Trüffel: Eine Kostbarkeit in der gehobenen Gastronomie

vg wortTrüffel sind die wertvollsten und dadurch auch teuersten Pilze. In der gehobenen Gastronomie und Sterneküche veredeln sie sogar den Geschmack der Gerichte. Sie sind begehrt und doch oftmals unergründet aufgrund ihrer Vielzahl und zahlreichen Anbauregionen.

Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.
Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.

Sabine Hörnicke ist Diplom Trüffelberater und beschäftigt sich als Mitglied der Forschungsgruppe Hypogäen mit der ökologischen und mykologischen Untersuchung heimischer Trüffel. Sie erforscht die tatsächliche Verbreitung aller Trüffelarten in Deutschland, die Kartierung und Dokumentation der nachgewiesenen Arten sowie die Aufbereitung von Böden zur Errichtung von Plantagen.

In einem Gespräch verriet sie viele Details rund um den Mythos Trüffel.

Wie viele Trüffelarten gibt es?
Umgangssprachlich werden alle Pilze, die Ihre „Fruchtköper“ unterirdisch ausbilden in Deutschland als Trüffel bezeichnet. In der Fachsprache heißen diese Pilze Hypogäen; die Trüffel an sich stellt dabei lediglich eine einzelne Gattung, namens Tuber, dar.

Die Welt der Hypogäen ist noch längst nicht vollends erforscht. Die Anzahl der existierenden Arten kann daher nur geschätzt werden. So werden weltweit weit über 2000 Arten, in Europa an die 300 Arten vermutet. Allerdings finden die wenigsten Arten einen Platz in unseren Küchen. In Deutschland werden etwa zehn unterschiedliche Arten gehandelt und kulinarisch verwendet, die meisten tatsächlich aus der Gattung Tuber, also „echte“ Trüffel.

Welches sind die bekanntesten?
Kulinarisch werden grundsätzlich schwarze und weiße Trüffel unterschieden. Dies nicht nur in Bezug auf Aroma und Geschmack, beide „Sorten“ müssen aufgrund ihrer Eigenschaften in der Küche unterschiedlich behandelt werden. So werden weiße Trüffel grundsätzlich roh, allenfalls minimal erwärmt serviert. Schwarze Trüffel hingegen entfalten ihr Aroma vollends bei Hitzezufuhr und werden gerne bereits während des Kochvorganges mitverarbeitet; können aber genauso gut auch roh verwendet werden.

Die bekanntesten und auch begehrtesten Trüffeln sind die weiße Albatrüffel und der schwarze Perigordtrüffel. Diese beiden Arten sind wohl die begehrtesten und haben sich die Beinamen „Königin der Trüffel“ (Albatrüffel) und die „schwarzen Diamanten“ (Perigordtrüffel) erobert.

Neben diesen beiden sind wohl die nachstehenden Trüffelarten die bekanntesten.

Tuber melanosporum – Perigordtrüffel oder edel Wintertrüffel
Tuber uncinatum – Herbst- oder Burgundertrüffel
Tuber aestivum – Sommertrüffel
Tuber brumale – Winter- oder Muskattrüffel
Tuber mesentericum – Bitumen- oder Elsasstrüffel
Tuber indicum – Chinatrüffel
Tuber macrosporum – großsporiger Trüffel
(Zu den schwarzen Trüffeln gehören)

Tuber magnatum – Alba- oder Piemonttrüffel
Tuber borchii – Frühlingstrüffel
(Zu den weißen Trüffeln gehören)

Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.
Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.

Wie unterscheiden sich die Trüffel in ihrem Aroma und Geschmack?
Trüffelarten unterscheiden sich erheblich in Aroma und Geschmack, wobei auch bei den unterschiedlichsten Aromen der einzelnen Trüffelarten, immer der spezielle und nicht beschreibbare Trüffelgeschmack vorhanden ist.
Die Aromen sind kaum in Worte zu fassen; sie sind einzigartig. Beim Versuch Duft und Geschmack zu beschreiben, werden Vergleiche zu Hilfe genommen, wie etwa knoblauchartig, bärlauchartig, waldig, erdig, pilzartig, haselnussartig, … Aber jeder Vergleich ist längst nicht ausreichend, um das Gaumenerlebnis annähernd gerecht zu werden. Jeder sollte sich sein eigenes genüssliches Urteil bilden. Auch hängt der wahrgenommene Geschmack der Trüffel vom Gericht ab. Manche Gerichte unterstützen den Trüffelgeschmack, bei manchen Gerichten wird der Trüffel eher als besondere Würze verwandt und nicht als Hauptkomponente.

Wieso verwendet die gehobene Gastronomie etwa den Albatrüffel sehr gern?
Gerade die Albatrüffel verzaubert uns durch ihren unglaublichen Duft und auch ihren außergewöhnlichen Geschmack. In der langen Geschichte der Albatrüffel war sie schon immer eine Besonderheit, auch als Gastgeschenk der italienischen Herrscher an Adelshäuser anderer Länder. Diese Wertigkeit hat sie bis heute erhalten können. Ebenso spielt hier sicherlich auch ihre „Unzähmbarkeit“ eine Rolle. Meines Wissens nach sind alle Albatrüffel wildlebend.

Daneben ist der Perigordtrüffel sehr beliebt. Auch er betört unsere Sinne und verwandelt die einfachsten Gerichte in edle Genüsse. Für diese Trüffelart haben sich seit jeher die Franzosen stark gemacht. Nicht umsonst hat er seinen Namen der gleichnamigen französischen Region zu verdanken.

Warum ist der Trüffel im Einkauf so teuer?
Die Trüffelsuche erfordert viel Wissen und auch viel Geduld. Unter den Pilzsuchern gilt die Trüffelsuche als „Champions League“. Und trotz des Könnens der Trüffeljäger sind die täglichen Ernten oftmals gering, so dass die Nachfrage nicht bedient werden kann. Betrachtet man die investierte Leidenschaft, die Arbeit und die Ernteerfolge und stellt die weltweite Nachfrage gegenüber, müssten Trüffel eigentlich noch viel teurer sein.

Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke
Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke
Kurzportrait der vier bekanntesten Trüffelarten (im reifen Zustand):

Alba Trüffel (Tuber magnatum)
Erntezeit: Anfang Oktober bis Ende Dezember
Eine Trüffel mit einer glatten, hellen Außenhaut, aufgrund derer sie zu den weißen Trüffeln gehört. Das Fruchtfleisch ist beigefarben bis rotbräunlich, durchzogen mit weißen Adern. Der Geruch und Geschmack wird üblicherweise als sehr aromatisch und intensiv, knoblauchartig bis hin zu käsig beschrieben. Bei der Zubereitung ist zu berücksichtigen, dass Geruch und Geschmack bei Erhitzen verloren geht. Somit sollte die Albatrüffel roh verzehrt werden.

Perigord Trüffel (Tuber melanosporum)
Erntezeit: Mitte Dezember bis Mitte März
Etwas irreführend sind seine weiteren Namen, wie Schwarzer Trüffel, Wintertrüffel oder auch Edelwintertrüffel, da bei der Verwendung dieser Bezeichnungen nie eindeutig ist, welche Art der schwarzen Trüffel tatsächlich gemeint ist. Nur sein Beiname „Schwarzer Diamant“ ist allein für den Perigordtrüffel reserviert.
Der Perigordtrüffel hat ein leicht rötlich-violett schimmernde schwarze mit feinen pyramidenförmigen Warzen übersätes Äußeres. Das Innere ist schwarz mit feinen stark verästelten hellen Adern durchzogen. Der sehr intensive und komplexe Geruch und Geschmack der Perigordtrüffel ist nicht zu beschreiben. Er ist einzigartig in der Natur. Meines Erachtens trifft kein Versuch, dieses Aroma in Worte zu fassen, das tatsächliche Duft- und Geschmackserlebnis.

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)
Erntezeit: Oktober bis Januar
Der Burgundertrüffel ist ein weiterer wunderbarer Gewürzpilz. Er hat eine rundliche bis runde Form. Die äußere Schicht besteht aus schwarzen, groben pyramidenförmigen Erhebungen. Sein Inneres ist mittel- bis dunkelbraun, durchsetzt mit hellen Adern.
Der Burgundertrüffel wird meines Erachtens kulinarisch unterschätzt. Sein Stellenwert reicht längst nicht an das der Perigordtrüffel heran. Gerade der Burgundertrüffel hat dieses so typische Trüffelaroma. Sein unverwechselbares und intensives Aroma kann tatsächlich annähernd mit pilzig, haselnussartig und an Waldboden erinnernd beschrieben werden, wobei aber auch hier die Komplexität nicht erfasst wird.

Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Erntezeit: Mai bis Oktober
Der Sommertrüffel ist außen mattschwarz mit grobe pyramidenförmigen Erhebungen versehen. Sein Inneres ist beige bis mittelbraun, durchzogen mit hellen Adern. Sein Geschmack und sein Aroma sind sommerlich leicht, aber trotzdem sehr aromatisch. Der Sommertrüffel kann ebenfalls als pilzig, haselnussartig und erdig beschrieben werden und verfügt, genau wie der Burgundertrüffel, über das typische Trüffelaroma.
Auch diese Trüffelart wird in unseren Küchen unterschätzt. Sie verfeinert alle sommerlichen Gerichte, vom Salat, über helles Fleisch und Fisch bis hin zu erfrischenden Süßspeisen.

Mit Idealismus und Raffinesse zum Erfolg

Mühle Jork

Kerstin Schulze und Danny Riewoldt vor der Mühle Jork im Alten Land. Foto: Silke Liebig-Braunholz
Kerstin Schulze und Danny Riewoldt vor der Mühle Jork im Alten Land. Foto: Silke Liebig-Braunholz

JORK Produktqualität beginnt bei Küchenchef Danny Riewoldt erst mit dem Gütesiegel Label Rouge. Damit hat er die Gäste in der Mühle Jork für sich und seine Küche gewinnen können. Das Konzept setzt auch auf eine hohe Verweildauer.

Direkt am Elbdeich haben sich Kerstin Schulze und Danny Riewoldt 2011 ihren Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. Das Paar war zuvor in gehobenen Häusern tätig. Er als Koch und wie er selbst sagt, Autodidakt in Bezug auf die gehobene Küche. Sie als Quereinsteigerin mit der nötigen Leidenschaft für die Gäste. Als sie erfuhren, dass in der Mühle ein neuer Pächter gesucht wird, hatten beide ihr Wunschobjekt gefunden. „Wir haben uns von Anfang an neu aufgestellt – mehr Qualität und weniger Durchlauf“, sagt der Küchenchef. Seine Frau hat sich akribisch den Ansprüchen der Gäste gestellt und mit ihnen gearbeitet. So sind viele neue Gäste hinzugekommen. „Ich arbeite mit dem Gast und gewinne ihn so als Freund des Hauses“, betont Kerstin Schulze. Sie weiß, wie ihre Gäste den Crémant serviert bekommen möchten. Die Vorbereitung auf den Tisch, der zuvor reserviert wurde, gehört zu ihrem unabdingbaren Anspruch.

Die beiden Pächter der Mühle, die dem Landkreis Stade gehört und die seit 1998 gastronomisch genutzt wird, sind mit dieser Leidenschaft für Produkte und Gäste an diesem Standort nicht unbedingt wirtschaftlich überproportional erfolgreich. Aber ihr Konzept, für das sie einst den Gründerstar von der IHK Stade, der HWK Braunschweig-Lüneburg-Stadt und der regionalen Wirtschaftsförderung erhielten, ist aufgegangen und sie sind zufrieden: „Als Geschäftsmann müsste ich schneller umschlagen und mehr Geld verdienen. Das möchte ich aber nicht“, sagt Danny Riewoldt. Viel wichtiger sind ihm und seiner Frau die Gäste und ihre Zufriedenheit. Dafür haben sie in den letzten Jahren auch rund 75.000 Euro in die Küche, sanitären Anlagen und Räumlichkeiten investiert. Anfang 2016 investierten sie erneut rund 25.000 Euro in ein neues Mobilar und Geschirr im Restaurant. „Wir haben uns eine hohe Verweildauer gewünscht und dieses Ziel im Laufe der Jahre erreicht. Die Gäste sollen sich wohlfühlen und wiederkommen“, sagt Riewoldt.

Stammgäste kommen drei Mal pro Jahr
Mit den Vorlieben der vielen Stammgäste zu arbeiten sei auch kalkulierbar. Viele kommen von weit, aus Bremen, Berlin oder Süddeutschland. Neben den Tagesgästen im a la carte Geschäft werden viele Feierlichkeiten, wie Geburtstage, Hochzeiten und Firmenevents in der Mühle gebucht. Die hohen Erwartungen der Gäste zu erfüllen, ist dem Küchenchef wichtiger als ein schneller Durchlauf der Gäste in einer zwar touristisch beliebten, aber dennoch strukturschwachen Gegend wie dem Alten Land. Seit 2012 investieren die beiden Pächter keinen Cent mehr in Werbung, da das Ziel in der Ausflugsregion bekannt sei und auch als Geheimtipp gelte. „Es hat sich herumgesprochen, dass wir mit viel Idealismus arbeiten. Unsere Stammgäste kommen drei Mal pro Jahr“, sagt Kerstin Schulze. Neben dem Gruß aus der Küche, dem selbstgebackenen Brot und Kuchen, gibt es immer auch die handgemachten Pralinen, die die beiden allerdings von einer befreundeten Konditormeisterin mit eigener Patisserie dazu kaufen.

Seine Küche bezeichnet Danny Riewoldt als eine Produktküche, in der das Produkt mindestens mit dem Gütesiegel Label Rouge – für hochwertige Lebensmittel aus artgerechter Tierhaltung – ausgestattet sein muss. Riewoldt hat viele regionale Lieferanten und kauft die Exklusivmarke Essbare Landschaften Holstein ein. Auf der Speisekarte findet sich beispielsweise ein Tartar vom Angus Prime Beef, die Gebratene Deichlamm Bratwurst auf einem Kartoffel Kräuter Stampf mit Apfel und Zwiebel, die Nantaiser Ente mit Schwarzwurzeln, Brombeere und Purple-Curry Sud oder die Altländer Zwetschen mit Müsli, Shiso und Salz-Karamell Eis. Dazu werden 145 Weinpositionen präsentiert.

Infokasten:

Pächter: Kerstin Schulze & Danny Riewoldt
Sitzplätze im Restaurant: 28
Kaminzimmer für bis 14 Personen, Mehlabsackraum für bis 50 Personen, Galerie für Empfänge
Mitarbeiter: 3,5
Durchschnittsbon: 61 Euro
Preise ab 14,50 Euro (mittags), 24,50 Euro (abends)
Öffnungszeiten: Mi – So 12 bis 17 Uhr, ab 18 Uhr bis open End

Dieser Beitrag war ürsprünglich eine Auftragsproduktion für die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung, erscheint nun jedoch ausschließlich auf dem Onlineportal Narrare.

Geschmack lässt sich bilden

Abschlussveranstaltung der Geschmackstage 2012: Auszubildende des Gastronomischen Bildungszentrums Koblenz servieren den rund 1000 Gästen eine Paprika-Suppe nach dem Geschmackstage-Rezept von Johann Lafer Foto: BMELV/Thomas Frey

ANDERNACH Unter dem Motto „Gemeinsam Geschmack erleben“ werben Köche, Landwirte und Vermarkter für eine neue Ess- und Genusskultur in Deutschland. Dabei steht die Wertschätzung von Lebensmitteln sowie das Wissen über ihre Erzeugung und Verarbeitung im Mittelpunkt. Diesen Themen widmen sich denn auch die Geschmackstage 2013. Sie finden vom 27. September bis zum 6. Oktober im gesamten Bundesgebiet statt.

Auftakt ist eine zentrale Veranstaltung mit prominenten Gästen am 28. und 29. September im rheinland-pfälzischen Andernach. Die „Essbare Stadt“ Andernach hat Brachen in öffentliche Obst- und Gemüsegärten verwandelt, in denen jeder Bürger ernten kann. „Unser Ziel ist es, Menschen aller Altersgruppen für frische und handwerklich erzeugte Lebensmittel zu begeistern. Bei den Geschmackstagen können sie erleben, was für ein Genuss es ist, mit Zutaten zu kochen, die direkt vor der Haustür wachsen“, sagt Silvia Buchholz-Lafer, die Vorsitzende des Vereins Geschmackstage Deutschland e.V.. Zusammen mit ihrem Mann, dem Sternekoch Johann Lafer, engagiert sie sich seit langem für das Thema Geschmacksbildung.

Unter dem Dach der Geschmackstage haben sich Akteure entlang der gesamten Lebensmittelkette versammelt – ein Bündnis, das in dieser Form bisher nicht existierte. Landwirte, Gastronomen und Gärtner, aber auch Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Betriebs- und Schulkantinen sowie Hersteller, Verarbeiter und Vermarkter von regionalen Lebensmitteln beteiligen sich an der Initiative. Letztes Jahr fanden im Rahmen der Geschmackstage deutschlandweit mehr als 750 Veranstaltungen statt, darunter kulinarische Stadtführungen, Sinnesschulungen und Kochaktionen in Kindergärten und Schulen.

Über die Geschmackstage
Die Geschmackstage widmen sich mit einer jährlich stattfindenden bundesweiten Aktionswoche dem Thema Geschmacks- und Ernährungsbildung sowie der Vielfalt der regionalen Esskultur in Deutschland. Veranstalter ist der 2012 gegründete Verein Geschmackstage Deutschland e.V. Er wird vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz sowie der landwirtschaftlichen Rentenbank unterstützt.

Mitglieder des Vereins:
Silvia Buchholz-Lafer (Vorsitzende), Johann Lafer, Bundesverband der Regionalbewegung e.V., Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband), Deutsche Gartenbau-Gesellschaft 1822 e.V., Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V., Deutsches Netzwerk Schulverpflegung e.V., NEULAND Verein für tiergerechte und umweltschonende Nutztierhaltung e.V., Verband der Köche Deutschlands e.V.

Hier ist die Aufzucht noch artgerecht

Hohe Fleisch-Qualität: Im Fulda-Werra-Bergland wachsen die Kühe noch artgerecht auf Foto: Silke Liebig-Braunholz

HESSISCH LICHTENAU Im Vorfeld des diesjährigen Spezialitätenfestivals „Nordhessen geschmackvoll!“ in Melsungen, produziere ich gerade eine Genussreise für das Slow Food Magazin. Dafür spreche ich vor allem mit den Erzeugern der Lebensmittel, die in dieser Region hergestellt werden und recherchiere, wie die an Slow Food Kriterien orientierte Lebensmittelwirtschaft in Nordhessen funktioniert.

Eine Station bisher war das Gut Friedrichsbrück, ein landwirtschaftlicher Betrieb in Hessisch Lichtenau, dessen Limousin-Rinder vom Frühjahr bis in den Spätherbst noch auf riesigen Weiden im Fulda-Werra-Bergland grasen und innerhalb ihrer Familie aufwachsen. Die aus dem französischen Zentralmassiv bei Limoges stammende Rasse ist seit den 70er Jahren in Deutschland beheimatet und fühlt sich beispielsweise in Nordhessen auf über 500 Meter Höhe sehr wohl.

Auf dem Gut Friedrichsbrück werden die reinrassigen Rinder ausschießlich von Weidegras, Silage – ein durch Gärung konserviertes hochwertiges Grünfutter – und Heu ernährt und sind damit ein Garant für eine hochwertige Fleischqualität, die besonders in Gourmetküchen begehrt ist. Mehr zur Genussreise mit zahlreichen kulinarischen Geheimtipps gibt es in der Ausgabe 5-12 des Magazins.

Lafer erinnert sich gern

STROMBERG Normalerweise kocht Johann Lafer in gefühlt allen Fernsehkochshows. Jetzt hat der österreichische Sternekoch sein neues Kochbuch vorgestellt. Eine Hommage an die heimische Küche.

In „Meine Heimatküche“ erzählt Johann Lafer in wunderbar bebilderten Reportagen von seinem Heimathof, von den Winzern und Bauern, die traditionell und nah an der Natur produzieren. „Für mich ist Heimat überall dort, wo der Duft und der Geschmack einfachen Genusses an Kindheit erinnern“, schwärmt der gebürtiger Steirer. „Meine Heimatküche“ ist für Johann Lafer vor allem aber auch die Kochkunst seiner Mutter. Meist verwendete sie Zutaten vom eigenen Hof.

Lafer serviert in diesem opulenten Kochbuch über 80 Rezepte: bodenständig, köstlich und raffiniert einfach! Klassiker wie das Wiener Schnitzel oder die himmlischen Marillenknödel sind ebenso darunter wie neue kulinarische Kreationen, etwa das Weißwein-Kaninchen im Römertopf, deftige Maronen-Gnocchi oder gebackene Apfelknödel mit Most-Schaum. Außerdem stellt der Sternekoch, der sein Restaurant „Le Val d’Or“ auf der Stromburg im Hunsrück betreibt, die besten Produzenten zwischen Graz und der südsteirischen Weinstraße vor. Nach alter Tradition werden hier einzigartige Spezialitäten produziert, etwa Waldschweine, die noch wühlen und wandern dürfen. Oder das leuchtend grüngelbe Kürbisöl, Krönung vieler Gerichte. Auch den Apfelbauern kommt das milde südliche Klima ihrer Heimat entgegen: Sie stellen feinste Marmelade oder Apfelschnaps her. Zu den Highlights gehören auch die Winzer, die international gesuchte Weine keltern.

Johann Lafer
Meine Heimatküche
192 Seiten, 200 Fotos
ca. 75 Rezepte
Format 21 cm x 27 cm
Hardcover
Preis: 24,90 € (D) / 25,60 € (A) / 35,50 sFr
ISBN: 978-3-8338-2214-8