Trends Archive - Seite 2 von 5

2. August 202418. August 2024

Experimentelle Gastronomie mit Elif Oskan und Selassie Atadika

Mit außergewöhnlichen Food-Events versucht das niederländische Kreativstudio Steinbeisser eine völlig andere Art des Essens zu stimulieren und die sogenannte experimentelle Gastronomie zu zelebrieren. In diesem Jahr kochen die Spitzenköchinnen Elif Oskan und Selassie Atadika im Goetheanum etwa zehn Kilometer südlich von Basel.

Das Dinner-Event findet am 30. und 31. August statt. Eigens für diesen Anlass kreieren Elif Oskan und Selassie Atadika ein rein pflanzliches Menü mit biodynamisch erzeugten Produkten aus dem Garten des Goetheanums. Im Fokus steht die Biodiversität, die den Künstlerinnen als Inspiration dient und die Vielfalt aller lebenden Organismen, Lebensräume und Ökosysteme in das Menü einfließen lassen wird.

Experimentelle Gastronomie mit Elif Oskan — Mit ihrem türkisch-avantgardistischen Restaurant Gül hat Elif Oskan Zürich erobert und sich 15 Gault-Millau-Punkte erkocht. Dabei setzt sie auf ihre südostanatolischen Wurzeln und versucht den Gästen die sogenannte Ethno-Küche über das Geschmackserlebnis nahezubringen. Mittlerweile gehört sie zu den besten Köchinnen der Schweiz. Fotos (2): Steinbeisser

Experimentelle Gastronomie mit Selassie Atadika — Selassie Atadika gilt als eine der prominentesten Vertreterinnen der „Neuen afrikanischen Küche“. Sie verknüpft indigenes Wissen mit ökologischem Bewusstsein. Die Gastronomie versteht sie als Teil eines grösseren Lebenszyklus, in dem sich Kultur, Gemeinschaft und Küche mit Umwelt, Nachhaltigkeit und Wirtschaft überschneiden.

Steinbeisser und die experimentelle Gastronomie

Das Kreativstudio Steinbeisser erforscht neue Wege, um bewusst zu essen und geht in seiner Arbeit der Frage nach, warum wir so essen wie wir es tun. In der Zusammenarbeit mit Künstlerinnen und Künstler suchen die Inhaber Jouw Wijnsma und Martin Kullik Antworten auf die Frage, indem sie neue Arten von Besteck, Geschirr und Textilien entwickeln, die mit allen Konventionen brechen. Diese einzigartigen Stücke werden aus organischen Materialien wie Sturmholz, Flachs, Mykorrhiza, Algen und Möhren individuell handgefertigt. Sie bereichern die experimentelle Gastronomie und das kulinarische Erlebnis auf unerwartete Weise.

10. Oktober 20224. Dezember 2022

Redefine Meat auf der SIAL Paris 2022

Bei seiner Premiere auf der weltweit führenden Lebensmittelmesse SIAL (Salon International de l’Alimentation) präsentiert das israelische Start-up Redefine Meat sein Angebot an pflanzlichen Fleischstücken. Der Messeauftritt dient auch als Auftakt der geografischen Expansion des Unternehmens.

Redefine Meat Burger — Im pflanzenbasierten Burger sind Pflanzenproteine (Soja, Erbsen), Kokosfett und Rapsöl enthalten. Als Verdickungsmittel werden Methylcellulose, Maltodextrin, Aromen, Salz, Gerstenmalzextrakt, Gewürze, Farbstoff (Beetenrot), Cranberrysaft und Eisen verarbeitet.

Das Food-Tech-Unternehmen Redefine Meat ist dabei, die konventionelle Fleisch- und Lebensmittelindustrie zu verändern. Das Unternehmen hat ein industrielles 3D-Druckverfahren entwickelt, das die Textur und den Geschmack von Rindfleisch sowie weiteren Fleischprodukten reproduzieren kann. Dabei kommen keinerlei tierische Produkte zum Einsatz. Redefine Meat produziert pflanzenbasiertes Fleisch und will das größte Fleischunternehmen der Welt werden.

Redefine Meat in der Pfanne — Das Fleisch in der Verarbeitung Fotos (3): Unternehmen

Redefine Meat zubereitet — Das Fleisch auf dem Teller serviert

Auf der vom 15. bis 19. Oktober 2022 in Paris stattfindenden Lebensmittelmesse , die nur für Fachbesucher zugänglich ist, wird das Unternehmen das derzeit erhältliche Produktangebot vorstellen. Neben Hackfleischprodukten sind dies auch Rind-, Lamm- und Schweinefleisch-Premium-Cuts. Zudem wird Redefine Meat eine wichtige Partnerschaft mit einem der größten europäischen Unternehmen für den Import und Vertrieb von Fleisch bekanntgeben. Ab sofort werden die Produkte auch in Frankreich und ab 2023 in zahlreichen weiteren Ländern erhältlich sein. Bisher gibt es das neue Fleisch aus dem 3D-Drucker in etwa 1000 europäischen und israelischen Einrichtungen. Zu den Abnehmern zählen Steakhausketten, Spitzenrestaurants und Fast Casual Restaurants der Spitzenklasse. Die meisten dieser Einrichtungen hatten zuvor noch nie Fleischalternativen serviert.

Redefine Meat hat seinen Hauptsitz in Rehovot in Israel und beschäftigt über 240 Mitarbeiter in Israel und Europa. (slb)

2. August 20229. August 2023

Genuss lässt sich nicht in einer Liste festhalten

Im Juli erschien die neue Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“, die mittlerweile von der dänischen Hauptstadt dominiert wird. Das Restaurant Geranium in Kopenhagen verspricht fleischlosen Genuss und wurde demnach zum besten Restaurant der Welt 2022 gewählt. Der ebenfalls in Kopenhagen ansässige Alchemist landete auf Platz 18, das Jordnær auf Platz 38 und das für diese Liste längst alte bekannte Noma, das 2021 noch auf Platz 1 landete, ist gar nicht mehr vertreten. Wie kann das sein?

Zugegeben, ich beschäftige mich schon viele Jahre mit der Liste, habe einige Preisverleihungen verfolgt und vor allem schon in vielen Restaurants dieser Welt gegessen, die auf dieser Liste vertreten sind oder es waren. Spätestens seit dem Aufkommen der molekularen Küche und dem spanischen Koch Ferran Adrià, der vor 15 Jahren auf der Weltkunstausstellung documenta für Furore sorgte und das Kochen in den Olymp der Kunst hob, ist auch die Liste ein wichtiges Marketinginstrument für die Gastronomie. Für mein Empfinden haben altbewährte Guides wie der Guide Michelin dadurch sogar an Strahlkraft verloren.

Mangelnde Transparenz und Willkür

Dennoch gibt es auch kritische Stimmen wie die von Branchenkenner Jürgen Dollase. Dollase kritisiert die mangelnde Transparenz und Willkür, die auch ich nicht mag. 3-Sterne-Koch Christian Bau hat sich bezüglich der Liste ebenfalls schon zu Wort gemeldet. Er war selbst noch nie vertreten, obwohl er seit Jahrzehnten zu den besten Köchen Deutschlands zählt, und weiß von daher wovon er spricht.

Letztendlich hält diese Liste eine große Vermarktungsmaschinerie in Gang, die der weltweiten Gastronomie gut tut, ihre Leistungsstärke und Qualität aber nie authentisch abbildet. Vielmehr ist die Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ ein Trendsetter, der die sich ständig verändernden weltweiten kulinarischen Entwicklungen aufzeigt. Man kann sich von dieser Liste deshalb zu kulinarischen Genüssen verleiten lassen und in den Restaurants dann meist völlig überhöhte Preise für die Menüs akzeptieren. Viel Spektakel ist in manch umgebauten Fabrikhallen (Alchemist) oder trendigen Restaurants, die im 8. Stock gleich neben einem Fußballstadium residieren (Geranium), jedenfalls garantiert. Ob das auch für den oft erwarteten kulinarischen Hochgenuss gilt, muss am Ende jeder Gast selbst entscheiden. Hinterher rennen muss man dieser Liste jedenfalls nicht. (slb)