Ihre Geschichte began 1837. Seitdem sind die Pastéis de Belém eine süße Verführung. Mittlerweile zudem eine portugiesische Spezialität und ein gut behütetes Geheimnis.
Die Geschichte der Pastéis de Belém auf einem Tisch-Aufsteller beschrieben
Weit über die Grenzen Lissabons hinaus hat sich herumgesprochen, dass es nur in dem heutigen Stadtteil der portugiesischen Hauptstadt und ehemaligen Vorstadt Belém die wirklich wahren Pastéis gibt. Überall sonst im Land und auch in den portugiesischen Restaurants und Cafés außerhalb des Landes gibt es die Pastéis de Nata. Wer beide probiert, wird einen feinen Unterschied feststellen, der in dem Geheimnis um das Originalrezept begründet ist.
Die Pastéis während der Produktion
In dem Beitrag hier hat die Autorin versucht, dem Geheimnis ein Stück näher zu kommen. Immerhin gibt darin selbst der Inhaber der legendären Konditorei mit Café in Belém zu, dass jenes Geheimnis um das Rezept längst zu einem Mythos geworden ist. Darf er auch. Denn allein die Tatsache, dass die beliebten Blätterteigtörtchen in seinem Café anders schmecken als überall sonst auf der Welt, ist legendär.
Die gebackenen Pastéis
Sie sind einfach verführerisch. Genau darin ist auch der tägliche Ansturm auf dein kleine Fabrik am Rande der historischen Denkmäler und Museen zu erklären. Ein Muss für jeden Portugal-Reisenden ist ein Abstecher nach Belém schon deshalb allemal. Mit der Straßenbahn lässt sich der Stadtteil bequem erreichen. Einen Tag Zeit sollte man sich nehmen für diesen Ausflug, damit der kulinarische Genuss auf keinen Fall zu kurz kommt. Es lohnt sich!
Großer Andrang beim Verkauf der Pastéis de Belém Fotos (4): Silke Liebig-Braunholz
Auch wenn Dublin auf den ersten Blick nicht gerade bekannt ist für seine Vielfalt an Backwaren, punkten derzeit immens viele kreative Konzepte in der irischen Hauptstadt. Mit den kleinen Pastry Shops, Bakeries und Cafés hinkt Dublin den Trendmetropolen keineswegs hinterher. Vielleicht liegt das gerade auch daran, dass Macher wie beispielsweise die beiden Schwestern Regina und Yvonne Fallon vom Pastry Shop „Queen of Tarts“ ihr Handwerk in den 90ern in New York City erlernt haben und anschließend nach Irland zurückkehrten.
Ein kleiner, aber feiner Ort zur Einkehr. Alle Fotos: Silke Liebig-Braunholz
Seit 1998 betreiben sie das Queen of Tarts in der Cows Lane mit einer Dependance in der Cork Hill, Dame Street – beide Läden im Szeneviertel Tempel Bar und in unmittelbarer Nachbarschaft zum Dublin Castle und Trinity College. Touristen gehen hier genauso häufig ein und aus wie die Einheimischen, die hier täglich unter anderem ihre Tea Time genießen.
Das Queen of Tarts ist nicht zu übersehen
Das Angebot ist dementsprechend vielfältig und wird vor allem vor den Augen der Gäste in der offenen Backstube produziert. Denn das Queen of Tarts sticht gerade durch seine einsehbare Bäckerei heraus, in der wir zwar nicht fotografieren durften, aber in der die verschiedenen Torten, Cupcakes und Scones im Ofen gebacken werden.
Blick in die Backstube
Alles wird hausgebacken angeboten und den Gästen anschließend frisch und warm vom Servicepersonal in die gemütlichen Sitzecken im Café oder auf der Außenterrasse serviert. Zuvor gibt es immer eine Flasche Wasser aufs Haus und viel zu schauen – seien es die Sprüche an den Wänden und an der Theke oder die Dekorationen im Café oder aber das Porzellan in den unterschiedlichsten Farben.
Ständig frisch gebackene Cupcakes oder SconesViele Utensilien aus den Backstuben und Cafés als Dekorationsobjekte
Trüffel sind die wertvollsten und dadurch auch teuersten Pilze. In der gehobenen Gastronomie und Sterneküche ist das Trüffel essen sehr begehrt. Die Pilze veredeln den Geschmack der Gerichte und sind doch oftmals unergründet aufgrund ihrer Vielzahl und zahlreichen Anbauregionen.
Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.
Sabine Hörnicke ist Diplom Trüffelberater und beschäftigt sich als Mitglied der Forschungsgruppe Hypogäen mit der ökologischen und mykologischen Untersuchung heimischer Trüffel. Sie erforscht die tatsächliche Verbreitung aller Trüffelarten in Deutschland, die Kartierung und Dokumentation der nachgewiesenen Arten sowie die Aufbereitung von Böden zur Errichtung von Plantagen.
In einem Gespräch verriet sie viele Details rund um den Mythos Trüffel.
Wie viele Trüffelarten gibt es? Umgangssprachlich werden alle Pilze, die Ihre „Fruchtköper“ unterirdisch ausbilden in Deutschland als Trüffel bezeichnet. In der Fachsprache heißen diese Pilze Hypogäen; die Trüffel an sich stellt dabei lediglich eine einzelne Gattung, namens Tuber, dar.
Die Welt der Hypogäen ist noch längst nicht vollends erforscht. Die Anzahl der existierenden Arten kann daher nur geschätzt werden. So werden weltweit weit über 2000 Arten, in Europa an die 300 Arten vermutet. Allerdings finden die wenigsten Arten einen Platz in unseren Küchen. In Deutschland werden etwa zehn unterschiedliche Arten gehandelt und kulinarisch verwendet, die meisten tatsächlich aus der Gattung Tuber, also „echte“ Trüffel.
Welches sind die bekanntesten? Kulinarisch werden grundsätzlich schwarze und weiße Trüffel unterschieden. Dies nicht nur in Bezug auf Aroma und Geschmack, beide Sorten müssen aufgrund ihrer Eigenschaften in der Küche unterschiedlich behandelt werden. So werden weiße Trüffel grundsätzlich roh, allenfalls minimal erwärmt serviert. Schwarze Trüffel hingegen entfalten ihr Aroma vollends bei Hitzezufuhr und werden gerne bereits während des Kochvorganges mitverarbeitet; können aber genauso gut auch roh verwendet werden.
Die bekanntesten und auch begehrtesten Trüffeln sind die weiße Albatrüffel und der schwarze Perigordtrüffel. Diese beiden Arten sind wohl die begehrtesten und haben sich die Beinamen „Königin der Trüffel“ (Albatrüffel) und die „schwarzen Diamanten“ (Perigordtrüffel) erobert.
Neben diesen beiden sind wohl die nachstehenden Trüffelarten die bekanntesten.
Perigordtrüffel oder edel Wintertrüffel (Tuber melanosporum) Herbst- oder Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) Sommertrüffel (Tuber aestivum) Winter- oder Muskattrüffel (Tuber brumale) Bitumen- oder Elsasstrüffel (Tuber mesentericum) Chinatrüffel (Tuber indicum) großsporiger Trüffel (Tuber macrosporum) (Zu den schwarzen Trüffeln gehören)
Alba- oder Piemonttrüffel (Tuber magnatum) Frühlingstrüffel (Tuber borchii) (Zu den weißen Trüffeln gehören)
Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke
Wie unterscheiden sich die Trüffel in ihrem Aroma und Geschmack? Trüffelarten unterscheiden sich erheblich in Aroma und Geschmack, wobei auch bei den unterschiedlichsten Aromen der einzelnen Trüffelarten, immer der spezielle und nicht beschreibbare Trüffelgeschmack vorhanden ist. Die Aromen sind kaum in Worte zu fassen; sie sind einzigartig. Beim Versuch Duft und Geschmack zu beschreiben, werden Vergleiche zu Hilfe genommen, wie etwa knoblauchartig, bärlauchartig, waldig, erdig, pilzartig, haselnussartig, … Aber jeder Vergleich ist längst nicht ausreichend, um das Gaumenerlebnis annähernd gerecht zu werden. Jeder sollte sich sein eigenes genüssliches Urteil bilden. Auch hängt der wahrgenommene Geschmack der Trüffel vom Gericht ab. Manche Gerichte unterstützen den Trüffelgeschmack, bei manchen Gerichten wird der Trüffel eher als besondere Würze verwandt und nicht als Hauptkomponente.
Albatrüffel sind sehr begehrt beim Trüffel essen
Wieso verwendet die gehobene Gastronomie etwa den Albatrüffel sehr gern? Gerade die Albatrüffel verzaubert uns durch ihren unglaublichen Duft und auch ihren außergewöhnlichen Geschmack. In der langen Geschichte der Albatrüffel war sie schon immer eine Besonderheit, auch als Gastgeschenk der italienischen Herrscher an Adelshäuser anderer Länder. Diese Wertigkeit hat sie bis heute erhalten können. Ebenso spielt hier sicherlich auch ihre „Unzähmbarkeit“ eine Rolle. Meines Wissens nach sind alle Albatrüffel wildlebend.
Daneben ist der Perigordtrüffel sehr beliebt. Auch er betört unsere Sinne und verwandelt die einfachsten Gerichte in edle Genüsse. Für diese Trüffelart haben sich seit jeher die Franzosen stark gemacht. Nicht umsonst hat er seinen Namen der gleichnamigen französischen Region zu verdanken.
Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.
Warum ist der Trüffel im Einkauf so teuer? Die Trüffelsuche erfordert viel Wissen und auch viel Geduld. Unter den Pilzsuchern gilt die Trüffelsuche als „Champions League“. Und trotz des Könnens der Trüffeljäger sind die täglichen Ernten oftmals gering, so dass die Nachfrage nicht bedient werden kann. Betrachtet man die investierte Leidenschaft, die Arbeit und die Ernteerfolge und stellt die weltweite Nachfrage gegenüber, müssten Trüffel eigentlich noch viel teurer sein.
Die vier bekanntesten Trüffelarten im Kurzporträt:
Alba Trüffel (Tuber magnatum)
Erntezeit: Anfang Oktober bis Ende Dezember Eine Trüffel mit einer glatten, hellen Außenhaut, aufgrund derer sie zu den weißen Trüffeln gehört. Das Fruchtfleisch ist beigefarben bis rotbräunlich, durchzogen mit weißen Adern. Der Geruch und Geschmack wird üblicherweise als sehr aromatisch und intensiv, knoblauchartig bis hin zu käsig beschrieben. Bei der Zubereitung ist zu berücksichtigen, dass Geruch und Geschmack bei Erhitzen verloren geht. Somit sollte die Albatrüffel roh verzehrt werden.
Perigord Trüffel (Tuber melanosporum)
Erntezeit: Mitte Dezember bis Mitte März Etwas irreführend sind seine weiteren Namen, wie Schwarzer Trüffel, Wintertrüffel oder auch Edelwintertrüffel, da bei der Verwendung dieser Bezeichnungen nie eindeutig ist, welche Art der schwarzen Trüffel tatsächlich gemeint ist. Nur sein Beiname „Schwarzer Diamant“ ist allein für den Perigordtrüffel reserviert. Der Perigordtrüffel hat ein leicht rötlich-violett schimmernde schwarze mit feinen pyramidenförmigen Warzen übersätes Äußeres. Das Innere ist schwarz mit feinen stark verästelten hellen Adern durchzogen. Der sehr intensive und komplexe Geruch und Geschmack der Perigordtrüffel ist nicht zu beschreiben. Er ist einzigartig in der Natur. Meines Erachtens trifft kein Versuch, dieses Aroma in Worte zu fassen, das tatsächliche Duft- und Geschmackserlebnis.
Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)
Erntezeit: Oktober bis Januar Der Burgundertrüffel ist ein weiterer wunderbarer Gewürzpilz. Er hat eine rundliche bis runde Form. Die äußere Schicht besteht aus schwarzen, groben pyramidenförmigen Erhebungen. Sein Inneres ist mittel- bis dunkelbraun, durchsetzt mit hellen Adern. Der Burgundertrüffel wird meines Erachtens kulinarisch unterschätzt. Sein Stellenwert reicht längst nicht an das der Perigordtrüffel heran. Gerade der Burgundertrüffel hat dieses so typische Trüffelaroma. Sein unverwechselbares und intensives Aroma kann tatsächlich annähernd mit pilzig, haselnussartig und an Waldboden erinnernd beschrieben werden, wobei aber auch hier die Komplexität nicht erfasst wird.
Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Erntezeit: Mai bis Oktober Der Sommertrüffel ist außen mattschwarz mit grobe pyramidenförmigen Erhebungen versehen. Sein Inneres ist beige bis mittelbraun, durchzogen mit hellen Adern. Sein Geschmack und sein Aroma sind sommerlich leicht, aber trotzdem sehr aromatisch. Der Sommertrüffel kann ebenfalls als pilzig, haselnussartig und erdig beschrieben werden und verfügt, genau wie der Burgundertrüffel, über das typische Trüffelaroma. Auch diese Trüffelart wird in unseren Küchen unterschätzt. Sie verfeinert alle sommerlichen Gerichte, vom Salat, über helles Fleisch und Fisch bis hin zu erfrischenden Süßspeisen.
