Produktqualität beginnt bei Küchenchef Danny Riewoldt erst mit dem Gütesiegel Label Rouge. Damit hat er die Gäste in der Mühle Jork für sich und seine Küche gewinnen können. Das Konzept setzt auch auf eine hohe Verweildauer.
Direkt am Elbdeich haben sich Kerstin Schulze und Danny Riewoldt 2011 ihren Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. Das Paar war zuvor in gehobenen Häusern tätig. Er als Koch und wie er selbst sagt, Autodidakt in Bezug auf die gehobene Küche. Sie als Quereinsteigerin mit der nötigen Leidenschaft für die Gäste. Als sie erfuhren, dass in der Mühle ein neuer Pächter gesucht wird, hatten beide ihr Wunschobjekt gefunden. „Wir haben uns von Anfang an neu aufgestellt – mehr Qualität und weniger Durchlauf“, sagt der Küchenchef. Seine Frau hat sich akribisch den Ansprüchen der Gäste gestellt und mit ihnen gearbeitet. So sind viele neue Gäste hinzugekommen. „Ich arbeite mit dem Gast und gewinne ihn so als Freund des Hauses“, betont Kerstin Schulze. Sie weiß, wie ihre Gäste den Crémant serviert bekommen möchten. Die Vorbereitung auf den Tisch, der zuvor reserviert wurde, gehört zu ihrem unabdingbaren Anspruch.
Müsste schneller umschlagen
Die beiden Pächter der Mühle, die dem Landkreis Stade gehört und die seit 1998 gastronomisch genutzt wird, sind mit dieser Leidenschaft für Produkte und Gäste an diesem Standort nicht unbedingt wirtschaftlich überproportional erfolgreich. Aber ihr Konzept, für das sie einst den Gründerstar von der IHK Stade, der HWK Braunschweig-Lüneburg-Stadt und der regionalen Wirtschaftsförderung erhielten, ist aufgegangen und sie sind zufrieden: „Als Geschäftsmann müsste ich schneller umschlagen und mehr Geld verdienen. Das möchte ich aber nicht“, sagt Danny Riewoldt. Viel wichtiger sind ihm und seiner Frau die Gäste und ihre Zufriedenheit. Dafür haben sie in den letzten Jahren auch rund 75.000 Euro in die Küche, sanitären Anlagen und Räumlichkeiten investiert. Anfang 2016 investierten sie erneut rund 25.000 Euro in ein neues Mobilar und Geschirr im Restaurant. „Wir haben uns eine hohe Verweildauer gewünscht und dieses Ziel im Laufe der Jahre erreicht. Die Gäste sollen sich wohlfühlen und wiederkommen“, sagt Riewoldt.
Keinen Cent mehr für Werbung
Mit den Vorlieben der vielen Stammgäste zu arbeiten sei auch kalkulierbar. Viele kommen von weit, aus Bremen, Berlin oder Süddeutschland. Neben den Tagesgästen im a la carte Geschäft werden viele Feierlichkeiten, wie Geburtstage, Hochzeiten und Firmenevents in der Mühle gebucht. Die hohen Erwartungen der Gäste zu erfüllen, ist dem Küchenchef wichtiger als ein schneller Durchlauf der Gäste in einer zwar touristisch beliebten, aber dennoch strukturschwachen Gegend wie dem Alten Land. Seit 2012 investieren die beiden Pächter keinen Cent mehr in Werbung, da das Ziel in der Ausflugsregion bekannt sei und auch als Geheimtipp gelte. „Es hat sich herumgesprochen, dass wir mit viel Idealismus arbeiten. Unsere Stammgäste kommen drei Mal pro Jahr“, sagt Kerstin Schulze. Neben dem Gruß aus der Küche, dem selbstgebackenen Brot und Kuchen, gibt es immer auch die handgemachten Pralinen, die die beiden allerdings von einer befreundeten Konditormeisterin mit eigener Patisserie dazu kaufen.
Seine Küche bezeichnet Danny Riewoldt als eine Produktküche, in der das Produkt mindestens mit dem Gütesiegel Label Rouge – für hochwertige Lebensmittel aus artgerechter Tierhaltung – ausgestattet sein muss. Riewoldt hat viele regionale Lieferanten und kauft die Exklusivmarke Essbare Landschaften Holstein ein. Auf der Speisekarte findet sich beispielsweise ein Tartar vom Angus Prime Beef, die Gebratene Deichlamm Bratwurst auf einem Kartoffel Kräuter Stampf mit Apfel und Zwiebel, die Nantaiser Ente mit Schwarzwurzeln, Brombeere und Purple-Curry Sud oder die Altländer Zwetschen mit Müsli, Shiso und Salz-Karamell Eis. Dazu werden 145 Weinpositionen präsentiert.
Infokasten:
Pächter: Kerstin Schulze & Danny Riewoldt
Sitzplätze im Restaurant: 28
Kaminzimmer für bis 14 Personen, Mehlabsackraum für bis 50 Personen, Galerie für Empfänge
Mitarbeiter: 3,5
Durchschnittsbon: 61 Euro
Preise ab 14,50 Euro (mittags), 24,50 Euro (abends)
Öffnungszeiten: Mi – So 12 bis 17 Uhr, ab 18 Uhr bis open End
Dieser Beitrag war ürsprünglich eine Auftragsproduktion für die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung, erscheint nun jedoch ausschließlich auf dem Onlineportal Narrare.