Gourmet Festival mit Labskaus und Saibling

Kreativ, absolut stimmig und durchdacht, urteilt der Michelin Guide über die Küchenleistung von Sternekoch Michael Kempf. Mit seinem Talent überzeugte er auch die Gäste des 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals, das am vergangenen Wochenende an der Flensburger Förde zu Gast war.

Gourmet Festivals
2-Sterne-Koch Michael Kempf kochte in diesem Jahr beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival an der Flensburger Förde

Knapp einen Kilometer von der dänischen Grenze entfernt, verzauberte Kempf vom Restaurant ‚Facil‘ im ‚The Mandala Hotel‘ am Potsdamer Platz in Berlin die genusshungrigen Gäste des diesjährigen Schleswig-Holstein Gourmet Festivals . Im Boutique Hotel Wassersleben an der Flensburg Förde überraschte er mit einem pfiffigen Stil und ließ den rund 40 Gäste im Fine Dine Restaurant ‚Der Steinort‘ ein 6-Gang-Menü servieren. Das Hotel ist seit dem vergangenen Jahr Mitglied in der Kooperation Gastliches Wikingland, die das Gourmet Festival veranstaltet. „Mit meinem Engagement möchte ich das Hotel auf die kulinarische Landkarte heben“, sagte Gastgeber Eicke Steinort über seine Motivation und den Abend in seinem Haus.

Michael Kempf und Eicke Steinort
Michael Kempf (links) und Eicke Steinort Foto: S. Plaß

Dort war mit Michael Kempf einer der diesjährigen 15 Gastköche aus Deutschland, Dänemark, Frankreich und der Schweiz eingekehrt, der die Philosophie des ältesten Gourmet Festivals Deutschlands verinnerlicht hat. Seit seiner Gründung verfolgt das Festival den Nachhaltigkeitsgedanken. „Dazu gehört beispielsweise das Bekanntmachen von regionalen Produkten“, heißt es in einer Medienmitteilung. Seit diesem Jahr sollen sich die Köche ebenfalls dem Tierwohl verpflichtet sehen. Für Michael Kempf kein Problem. Für ihn ist der Respekt vor dem Tier und der Rohware Leitmotiv in der täglichen Arbeit, wie er im Gespräch mit Narrare betont.

Hommage an Norddeutschland

Zum Gourmet Festival servierte er deshalb regionale Besonderheiten, kreierte etwa einen Labskaus ‚Facil‘ mit Hollandaise und Kartoffelcrumble als Hommage an den Norden. Von den 25 Teichen – eine Fischfarm zwischen Potsdam und Magdeburg, in der Bachforellen, Saiblinge und Störe gezüchtet werden – hatte er einen Saibling mitgebracht, den er mit Spreewaldgurke, Dill und Ananas komponierte.

Gruß aus der Küche
Als Gruß aus der Küche servierte Michael Kempf eine im Goldmantel eingehüllte Auster Fotos (2): Silke Liebig-Braunholz
Amuse Bouche
Als Amuse Bouche präsentiere der Gastkoch eine preußische Interpretation des Seefahrer- und Matrosen-Gerichts Labskaus mit Hollandaise und Kartoffelcrumble
Den Saibling von den 25 Teichen servierte Kempf mit Spreewaldgurke, Dill und Ananas Foto: S. Plaß

Noch bis zum April 2022 finden Veranstaltungen in den 15 Mitgliedsbetriebe der Kooperation Gastliches Wikingland e.V. im nördlichsten Bundeslandes statt. Sein Debüt gibt der 2-Sterne-Koch Jan-Philipp Berner, Nachfolger von Johannes King als Gastgeber im Söl’ring Hof auf Sylt. Außerdem kochen der 2-Sterne-Koch Tony Hohlfeld und die 1-Sterne-Köche Daniel Raub und Laurin Kux erstmals bei diesem Festival.

Zellkultiviertes Fleisch auf dem Vormarsch

Als Investor und Berater wird Umweltaktivist und Oscarpreisträger Leonardo DiCaprio Teil zweier Firmen, die zellkultiviertes Fleisch für den Endverbraucher zugänglich machen werden. „Unsere Ernährung zu verändern ist einer der Schlüssel, um die Klimakrise zu bekämpfen“, sagt er über sein neues Engagement.

Die Unternehmen Mosa Meat und Aleph Farms sind dafür bekannt, Fleisch direkt aus Tierzellen zu gewinnen. Mosa Meat präsentierte 2013 den ersten zellkultivierten Hamburger und Aleph Farms feierte 2018 und 2021 Erfolge mit zellkultivierten Steaks .

Zellkultiviertes Fleisch
So entsteht ein Burger aus zellkultiviertem Fleisch
Zellkultiviertes Fleisch
Ein Burger aus zellkultiviertem Fleisch steht einem Burger aus Fleisch in Optik und Geschmack beinahe in nichts mehr nach

Mittlerweile sind die Entwicklungen fortgeschritten. Experten gehen davon aus, dass der Markt für zellkultiviertes Fleisch, als Teil der größeren Proteinumstellung, bereits 2030 einen Wert von 25 Milliarden US-Dollar einnehmen wird. Mosa Meats Geschäftsführer, Maarten Bosch, freut sich deshalb über die Zusammenarbeit mit dem neuen prominenten Investor: „Gemeinsam werden wir die jetzige aber auch zukünftige Generationen mit nachhaltigem Fleisch versorgen“, betont er.

Rückenwind für die Vordenker

In meinen Recherchen stelle ich in diesen Tagen oft fest, dass viele Menschen sich intensiver mit dem großen Ganzen beschäftigen und einen Beitrag leisten wollen. Die Gespräche sind intensiver, die Aussagen deutlicher geworden. Wenn wir Journalisten diesen „Spirit“ in den Aussagen transportieren, bewegt sich anschließend manchmal sogar etwas.

Nun ist der Beschluss des Bundeskabinetts, den Bio-Anteil in Kantinen des Bundes auf 20 Prozent zu erhöhen, nicht zwangsläufig auf meinen Beitrag Der Spirit der Vordenker im Slow Food Magazin zurückzuführen. Aber zumindest lässt sich davon ausgehen, dass Bundesministerin Julia Klöckner die ihr Ministerium betreffenden Medienberichte in der täglichen Auswertung vorgelegt bekommt und die öffentlichen Debatten dazu wahrnimmt.

Klangwein Beethoven
Längst ein Vordenker: In den psychiatrischen Kliniken des Landschaftsverbandes Westfalen-Lippe (LWL) in Münster und Lengerich wurde schon 2004 auf Bio-Essen gesetzt. Heute liegt der Bio-Anteil bei rund 25 Prozent. Ich sprach mit der Ernährungsberaterin Birgitta Lohmann, dem Küchenleiter Ralf Gremme und dem kaufmännischen Direktor Thomas Voß. Ihr Beispiel wurde im Beitrag „Engagement gegen den Rotstift“ erwähnt, der ebenfalls im Rahmen des Dossiers im Slow Food Magazin 3/2021 erschien. Foto: Silke Liebig-Braunholz

Einige der Protagonisten in meinem Beitrag sprachen zumindest auch im Gespräch mit mir die mangelnde „Vorbild- und Multiplikatorenfunktion“ des Bundes in diesem Bereich an, den die Ministerin jetzt hervorhebt. Ich habe diesen Aspekt in meinem Beitrag nicht ausdrücklich erwähnt; mich vielmehr auf die positiven Beispiele konzentriert. Denn ich wollte vor allem den Spirit der Vordenker transportieren und das Thema damit indirekt vermitteln.

Nun lässt sich feststellen, dass es jene Beispiele sind, die Schwung in längst überfällige Notwendigkeiten bringen und die Themen setzen. Die Politik setzt hier viel zu spät ein Zeichen und ist nun im Jahr 2021 keineswegs ein Vorbild. Wie wichtig aufrüttelnder Journalismus ist und wie gut, dass es Medien gibt, die diese Themen setzen, zeigt das Beispiel ebenfalls.