Gestern Abend wurden die diesjährigen The World’s 50 Best Restaurants Awards in der Londoner Guildhall vergeben. Auch 2012 wird die Liste von Europa dominiert: Von den 7 französischen Restaurants befinden sich 5 unter den ersten 20. Spanien hat 5 Ranglistenplätze inne, einschließlich dem von Elena Arzak auf Platz 8. Arzak wurde gleichzeitig mit dem Veuve Clicquot World’s Best Female Chef Award ausgezeichnet.
Elena Arzak Espina ist die beste Köchin der Welt. Hier mit ihrem Vater Juan Mari. Fotos (2): Flickr
Das Noma in Kopenhagen gewann zum dritten Mal in Folge den Titel des besten Restaurants der Welt. Italien ist unter anderem auf Platz 5 mit der Osteria Francescana in Modena vertreten, die britische Fraktion mit Heston Blumenthals Dinner in London auf Platz 9 und die Schweden mit Frantzén/Lindeberg in Stockholm auf Platz 20. Das Oud Sluis (Niederlande) landete auf Platz 21. Aus Deutschland belegen das Aqua in Wolfsburg Platz 22 und das Vendome in Bergisch Gladbach Platz 23 bei den World’s 50 Best Restaurants.
Sergio Herman (Oud Sluis) durfte sich über Platz 21 freuen
Neuer Preis für Slow Food-Kriterien
Neu war in diesem Jahr der Slow Food UK Award, gesponsert von Highland Park Single Malt Whiskey. Der Preis, mit dem Köche und Restaurants ausgezeichnet werden, die Kleinerzeuger und nachhaltige Qualitätsprodukte unterstützen, wurde an das Steirereck verliehen. „Eine speziell einberufene Jury bewertete die 50 besten Restaurants anhand der Grundsätze der Slow Food-Bewegung – regionale Herkunft, Tradition, Nachhaltigkeit und Wiederbelebung vergessener Nahrungsmittel. Heinz Reitbauers Steirereck in Wien lag letzten Endes an der Spitze. Das Restaurant befindet sich im zentral gelegenen Wiener Stadtpark und das dortige Engagement für regionale Erzeugnisse ist ebenso bemerkenswert wie die Verwendung historischer Zutaten und Rezepte sowie die Förderung der Nachhaltigkeit entlang der gesamten Nahrungskette“, fasste William Drew, Herausgeber der Zeitschrift Restaurant die Entscheidung zusammen.
Dieser Preis beweist einmal mehr, wie weit der Slow Food-Gedanke mittlerweile in der Gastronomie mit Weltklasse-Niveau angekommen ist. Es ist die logische Konsequenz aus dem simplen Verlangen nach Nachhaltigkeit, die das Denken der Slow-Foodies umtreibt.
Die Singita School of Cooking ist im Mitarbeiterdorf der Singita Lodges Lebombo und Sweni im südafrikanischen Krüger Nationalpark ansässig. Anfang 2012 beginnt hier zum nunmehr vierten Mal ein 18-monatiges Ausbildungsprogramm für Köche aus den umliegenden Gemeinden.
Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses, der auch viel Praxis in den Profiküchen der Singita Lodges beinhaltet, sind die Jungköche soweit, dass sie als produktives Mitglied in einer gehobenen Küche mitarbeiten und weiter ausgebildet werden können. Bereits acht Absolventen der Kochschule sind in Singita Lodge Küchen beschäftigt und bekleiden Positionen vom Commis bis hin zum Chef de Partie.
Die Ausbildung im Krüger Nationalpark eröffnet den Jugendlichen neue Perspektiven und treibt die Gemeindeentwicklung voran. „Wenn eine Person eine fundierte Ausbildung mit Zukunftsaussichten erhält, so hat dies einen aufkeimenden Effekt für die gesamte Familie und ihr soziales Umfeld. Dies ist vor allem in eher unterentwickelten Gegenden sehr wichtig“, erzählt Singita Direktor Mark Witney.
Hintergrund: Der Name Singita bedeutet „Ort der Wunder“ und vereint in sich neun einzigartige Luxus-Lodges in drei Ländern Afrikas: Südafrika – Sabi Sands und Krüger National Park, Tansania und Zimbabwe. Die Singita Game Reserves gelten international als Anbieter für die unvergesslichsten Safari Erlebnisse in Afrika. Sie werden dafür ständig mit nationalen und internationalen Awards ausgezeichnet. Herzstück der Singita Philosophie ist die Absicht exklusiven Luxus, Naturschutz und sozialverträgliches Handeln in Einklang zu bringen. So bieten die neun Lodges ihren Gästen nicht nur Safari Erlebnisse in unberührter afrikanischer Wildnis, feinste Gourmetküche, beste Weine und exklusives Design. Darüber hinaus stehen sie auch für eine kompromisslose Verpflichtung gegenüber Nachhaltigkeit, Natur- und Artenschutz sowie für zahlreiche soziale Projekte zur Förderung und Unterstützung der lokalen Gemeinden.
Seine individuell geführten Häuser in Mitteleuropa pflegen die österreichische Hotelkultur. Dem promovierten Betriebswirt Wilfried Holleis ist es wichtig, seinen Gästen zu dienen.
Wilfried Holleis ist Österreichs Hotelier des Jahres Foto: Silke Liebig-Braunholz
Nebenher schaut er sich aber auch immer wieder nach neuen Objekten um. Er nimmt sich die Zeit, passende Orte zu finden. Meist haben sie etwas mit seinem Leben zu tun. Nach dem Krieg in Jugoslawien war Wilfried Holleis einer der ersten Österreicher, die sich in Kroatien engagierten. Er kannte die Adriaküste von Urlauben mit seinen Eltern. Dass er Jahre später mit einem roten Teppich empfangen wurde, motivierte ihn. Holleis kaufte 51 Prozent einer desolaten Hotelanlage auf der Katarina-Insel in der Bucht von Rovinj und investierte 5 Mio. Euro. Heute spricht er von einem gescheiterten kroatischen Tourismus, an dem sich Hintermänner bereichern, die sich im Dickicht der Privatisierung des einstigen sozialistischen Landes auskannten. Ein bisschen Wehmut schwingt dabei mit: Holleis hat nach langem Rechtsstreit seine Mehrheitsanteile ziemlich verzweifelt wieder verkauft.
Jedes Objekt ist durchdacht
Mit seinem zweiten kroatischen Standort in Opatija hingegen ist er zufrieden, auch wenn er bemängelt, dass sich der Ort zu einer touristischen Strategie bekennen müsste. Doch die Probleme kennt er auch aus seinem Heimatort Zell am See, wo er seit 1996 das Grand Hotel betreibt und seine Eltern seit mehr als 40 Jahren das Hotel Salzburgerhof. Familie Holleis hat mit den Häusern Erfolgsgeschichte geschrieben. Beides sind erste Adressen am Platz. Die konsequente Qualität lässt keine Zweifel aufkommen, ob irgendein Objekt nicht durchdacht wurde. Den Stil bestimmt die Familie mit engagierten Architekten und Ingenieuren. Daraus entsteht das typische Holleis-Design in österreichischer Perfektion. „Wir sehen das Hotel als Kulturform. Unsere Häuser werden in der traditionell europäischen Hotelarchitektur erbaut“, erklärt er.
Sich selbst sieht Wilfried Holleis gern als Stratege. Er hat nach seinem Studium in Innsbruck, St. Gallen, Harvard und Boston eine wissenschaftliche Karriere an den Nagel gehängt, um in die Hotellerie einzusteigen. Druck von den Eltern gab es nie. Er selbst wollte dort hin zurück, wo er aufgewachsen war. Hier agiert er gern im Hintergrund und ist meist auf dem Sprung, nimmt sich immer wieder Zeit für seine Familie oder gönnt sich eine Auszeit beim Segeln. „Mit Terminen ist es immer schwierig bei meinem Sohn“, sagt seine Mutter Gisela. In vereinbarten Gesprächen kommt der Sohn dann gern auf das große Ganze zurück. Die Kleinigkeiten erledigen ohnehin seine Angestellten. Er darf sich eines großen Rückhalts sicher sein. Personalprobleme gibt es nicht. Die Führungskräfte halten der Familie lange Jahre die Treue.
Auslastung weit mehr als 90 Prozent
So kann sich der 50-Jährige bei seinen 14-tägigen Rundreisen durch die Hotels der Holleis-Gruppe auf das Wesentliche konzentrieren. Er wirkt entspannt, wenn er von seiner Direktorin Martina Riedl im Miramar in Opatija spricht. „Da muss ich mir keine Sorgen machen“, sagt er. Die Auslastung – weit mehr als 90 Prozent in dieser Saison – stellt ihn zufrieden und bestätigt seine Ansicht, dass es einen Trend hin zum Luxus gibt. „Wir positionieren uns bewusst im gehobenen Segment. Unsere Gäste schätzen es, Luxus serviert zu bekommen. Das wollen wir aufrechterhalten“, sagt er.
Ebenso etabliert er sich mit der Rudolfshütte in der Salzburger Weißsee-Gletscherwelt aber auch im Niedrigpreis-Segment. Im 3-Sterne-Berghotel wohnen Kinder bis 12 Jahre im Zimmer der Eltern gratis und dürfen generell kostenfrei Ski laufen. Als vierfacher Vater mit drei kleinen Kindern kann er gut verstehen, dass Familien darauf anspringen. So entstehen an vielen Orten kleine Holleis-Welten. Rund 100 Mio. Euro hat Wilfried Holleis in den vergangenen Jahren bereits investiert. Und er ist noch nicht am Ziel: Der Hotelier philosophiert gern über die Zukunft und hat dabei stets ein Bild vor Augen, das in der Harmonie des Daseins ruht. Seine Gäste sollen zu einem ausgewogenen Lebensgefühl finden. „Ein Hotel ist mehr als eine Herberge. Wir wollen das lange Leben fördern“, sagt er. Sein neues Projekt am Gardasee wird nach diesen Grundsätzen erbaut. Eine Hotelanlage auf 3 Hektar Fläche mit Weingärten, integrierter Landwirtschaft und einem Well-Aging-Bereich entsteht gerade.
Wilfried Holleis ist Hotelier des Jahres 2011 im Nachbarland Österreich. Im Rahmen eines feierlichen Galaabends im Badener Congress-Casino kürte der Manstein-Verlag den Salzburger mit diesem Titel. Holleis überzeugte die Jury mit seiner stetigen und wirtschaftlich fundierten Expansion der Holleis Hotels im In- und Ausland.
Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung.
