Genuss lässt sich nicht in einer Liste festhalten

Im Juli erschien die neue Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“, die mittlerweile von der dänischen Hauptstadt dominiert wird. Das Restaurant Geranium in Kopenhagen verspricht fleischlosen Genuss und wurde demnach zum besten Restaurant der Welt 2022 gewählt. Der ebenfalls in Kopenhagen ansässige Alchemist landete auf Platz 18, das Jordnær auf Platz 38 und das für diese Liste längst alte bekannte Noma, das 2021 noch auf Platz 1 landete, ist gar nicht mehr vertreten. Wie kann das sein?

Genuss
Das derzeit weltbeste Restaurant ist in der Per Henrik Lings Allé im Kopenhagener Stadtteil Østerbro zu finden. Obwohl das Geranium gerade erst ausgezeichnet wurde, ist es für Gäste momentan geschlossen und öffnet erst wieder am 12. August. Foto: Silke Liebig-Braunholz

Zugegeben, ich beschäftige mich schon viele Jahre mit der Liste, habe einige Preisverleihungen verfolgt und vor allem schon in vielen Restaurants dieser Welt gegessen, die auf dieser Liste vertreten sind oder es waren. Spätestens seit dem Aufkommen der molekularen Küche und dem spanischen Koch Ferran Adrià , der vor 15 Jahren auf der Weltkunstausstellung documenta für Furore sorgte und das Kochen in den Olymp der Kunst hob, ist auch die Liste ein wichtiges Marketinginstrument für die Gastronomie. Für mein Empfinden haben altbewährte Guides wie der Guide Michelin dadurch sogar an Strahlkraft verloren.

Mangelnde Transparenz und Willkür

Dennoch gibt es auch kritische Stimmen wie die von Branchenkenner Jürgen Dollase . Dollase kritisiert die mangelnde Transparenz und Willkür, die auch ich nicht mag. 3-Sterne-Koch Christian Bau hat sich bezüglich der Liste ebenfalls schon zu Wort gemeldet . Er war selbst noch nie vertreten, obwohl er seit Jahrzehnten zu den besten Köchen Deutschlands zählt, und weiß von daher wovon er spricht.

Letztendlich hält diese Liste eine große Vermarktungsmaschinerie in Gang, die der weltweiten Gastronomie gut tut, ihre Leistungsstärke und Qualität aber nie gerecht und ehrlich abbildet. Vielmehr ist die Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ ein Trendsetter, der die sich ständig verändernden weltweiten kulinarischen Entwicklungen aufzeigt. Man kann sich von dieser Liste deshalb zu kulinarischen Genüssen verleiten lassen und in den Restaurants dann meist völlig überhöhte Preise für die Menüs akzeptieren. Viel Spektakel ist in manch umgebauten Fabrikhallen (Alchemist) oder trendigen Restaurants, die im 8. Stock gleich neben einem Fußballstadium residieren (Geranium), jedenfalls garantiert. Ob das auch für den oft erwarteten kulinarischen Hochgenuss gilt, muss am Ende jeder Gast selbst entscheiden. Hinterher rennen muss man dieser Liste jedenfalls nicht.

Neuer Slow Food Genussführer erscheint

Am 6. September kommt der neue „Slow Food Genussführer 2023/24“ wieder in den Buchhandel. In altbewährter Manier stellt er allen, die eine ehrliche und schmackhafte Küche schätzen, gastronomische Höhepunkte in der Umgebung vor.

Das Besondere am Genussführer ist die Suche nach Restaurants, die nicht nur ihren Gästen etwas Gutes tun, sondern auch ein Auge auf unverfälschtes Koch- und Lebensmittelhandwerk sowie nachhaltige Erzeugnisse werfen. „Wir sind sehr glücklich, dass wir die neue Ausgabe gemeinsam mit unseren Testgruppen realisieren konnten, denn der Gastro-Sektor leidet an seiner schlimmsten Krise seit dem Zweiten Weltkrieg“, sagt Wieland Schnürch, langjähriger Leiter der Genussführer-Kommission. „Umso großartiger ist es, dass es fast 450 Lokale zwischen diese Buchdeckel geschafft haben.“
Offenbar seien Wirte und Köchinnen, die nachhaltig arbeiten, besser durch die letzten Jahre gekommen als die konventionelle Gastronomie. Denn obwohl bundesweit die Zahl der Betriebe, die seit 2020 den Gang zum Insolvenzgericht antreten mussten, um gut 30 Prozent angestiegen ist, sei die Zahl an Genussführer-Lokalen, die allein wegen Corona aufgeben mussten, laut Schnürch eher gering.

Fine Dining in der Wüste

Der Restaurantführer Michelin Guide hat Dubai neu in die Liste seiner 35 kulinarischen Empfehlungen aufgenommen, die sich von Nord- und Südamerika über die Region Asien-Pazifik bis Europa verteilen. Die größte Stadt der Vereinigten Arabischen Emirate will sich nun als Fine Dining-Hotspot positionieren.

Fine Dining
Tausende Restaurants sind in Dubai zuhause. Talentierte Köche und Küchenchefs aus der ganzen Welt stellen hier ihre Liebe zur Kochkunst unter Beweis. Foto: Kate McLean

Der neue Guide Dubai filtert gastronomische Schätze aus der multikulturellen Küche der Emiratis und präsentiert Empfehlungen, die ein besonderes Kulinarik-Erlebnis versprechen. Die traditionelle arabische Küche trifft in Dubai auf Aromen und Rezepturen von mehr als 200 weiteren Nationalitäten, die in dieser Stadt leben.

Dubai steht nicht nur für Luxus und Opulenz, sondern bietet eine einzigartige kulinarische Vielfalt. „Neben den Niederlassungen vieler weltweit bekannter Küchenchefs werden wir uns auch auf einfache Restaurants in der Nachbarschaft konzentrieren. Hier kommt die Küche Dubais und des Nahen Ostens mit ihrer reichen Kultur besonders gut zur Geltung. Diese Auswahl wird den Gästen einen einzigartigen Einblick in das vielfältige Angebot dieser aufregenden Stadt bieten“, erklärt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor der Michelin Guides.

Dubai als Top-Reiseziel für Feinschmecker und Foodies

Dubai begrüßte 2021 über sieben Millionen Übernachtungsgäste. Das ist ein signifikantes Plus von 32 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Die Veröffentlichung des ersten Guide Dubai in diesem Jahr wird nun ein Katalysator sein. Die Stadt will sich als erste Wahl für Feinschmecker und Gourmets positionieren.