Henne Kirkeby Kro ist Nordeuropas Restaurant des Jahres 2011. Der traditionsreiche dänische Gasthof bei Henne Strand an der Nordsee gilt seit Generationen als eine der besten Adressen für gutes Essen an der dänischen Westküste.
Foto: Flickr/hunbille
Nach umfassender Renovierung und unter neuer Leitung mit dem gastronomischen Ideengeber Allan Poulsen an der Spitze erlebt das Landgasthaus seit 2010 eine Renaissance. Henne Kirkeby Kro hat derzeit Winterpause und öffnet wieder am 1. April dieses Jahres. Dann als Preisträger des Nordic Prize 2011. Der Nordic Prize kürt seit 2009 das beste Restaurant der fünf Nordischen Länder. Im ersten Jahr der Preisvergabe wurde mit dem Kopenhagener Restaurant Noma bereits ein dänisches Spitzenrestaurant ausgezeichnet. Gewinner des Nordic Prize 2010 war Mathias Dahlgrens schwedisches Restaurant Matsalen. Bewertet werden nicht nur das Essen und der Service der Restaurants, sondern auch dessen Gesamterscheinungsbild.
Der internationale französischsprachige Fernsehsender TV5Monde startet mit Sternekoch Guy Martin eine kulinarische Doku-Reihe. Das Format „Épicerie fine“ wird in 35 Folgen ausgestrahlt und weltweit in zwölf Sprachen untertitelt.
Auf der Website des Senders ist die erste Folge ab sofort exklusiv mit deutschen Untertiteln zu entdecken. Außerdem werden hier alle Folgen fünfzehn Tage lang nach der jeweiligen Ausstrahlung mit deutschen Untertiteln als Catch-up TV verfügbar sein. „Aus dem immer stärkeren Interesse der Zuschauer für das französische Savoir-vivre und der aktuellen Notwendigkeit, das Bewusstein für eine gute Ernährung zu stärken, ist diese Koproduktion in Zusammenarbeit mit dem französischen Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung entstanden. Guy Martin, der zu den größten französischen Sterneköchen zählt, erweist sich als bester Botschafter der zum UNESCO-Weltkulturerbe gehörenden französischen Gastronomie“ erklärt TV5Monde-Geschäftsführerin Marie-Christine Saragosse.
Guy Martin erhielt 2000 den dritten Stern durch den Guide Michelin für sein Pariser Restaurant Grand Véfour, wurde 2001 von The World Masters Arts of Culinary als einer der weltweit sieben besten Chefköche gekürt und 2003 als Ritter der französischen Ehrenlegion ernannt. In „Épicerie fine” lädt er Gourmets zu einer kulinarischen Reise durch die französische Regionalküche ein. „Die Produkte, die ich jeden Tag im Restaurant Grand Véfour zubereite, haben alle ihre eigene Geschichte. Deswegen wollte ich in dieser Doku-Reihe die Frauen und Männer in den Vordergrund stellen, die das Beste erzeugen, was der Boden, das Meer und Frankreich zu bieten haben”, erzählt Guy Martin.
In jeder Folge präsentiert der gebürtige Savoyer eine französische Region und bietet einen ausführlichen Überblick über ihre Spezialitäten. Begleitet wird er von wichtigen lokalen Akteuren wie unter anderen Landwirten, Viehzüchtern und Fischern, die die Aushängeschilder der französischen Gastronomie anbauen und verarbeiten.
Eric Lehr ist Chef Patissier im Sternerestaurant Philipp Soldan im Hotel Die Sonne Frankenberg. Nach nur einem Jahr wurde die Küchenleistung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Daran hat auch die Patisserie ihren Anteil
Der gebürtige Marburger Eric Lehr ist stolz auf das Erreichte. „Es passt alles sehr gut zwischen uns“, erklärt er die Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Florian Hartmann. Dessen Kochstil wird als neue europäische Küche bezeichnet und konzentriert sich auf ein einzelnes Grundlebensmittel. Diese Intention treibt auch den Chef Patissier an, der es liebt aus regionalen Produkten das höchste Maß der Dinge heraus zu holen.
„Einen Püree stelle ich grundsätzlich selbst her. Mit der richtigen Würze ist es eine Sensation, weil das Grundprodukt seinen Geschmack voll entfalten kann“, sagt Eric Lehr. Aus dem Obst seines regionalen Lieferanten verarbeitet er Quitten, Pflaumen, Beeren, Mirabellen, Erdbeeren und Rhabarber. Sein Geschmacksgeheimnis entfaltet sich letztendlich aus dem zugegebenen Zucker, gemahlenen Zimtblüten und der Vanille. „Ich verwende ausschließlich Bourbon- oder Tahiti-Vanille und lasse die Zutaten im eigenen Saft schmoren“, erklärt er. Anschließend wird das Obst püriert und passiert, sodass es die besten Sorbets ergibt, wie der Konditor erklärt.
Erste Berührung im Bel Etage in Marburg
Gelernt hat der 29-Jährige im Café-Konditorei Vetter in seiner Heimatstadt. Als er die Ausbildung abschloss, war er Innungsbester und auf dem besten Weg zu einer großen Karriere. Denn sehr früh erkannte der Verfechter der großen klassischen Patisserie, wie sie auch Robert Oppeneder lehrt, dass er eine Leidenschaft zum Beruf gemacht hatte. Zahlreiche Lehrgänge folgten ebenso wie der Wechsel in das 5 Sterne Superior Vila Vita Hotel Rosenpark, in dem er als Demi Chef die Patisserie für drei Restaurants mit verantwortete. Erstmals hatte er hier Berührung mit der Sterneküche im Restaurant Bel Etage mit Küchenchef Bernd Siener.
Dann der Bruch: Lehr zog es wieder in seinen Lehrbetrieb zurück, wo er zwei Jahre lang Backstubenleiter war. Anschließend wechselte er nochmal für fünf Jahre in die Großbäckerei Wagner, war hier Backstubenleiter dieses Marburger Betriebs mit acht Filialen. Jetzt hat er sich wieder seiner wahren Berufung zugewandt: Seit März 2009 ist er Chef Patissier im Hotel „Die Sonne Frankenberg“ mit 60 Zimmern und Suiten. Mitten auf dem Marktplatz erstrahlt das Haus seit geraumer Zeit in einem neuen Licht. Dr. Martin Viessmann, geschäftsführender Gesellschafter der Viessmann Group, international führender Hersteller von Heiztechnik-Systemen, hat das Hotel von Grund auf modernisieren lassen und einer neuen Zielgruppe geöffnet.
Patisserie mit 3 Commis Patissiers ausgestattet
Das Gourmetrestaurant war eines der großen Ziele bei der Entwicklung des Konzeptes. „Es ging dem Team primär um den Stern als ich mich hier bewarb“, erzählt Eric Lehr. Seine Patisserie ist mit 3 Commis Patissiers ausgestattet, um dem hohen Anspruch gerecht zu werden. Lehr kam die Herausforderung gelegen. Ist er doch besessen von einer für sich sprechenden Ästhetik des Produktes. Mit Farben oder Inszenierungen aus der molekularen Küche setzt er das sogenannte i-Tüpfelchen auf seine Kreationen.
Dreierlei von der Quitte mit Champagner und Vanille, Haselnußbisquit und Hippe Fotos: Silke Liebig-Braunholz
Seit Oktober 2009 ist das Gourmetrestaurant mit den 24 Sitzplätzen in der Besetzung Hartmann/Lehr eröffnet. Die beiden Kreativen haben drei Dessertvariationen auf die a la carte-Karte des Restaurants Philipp Soldan gesetzt und eine Variation für das Degustationsmenü kreiert. Die Gäste werden zudem mit Petits fours und hausgemachter Schokolade sowie Kaffeegebäck umworben. „Letztendlich kommen alle Torten, Waffeln, Sorbets, Desserts und Kuchenstückchen aus unserer Schmiede“, sagt Eric Lehr. Für die Produktion verwendet er auch Bioprodukte wie etwa frisch gemahlenes Roggen- und Dinkelmehl von regionalen Händlern. Die Kuvertüren sowie hausgemachten Pralinen werden ausschließlich mit Valhrona-Schokolade produziert. Lehr macht auch hierbei keine Kompromisse.
Erschienen in der Konditorei und Café Patisserie mit weiteren tollen Rezeptideen Mehr Food-Fotos im Narrare-Album auf Flickr.
