation auf dieser Ebene funktionieren kann. Nicht ausmalen möchte ich mir jedoch, wie viele auch meiner Kontakte ihr Adressbuch mittlerweile freigegeben haben und der App damit einen schier endlos scheinenden Kontaktbonus offenbaren, der Clubhouse bald zur Verfügung stehen wird.

Für den Erfolg dieser Strategie sprechen damit ausgelöste Skandale wie der um den Politiker Bodo Ramelow, den man aus Sicht der Markteinführung dieser App im deutschsprachigen Raum auch als Bauernopfer bezeichnen könnte. Spätestens mit seinem Auftritt in einem der Räume auf Clubhouse ging die App viral.