Altmeister Jürgen Richter will es wieder wissen

„Ich bin ein Knochen und noch nicht am Ziel“, sagt der Küchenchef vom Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen in Kassel. Sein Ziel definieren kann er allerdings nicht. Dafür sei er zu unzufrieden mit sich selbst.

jürgen richter koch
Umtriebig: Jürgen Richter formt die Küche im Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen Fotos: Silke Liebig-Braunholz

Doch Jürgen Richter gehört zu den Altmeistern unter den deutschen Sterneköchen. Zweimal hat er bereits einen Michelin Stern erkocht – im Maritim-Restaurant Bakkarat im Casino am Maschsee (von 1994-1997) und im Schlosshotel Prinz von Hessen in Friedewald (von 1998-2001). Damals wie heute ist es die kreative Vollendung, die seine Arbeit auszeichnet. Die Liebe zum Beruf hat er im Hauswirtschaftskurs mit 19 Schülerinnen entdeckt. „Seitdem bin ich fasziniert davon und habe höchsten Respekt vor der gehobenen Gastronomie und Häusern mit Sterneköchen“, sagt er.

Hoher Grad an Kochkunst

Seine Küche im Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen gehört ebenfalls zu den ausgezeichneten. Der Gault Millau hob das Haus auf die Liste der besten Restaurants in Hessen und bescheinigte dem Küchenmeister mit Konditorausbildung zum wiederholten Mal einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität (16 Punkte). Der Feinschmecker bewertete mit 3 F. Zudem erhielt er die Aral Kochmütze.

Jürgen Richter genügt das nicht: „Wir wollen den Michelin Stern“, sagt er. Anders kochen tut er heute nicht. Wichtig ist ihm immer noch der Grundgeschmack des Produktes, seine unabdingbare Frische und die kreative Gestaltung des Gerichtes. Farbe sei ihm immer wieder wichtig: „Wenn ich einen Teller sehe, wo etwas farbiges drum herum verziert ist, geht mir das Herz auf“.

jürgen richter koch
Kalbsfilet im Wirsingblatt mit kalter Gazpacho, alter Wurst und Schinkenchip, Leber-Pumpernickelcrouton

Im Gourmetrestaurant in Kassel setzt er zudem auf Regionalität. Etwa 60 Prozent der Produkte kommen beispielsweise aus heimischen Wäldern. Auch die Metzgereien sind Lieferanten des Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen. „Meist kaufe ich selbst ein und gehe in die Markthalle, um frische Saisonware zu bekommen“, sagt Richter. Im Gourmetrestaurant bietet er dann etwa einen Salat vom Kaninchen mit schwarzen Linsen und Chorizo-Essenz oder den Hummerschaum mit Datteln und Praliné an. Im Hotelrestaurant entstehen dazu die abgespeckten Varianten: Spaghettini mit Kaninchenragout in Vino Santo geschmort oder Hummer mit Melone und Rhabarbersorbet.

In der Documentastadt gehört seine Küche zu den Ausnahmeerscheinungen. Richter weiß das und erklärt es mit seiner Besessenheit. „Bei mir hat das Schnitzel immer die gleiche Farbe. Wenn dem nicht so wäre, würde mich das zerfleischen“, erklärt er. Qualität bedeutet für ihn, aus einem Produkt das beste zu entwickeln. Von Trends wie der molekularen Küche lässt er sich gern inspirieren. Der Gast darf bei ihm immer Höchstleistung erwarten. Dem Respekt vor ihm begegnet er mit der entsprechenden Distanz. „Ich duze mich grundsätzlich nicht mit Stammgästen und auch nicht mit meinen Mitarbeitern in der Küche“. Konsequenz gehört auch auf menschlicher Ebene zu seinen Eigenheiten. (slb)

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung

Kölner Dom ist der Deutschen Liebling

Der Kölner Dom bleibt die Nummer Eins der beliebtesten Sehenswürdigkeiten in Deutschland – so das Ergebnis einer aktuellen Online-Umfrage des Deutschen Tourismusverbandes (DTV) und des Städteportals meinestadt.de unter 1.600 Internetnutzern. Bereits im vierten Jahr in Folge wählten die Umfrageteilnehmer auf die offene Frage „Was ist Ihre persönliche Lieblingssehenswürdigkeit in Deutschland?“ den gotischen Dom am Rhein auf Platz 1.

Kölner Dom
Der berühmte Kölner Dom in der Nachtansicht. Foto: Jim McDonald / DZT

Im Vergleich zum Vorjahr ist das Kölner Wahrzeichen in der Gunst der Deutschen sogar noch gestiegen: In 2009 schaffte es der Kölner Dom mit 8 Prozent der Stimmen auf Platz 1, in diesem Jahr gelangte das Wahrzeichen mit 15 Prozent wieder an die Spitze. Von Platz 3 auf Platz 2 verbesserte sich die Dresdner Frauenkirche mit 7,1 Prozent, das Brandenburger Tor sank mit 6,6 Prozent um einen Rang auf Platz 3. Auf Platz 4 und 5 im Ranking folgen Schloss Neuschwanstein und der Dresdner Zwinger.

Sehenswürdigkeiten stehen bei den Deutschen allgemein hoch im Kurs: 82 Prozent der Umfrageteilnehmer bekundeten großes Interesse an touristischen und kulturellen Attraktionen. Dabei assoziieren sie vor allem historische Denkmäler (41 Prozent), imposante Schlösser (14 Prozent) sowie Burgen und Kirchen (13 Prozent). 90 Prozent der Befragten haben ihre Lieblingsattraktion bereits einmal besucht.

Die Top 15 der beliebtesten deutschen Sehenswürdigkeiten 2010:

1. Kölner Dom
2. Frauenkirche (Dresden)
3. Brandenburger Tor (Berlin)
4. Schloss Neuschwanstein (Schwangau)
5. Dresdner Zwinger
6. Hamburger Hafen
7. Schwebebahn (Wuppertal)
8. Berliner Fernsehturm / Völkerschlachtdenkmal (Leipzig)
9. Reichstag (Berlin)
10. Heidelberger Schloss
11. Porta Nigra (Trier)
12. Wartburg (Eisenach)/ Zeche Zollverein (Essen)
13. Ulmer Münster
14. Holstentor (Lübeck)/Schweriner Schloss/ Residenz Würzburg
15. Herkules (Kassel)

Abenteuer im Motor des Lebens

vgwort„Es ist wie ein Luftballon, es dehnt sich und es geht auf und wieder zu“, erklärt Lisa Mehlmann. Staunend lauschen die 5- bis 10-Jährigen, die sich vor dem „Begehbaren Herzen“ in der Kinder-Akademie Fulda versammelt haben. Lisa fordert sie auf, einmal ein Herz in die Luft zu malen. „Seht Ihr, dass ein Herz in Wirklichkeit ganz anders aussieht“, sagt sie und zeigt auf das 5 Meter hohe Ausstellungsstück, in dem die Kids sogleich eine atemberaubende Reise starten werden.

Lisa Mehlmann gestikuliert mit dem ganzen Körper. Sie erzählt von ihrem Herz, klopft gegen ihren Brustkorb, bewegt Arme und Beine, atmet tief durch und zeigt so, dass sie vom Motor des Lebens spricht. „Wer weiß denn wie groß euer Motor ist“, fragt sie die zwölf jungen Besucher. Für Alexandra Lehmann aus Fulda ist die Antwort klar: „So groß wie unsere Faust“, sagt sie und ballt ihre Hand zusammen. Die 10-Jährige nimmt zum ersten Mal an einer Führung durch das „Begehbare Herz“ teil und kann es kaum erwarten in das Innere des Herzens einzutauchen, das dem größten Säugetier der Welt, dem Blauwal, nachgebaut wurde. Sein Herz wiegt etwa eine Tonne und schlägt 5 bis 8 Mal in der Minute. Dabei pumpt es rund 8000 Liter Blut durch den Kreislauf dieses großen Tieres.

Wer kennt den kleinsten Vogel der Welt?

Das verblüfft auch den kleinen Justus Schacht aus Kassel. Der 6-Jährige mit der schmalen Brille und dem verschmitzten Lächeln findet den lehrreichen Vortrag spannend und überhaupt nicht langweilig.

Motor des Lebens
Justus im begehbaren Herz Foto: Silke Liebig-Braunholz

Im Gegenteil, die vielen Fragen von Frau Mehlmann motivieren mitzumachen. „Wer kennt den kleinsten Vogel der Welt, dessen Herz 2000 Mal in der Minute schlägt“, fragt sie und auch das weiß Lisa. „Das ist der Colibri“, antwortet sie, zur Freude von Frau Mehlmann, die das Wissen der kleinen Besucher nicht mehr verwundert. Schließlich sei diese Führung mit dem Vortrag so etwas wie Biologieunterricht. Wer hier her komme, sei auch ein interessierter Schüler und begeistert von der Anschaulichkeit und der Anspannung vor dem Weg ins Herz.

Alexandra zählt 70 Schläge mit dem Stethoskop

Doch bevor es losgeht, müssen die Kids noch viel erfahren, etwa die Geschichte vom Blutkreislauf oder den roten, weißen und blauen Blutkörperchen. Lisa Mehlmann macht es ihnen leicht. Denn die gelernte Krankenschwester weiß mit Kindern und Jugendlichen umzugehen. Seit 1999 ist sie in der Kinder-Akademie als Honorarkraft tätig und erzählt seither von den 12 Rippen, die der Mensch besitzt, dem Brustkorb, der das Herz schützt, das eigentlich ein Muskel ist und wie eine Druck- und Saugpumpe funktioniert. „Ihr hört das Herz klopfen, wenn es euer Blut durch den Körper transportiert. Bei euren Eltern sind das 5 Liter. Da muss das Herz ganz schön arbeiten“, erklärt sie und reicht die Stethoskope herum, damit jeder seinen eigenen Herzschlag einmal hören kann. Alexandra zählt 70 Schläge und ruft es in den Raum. Dabei stört sie die Konzentration der anderen, die teilweise noch dabei sind, nach ihrem Herzen zu suchen.

Über den rechten Vorhof in die rechte Herzkammer

Plötzlich reist Lisa Mehlmann die kleinen Entdecker aus ihren Gedanken, fordert sie auf die Schuhe auszuziehen und sich auf den Weg zu machen in das Herz. Hastig eilen sie zum Eingang und beginnen ihre Reise aus der Perspektive eines roten Blutkörperchens. Über den rechten Vorhof schliddern sie in die rechte Herzkammer. Der kleine Justus tastet dabei erst mal einen gelben Gummilappen und macht eine glitschige Erfahrung. „Das stellt die Herzinnenhaut dar“, erklärt Lisa und zeigt ihm den Weg zur Stange, über die er hinunter rutschen kann in den linken Vorhof und schließlich in die linke Herzkammer. Kein Problem für die gesamte Rasselbande, die auf ihrer Entdeckungsreise den Blutkreislauf erforscht. Ein Computer animiert Herzschlag und Blutfluss. Das kommt an und animiert es gleich noch mal auszuprobieren. Mit diesem Stichwort hat man in Fulda Erfahrungen. Die Kinder-Akademie als ältestes eigenständiges Kindermuseum in Deutschland hat sich auf die kleinen Forscher eingestellt. Das kreative Kind steht im Mittelpunkt der zahlreichen Erlebnisräume. Das „Begehbare Herz“ ist nur einer davon und zugleich einmalig in ganz Europa.

Für Kinder zwischen 6 und 14 Jahren

„Wir sind ein absolutes Touristenziel. Viele Familien machen in Fulda Station auf dem Weg in den Urlaub. Und viele kommen sogar auch wieder, weil sie so begeistert sind. Seit unserer Gründung im Jahr 1991 haben wir schon etwa 180.000 Kinder durch das „Begehbare Herz“ geführt“, erzählt Lisa Mehlmann. Kein Wunder. Die Kinder-Akademie bietet schließlich auch nach dem Gang durch das Herz, weshalb übrigens etwa 80 Prozent der Besucher nach Fulda kommen, etliche Attraktionen. Auf 2000 Quadratmetern können nicht nur die Kids Objekte aus Kunst, Kultur, Naturwissenschaft und Technik entdecken, auch wenn die Kinder-Akademie konzeptionell auf 6 bis 14-Jährige ausgerichtet ist.

Theater spielen oder ein Erd-Xylophon bauen

Besonders beliebt sind Experimente zum Mitmachen, die den Forschergeist und die Phantasie der Jüngsten wecken sollen. In Workshops können sie alles das machen, was sie schon immer wollten, etwa zeichnen, töpfern, weben, basteln, Theater spielen oder ein Erd-Xylophon bauen. Die Kinder-Akademie versteht sich eben als sozialer Kulturort und möchte junge Menschen mit Kunst und Kultur in Berührung bringen. Das ihr dies in den letzten Jahren gelungen ist, zeigen die hohen Besucher zahlen – rund 50.000 kommen jährlich und lassen ihre Sinne anregen. Genau darauf zielt das aus den USA kopierte Konzept ab: Der Besucher steht im Mittelpunkt, soll einen Teil seiner eigenen Identität erleben und wichtige Impulse zum „lebenslangen Lernen“ erhalten. Diese Idee faszinierte die Gründerfamilie Bonzel, die sich während eines einjährigen Aufenthaltes in den USA vom Boston Childrens Museum und der Idee eines Kindermuseums anstecken ließ.

erschienen im Familienmagazin mampa