Kategorie: Trends

Im Juli erschien die neue Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“, die mittlerweile von der dänischen Hauptstadt dominiert wird. Das Restaurant Geranium in Kopenhagen verspricht fleischlosen Genuss und wurde demnach zum besten Restaurant der Welt 2022 gewählt. Der ebenfalls in Kopenhagen ansässige Alchemist landete auf Platz 18, das Jordnær auf Platz 38 und das für diese Liste längst alte bekannte Noma, das 2021 noch auf Platz 1 landete, ist gar nicht mehr vertreten. Wie kann das sein?

Zugegeben, ich beschäftige mich schon viele Jahre mit der Liste, habe einige Preisverleihungen verfolgt und vor allem schon in vielen Restaurants dieser Welt gegessen, die auf dieser Liste vertreten sind oder es waren. Spätestens seit dem Aufkommen der molekularen Küche und dem spanischen Koch Ferran Adrià, der vor 15 Jahren auf der Weltkunstausstellung documenta für Furore sorgte und das Kochen in den Olymp der Kunst hob, ist auch die Liste ein wichtiges Marketinginstrument für die Gastronomie. Für mein Empfinden haben altbewährte Guides wie der Guide Michelin dadurch sogar an Strahlkraft verloren.

Mangelnde Transparenz und Willkür

Dennoch gibt es auch kritische Stimmen wie die von Branchenkenner Jürgen Dollase. Dollase kritisiert die mangelnde Transparenz und Willkür, die auch ich nicht mag. 3-Sterne-Koch Christian Bau hat sich bezüglich der Liste ebenfalls schon zu Wort gemeldet. Er war selbst noch nie vertreten, obwohl er seit Jahrzehnten zu den besten Köchen Deutschlands zählt, und weiß von daher wovon er spricht.

Letztendlich hält diese Liste eine große Vermarktungsmaschinerie in Gang, die der weltweiten Gastronomie gut tut, ihre Leistungsstärke und Qualität aber nie authentisch abbildet. Vielmehr ist die Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ ein Trendsetter, der die sich ständig verändernden weltweiten kulinarischen Entwicklungen aufzeigt. Man kann sich von dieser Liste deshalb zu kulinarischen Genüssen verleiten lassen und in den Restaurants dann meist völlig überhöhte Preise für die Menüs akzeptieren. Viel Spektakel ist in manch umgebauten Fabrikhallen (Alchemist) oder trendigen Restaurants, die im 8. Stock gleich neben einem Fußballstadium residieren (Geranium), jedenfalls garantiert. Ob das auch für den oft erwarteten kulinarischen Hochgenuss gilt, muss am Ende jeder Gast selbst entscheiden. Hinterher rennen muss man dieser Liste jedenfalls nicht. (slb)

Derzeit sorgt Daniel Humm für Schlagzeilen. Der Drei-Sterne-Koch wird seine Speisekarte im Restaurant Eleven Madison Park im Flatiron District von Manhattan, New York City auf vegetarisch umstellen. Damit geht er nicht etwa ungewöhnliche Wege. Er folgt vielmehr einem absehbaren Trend.

Daneben sorgt der Schweizer aber seit geraumer Zeit bereits mit seinem sozialen Engagement für Aufmerksamkeit. In Zusammenarbeit mit der gemeinnützigen Organisation rethink engagiert sich Daniel Humm für hungernde Menschen in New York. Hier liefert er in der Pandemie bis zu 2.000 Mahlzeiten in verschiedene New Yorker Stadtteile, wie etwa in die Bronx oder nach Brooklyn, aus.

Die Essen werden mit denselben Produkten und Zutaten zubereitet, die auch im Restaurant verwendet werden. Das Konzept ging auf, mit dem Eleven Madison Truck hat Dumm mittlerweile eine mobile Erweiterung seiner Großküche etabliert. Nach der Wiedereröffnung des Restaurants am 10. Juni wird er deshalb weiterhin Mahlzeiten spenden. Gemeinsam mit seinen Partnern von Rethink Food arbeitet er daran, den Hunger in der Stadt zu bekämpfen. Letztlich versucht er, ein nachhaltigeres und gerechteres Lebensmittelsystem zu schaffen. Dafür gebührt ihm mindestens genauso viel Respekt als für seine tadellose Kochkunst.