Trüffel: Eine Kostbarkeit in der gehobenen Gastronomie

vg wortTrüffel sind die wertvollsten und dadurch auch teuersten Pilze. In der gehobenen Gastronomie und Sterneküche veredeln sie sogar den Geschmack der Gerichte. Sie sind begehrt und doch oftmals unergründet aufgrund ihrer Vielzahl und zahlreichen Anbauregionen.

Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.
Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.

Sabine Hörnicke ist Diplom Trüffelberater und beschäftigt sich als Mitglied der Forschungsgruppe Hypogäen mit der ökologischen und mykologischen Untersuchung heimischer Trüffel. Sie erforscht die tatsächliche Verbreitung aller Trüffelarten in Deutschland, die Kartierung und Dokumentation der nachgewiesenen Arten sowie die Aufbereitung von Böden zur Errichtung von Plantagen.

In einem Gespräch verriet sie viele Details rund um den Mythos Trüffel.

Wie viele Trüffelarten gibt es?
Umgangssprachlich werden alle Pilze, die Ihre „Fruchtköper“ unterirdisch ausbilden in Deutschland als Trüffel bezeichnet. In der Fachsprache heißen diese Pilze Hypogäen; die Trüffel an sich stellt dabei lediglich eine einzelne Gattung, namens Tuber, dar.

Die Welt der Hypogäen ist noch längst nicht vollends erforscht. Die Anzahl der existierenden Arten kann daher nur geschätzt werden. So werden weltweit weit über 2000 Arten, in Europa an die 300 Arten vermutet. Allerdings finden die wenigsten Arten einen Platz in unseren Küchen. In Deutschland werden etwa zehn unterschiedliche Arten gehandelt und kulinarisch verwendet, die meisten tatsächlich aus der Gattung Tuber, also „echte“ Trüffel.

Welches sind die bekanntesten?
Kulinarisch werden grundsätzlich schwarze und weiße Trüffel unterschieden. Dies nicht nur in Bezug auf Aroma und Geschmack, beide „Sorten“ müssen aufgrund ihrer Eigenschaften in der Küche unterschiedlich behandelt werden. So werden weiße Trüffel grundsätzlich roh, allenfalls minimal erwärmt serviert. Schwarze Trüffel hingegen entfalten ihr Aroma vollends bei Hitzezufuhr und werden gerne bereits während des Kochvorganges mitverarbeitet; können aber genauso gut auch roh verwendet werden.

Die bekanntesten und auch begehrtesten Trüffeln sind die weiße Albatrüffel und der schwarze Perigordtrüffel. Diese beiden Arten sind wohl die begehrtesten und haben sich die Beinamen „Königin der Trüffel“ (Albatrüffel) und die „schwarzen Diamanten“ (Perigordtrüffel) erobert.

Neben diesen beiden sind wohl die nachstehenden Trüffelarten die bekanntesten.

Tuber melanosporum – Perigordtrüffel oder edel Wintertrüffel
Tuber uncinatum – Herbst- oder Burgundertrüffel
Tuber aestivum – Sommertrüffel
Tuber brumale – Winter- oder Muskattrüffel
Tuber mesentericum – Bitumen- oder Elsasstrüffel
Tuber indicum – Chinatrüffel
Tuber macrosporum – großsporiger Trüffel
(Zu den schwarzen Trüffeln gehören)

Tuber magnatum – Alba- oder Piemonttrüffel
Tuber borchii – Frühlingstrüffel
(Zu den weißen Trüffeln gehören)

Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.
Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.

Wie unterscheiden sich die Trüffel in ihrem Aroma und Geschmack?
Trüffelarten unterscheiden sich erheblich in Aroma und Geschmack, wobei auch bei den unterschiedlichsten Aromen der einzelnen Trüffelarten, immer der spezielle und nicht beschreibbare Trüffelgeschmack vorhanden ist.
Die Aromen sind kaum in Worte zu fassen; sie sind einzigartig. Beim Versuch Duft und Geschmack zu beschreiben, werden Vergleiche zu Hilfe genommen, wie etwa knoblauchartig, bärlauchartig, waldig, erdig, pilzartig, haselnussartig, … Aber jeder Vergleich ist längst nicht ausreichend, um das Gaumenerlebnis annähernd gerecht zu werden. Jeder sollte sich sein eigenes genüssliches Urteil bilden. Auch hängt der wahrgenommene Geschmack der Trüffel vom Gericht ab. Manche Gerichte unterstützen den Trüffelgeschmack, bei manchen Gerichten wird der Trüffel eher als besondere Würze verwandt und nicht als Hauptkomponente.

Wieso verwendet die gehobene Gastronomie etwa den Albatrüffel sehr gern?
Gerade die Albatrüffel verzaubert uns durch ihren unglaublichen Duft und auch ihren außergewöhnlichen Geschmack. In der langen Geschichte der Albatrüffel war sie schon immer eine Besonderheit, auch als Gastgeschenk der italienischen Herrscher an Adelshäuser anderer Länder. Diese Wertigkeit hat sie bis heute erhalten können. Ebenso spielt hier sicherlich auch ihre „Unzähmbarkeit“ eine Rolle. Meines Wissens nach sind alle Albatrüffel wildlebend.

Daneben ist der Perigordtrüffel sehr beliebt. Auch er betört unsere Sinne und verwandelt die einfachsten Gerichte in edle Genüsse. Für diese Trüffelart haben sich seit jeher die Franzosen stark gemacht. Nicht umsonst hat er seinen Namen der gleichnamigen französischen Region zu verdanken.

Warum ist der Trüffel im Einkauf so teuer?
Die Trüffelsuche erfordert viel Wissen und auch viel Geduld. Unter den Pilzsuchern gilt die Trüffelsuche als „Champions League“. Und trotz des Könnens der Trüffeljäger sind die täglichen Ernten oftmals gering, so dass die Nachfrage nicht bedient werden kann. Betrachtet man die investierte Leidenschaft, die Arbeit und die Ernteerfolge und stellt die weltweite Nachfrage gegenüber, müssten Trüffel eigentlich noch viel teurer sein.

Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke
Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke
Kurzportrait der vier bekanntesten Trüffelarten (im reifen Zustand):

Alba Trüffel (Tuber magnatum)
Erntezeit: Anfang Oktober bis Ende Dezember
Eine Trüffel mit einer glatten, hellen Außenhaut, aufgrund derer sie zu den weißen Trüffeln gehört. Das Fruchtfleisch ist beigefarben bis rotbräunlich, durchzogen mit weißen Adern. Der Geruch und Geschmack wird üblicherweise als sehr aromatisch und intensiv, knoblauchartig bis hin zu käsig beschrieben. Bei der Zubereitung ist zu berücksichtigen, dass Geruch und Geschmack bei Erhitzen verloren geht. Somit sollte die Albatrüffel roh verzehrt werden.

Perigord Trüffel (Tuber melanosporum)
Erntezeit: Mitte Dezember bis Mitte März
Etwas irreführend sind seine weiteren Namen, wie Schwarzer Trüffel, Wintertrüffel oder auch Edelwintertrüffel, da bei der Verwendung dieser Bezeichnungen nie eindeutig ist, welche Art der schwarzen Trüffel tatsächlich gemeint ist. Nur sein Beiname „Schwarzer Diamant“ ist allein für den Perigordtrüffel reserviert.
Der Perigordtrüffel hat ein leicht rötlich-violett schimmernde schwarze mit feinen pyramidenförmigen Warzen übersätes Äußeres. Das Innere ist schwarz mit feinen stark verästelten hellen Adern durchzogen. Der sehr intensive und komplexe Geruch und Geschmack der Perigordtrüffel ist nicht zu beschreiben. Er ist einzigartig in der Natur. Meines Erachtens trifft kein Versuch, dieses Aroma in Worte zu fassen, das tatsächliche Duft- und Geschmackserlebnis.

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)
Erntezeit: Oktober bis Januar
Der Burgundertrüffel ist ein weiterer wunderbarer Gewürzpilz. Er hat eine rundliche bis runde Form. Die äußere Schicht besteht aus schwarzen, groben pyramidenförmigen Erhebungen. Sein Inneres ist mittel- bis dunkelbraun, durchsetzt mit hellen Adern.
Der Burgundertrüffel wird meines Erachtens kulinarisch unterschätzt. Sein Stellenwert reicht längst nicht an das der Perigordtrüffel heran. Gerade der Burgundertrüffel hat dieses so typische Trüffelaroma. Sein unverwechselbares und intensives Aroma kann tatsächlich annähernd mit pilzig, haselnussartig und an Waldboden erinnernd beschrieben werden, wobei aber auch hier die Komplexität nicht erfasst wird.

Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Erntezeit: Mai bis Oktober
Der Sommertrüffel ist außen mattschwarz mit grobe pyramidenförmigen Erhebungen versehen. Sein Inneres ist beige bis mittelbraun, durchzogen mit hellen Adern. Sein Geschmack und sein Aroma sind sommerlich leicht, aber trotzdem sehr aromatisch. Der Sommertrüffel kann ebenfalls als pilzig, haselnussartig und erdig beschrieben werden und verfügt, genau wie der Burgundertrüffel, über das typische Trüffelaroma.
Auch diese Trüffelart wird in unseren Küchen unterschätzt. Sie verfeinert alle sommerlichen Gerichte, vom Salat, über helles Fleisch und Fisch bis hin zu erfrischenden Süßspeisen.

Tamás Széll vom Onyx gewinnt Bocuse d’Or

Der Bocuse d’Or Europe geht an das Onyx in Budapest und seinen Sous-Chef Tamás Széll. Der 34-jährige gewann die angesehenste Auszeichnung der Europäischen Gastronomie und setzte sich von seinen 19 Kontrahenten ab.

Tamás Széll überzeugte mit einem auf Holzkohle gegrillten, jungem Hirschbein an ungarischem Gewürzen, mit Pilzen und geräuchertem Mangalicza-Speck und einem leicht gesalzenem Sterlet und Langusten auf gebeiztem Bärlauch-Samen, glasiert mit brauner Butter.

Das Menü im Einzelnen

Onyx
Hirschbein an ungarischem Gewürzen. Fotos: Etienne Heimermann
Onyx
Sterlet und Langusten.

Informationen:
„Der Bocuse d’Or Europe war weltweit noch nie so populär wie aktuell. Der Enthusiasmus und die Unterstützung der Ungarischen Nation hat dies deutlich verstärkt. Und das ist ein großer Erfolg“, so Florent Suplission, GL events Gastronomic Events Director.

Namensgeber des Bocuse d’Or Europe ist einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts, Paul Bocuse. Sein Restaurant Auberge du pont de Collonges wird seit Jahrzehnten mit drei Michelin Sternen bewertet. Der Gault Millau ernannte ihn zum Koch des Jahrhundert.

Das Restaurant Onyx befindet sich mitten in Budapest und wurde 2007 eröffnet. Tamás Széll ist Sous-Chef im Onyx mit den 55 Sitzplätzen. Das Küchenteam fühlt sich einer hohen Qualität verpflichtet und legt Wert auf eine innovative Arbeitsweise. Der Sieg beim Bocuse d’Or Europe ist deshalb eine besondere Ehre.

Mit Idealismus und Raffinesse zum Erfolg

Mühle Jork

Kerstin Schulze und Danny Riewoldt vor der Mühle Jork im Alten Land. Foto: Silke Liebig-Braunholz
Kerstin Schulze und Danny Riewoldt vor der Mühle Jork im Alten Land. Foto: Silke Liebig-Braunholz

JORK Produktqualität beginnt bei Küchenchef Danny Riewoldt erst mit dem Gütesiegel Label Rouge. Damit hat er die Gäste in der Mühle Jork für sich und seine Küche gewinnen können. Das Konzept setzt auch auf eine hohe Verweildauer.

Direkt am Elbdeich haben sich Kerstin Schulze und Danny Riewoldt 2011 ihren Traum von der Selbstständigkeit erfüllt. Das Paar war zuvor in gehobenen Häusern tätig. Er als Koch und wie er selbst sagt, Autodidakt in Bezug auf die gehobene Küche. Sie als Quereinsteigerin mit der nötigen Leidenschaft für die Gäste. Als sie erfuhren, dass in der Mühle ein neuer Pächter gesucht wird, hatten beide ihr Wunschobjekt gefunden. „Wir haben uns von Anfang an neu aufgestellt – mehr Qualität und weniger Durchlauf“, sagt der Küchenchef. Seine Frau hat sich akribisch den Ansprüchen der Gäste gestellt und mit ihnen gearbeitet. So sind viele neue Gäste hinzugekommen. „Ich arbeite mit dem Gast und gewinne ihn so als Freund des Hauses“, betont Kerstin Schulze. Sie weiß, wie ihre Gäste den Crémant serviert bekommen möchten. Die Vorbereitung auf den Tisch, der zuvor reserviert wurde, gehört zu ihrem unabdingbaren Anspruch.

Die beiden Pächter der Mühle, die dem Landkreis Stade gehört und die seit 1998 gastronomisch genutzt wird, sind mit dieser Leidenschaft für Produkte und Gäste an diesem Standort nicht unbedingt wirtschaftlich überproportional erfolgreich. Aber ihr Konzept, für das sie einst den Gründerstar von der IHK Stade, der HWK Braunschweig-Lüneburg-Stadt und der regionalen Wirtschaftsförderung erhielten, ist aufgegangen und sie sind zufrieden: „Als Geschäftsmann müsste ich schneller umschlagen und mehr Geld verdienen. Das möchte ich aber nicht“, sagt Danny Riewoldt. Viel wichtiger sind ihm und seiner Frau die Gäste und ihre Zufriedenheit. Dafür haben sie in den letzten Jahren auch rund 75.000 Euro in die Küche, sanitären Anlagen und Räumlichkeiten investiert. Anfang 2016 investierten sie erneut rund 25.000 Euro in ein neues Mobilar und Geschirr im Restaurant. „Wir haben uns eine hohe Verweildauer gewünscht und dieses Ziel im Laufe der Jahre erreicht. Die Gäste sollen sich wohlfühlen und wiederkommen“, sagt Riewoldt.

Stammgäste kommen drei Mal pro Jahr
Mit den Vorlieben der vielen Stammgäste zu arbeiten sei auch kalkulierbar. Viele kommen von weit, aus Bremen, Berlin oder Süddeutschland. Neben den Tagesgästen im a la carte Geschäft werden viele Feierlichkeiten, wie Geburtstage, Hochzeiten und Firmenevents in der Mühle gebucht. Die hohen Erwartungen der Gäste zu erfüllen, ist dem Küchenchef wichtiger als ein schneller Durchlauf der Gäste in einer zwar touristisch beliebten, aber dennoch strukturschwachen Gegend wie dem Alten Land. Seit 2012 investieren die beiden Pächter keinen Cent mehr in Werbung, da das Ziel in der Ausflugsregion bekannt sei und auch als Geheimtipp gelte. „Es hat sich herumgesprochen, dass wir mit viel Idealismus arbeiten. Unsere Stammgäste kommen drei Mal pro Jahr“, sagt Kerstin Schulze. Neben dem Gruß aus der Küche, dem selbstgebackenen Brot und Kuchen, gibt es immer auch die handgemachten Pralinen, die die beiden allerdings von einer befreundeten Konditormeisterin mit eigener Patisserie dazu kaufen.

Seine Küche bezeichnet Danny Riewoldt als eine Produktküche, in der das Produkt mindestens mit dem Gütesiegel Label Rouge – für hochwertige Lebensmittel aus artgerechter Tierhaltung – ausgestattet sein muss. Riewoldt hat viele regionale Lieferanten und kauft die Exklusivmarke Essbare Landschaften Holstein ein. Auf der Speisekarte findet sich beispielsweise ein Tartar vom Angus Prime Beef, die Gebratene Deichlamm Bratwurst auf einem Kartoffel Kräuter Stampf mit Apfel und Zwiebel, die Nantaiser Ente mit Schwarzwurzeln, Brombeere und Purple-Curry Sud oder die Altländer Zwetschen mit Müsli, Shiso und Salz-Karamell Eis. Dazu werden 145 Weinpositionen präsentiert.

Infokasten:

Pächter: Kerstin Schulze & Danny Riewoldt
Sitzplätze im Restaurant: 28
Kaminzimmer für bis 14 Personen, Mehlabsackraum für bis 50 Personen, Galerie für Empfänge
Mitarbeiter: 3,5
Durchschnittsbon: 61 Euro
Preise ab 14,50 Euro (mittags), 24,50 Euro (abends)
Öffnungszeiten: Mi – So 12 bis 17 Uhr, ab 18 Uhr bis open End

Dieser Beitrag war ürsprünglich eine Auftragsproduktion für die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung, erscheint nun jedoch ausschließlich auf dem Onlineportal Narrare.

René Redzepis Noma erobert Sydney

Found a new ingredient in Australia

Ein von Rene Redzepi (@reneredzepinoma) gepostetes Foto am

SYDNEY Gestern Abend hat das Restaurant Noma Australia in Barangaroo (Sydney) für zehn Wochen seine Türen geöffnet. Bis zum 2. April bewirtet das Team um René Redzepi im australischen Pendant zum dänischen Noma seine Gäste mit Gerichten aus landestypischen Zutaten und Erzeugnissen, mit einem starken Fokus auf Meerestiere und Seafood. Die C, D, E, F …-Promis aus dem diesjährigen Dschungelcamp (RTL) werden allerdings nicht vom Noma Australia verwöhnt.

Der Chefkoch des Noma in Kopenhagen und sein Team verbrachten zwölf Monate damit, jede Ecke Australiens, alle Staaten und Territorien, zu bereisen, um lokale Zutaten, Weine und Zubereitungsmethoden der Australier zu entdecken: „Während der Reise habe ich Zutaten kennen gelernt, die mir bis dahin komplett fremd waren. Nach Abalonen stöbern, frische Muntries essen, an Pfefferbeeren knabbern und eine Bunya-Nuss knacken – diese Erfahrungen sind so anders im Vergleich zu dem, was wir aus Europa gewohnt sind. Die gemeinsame Zeit mit den Ureinwohnern Australiens, wie zum Beispiel in Arnhem Land, hat bei meinem Team und mir einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Die Zubereitung sämtlicher Gerichte am offenen Feuer hat uns inspiriert. Fast alles, was wir im Noma Australia kochen, wird daher genauso zubereitet. Wir haben eine Speisekarte kreiert, die stark vom Ozean und den Küstenregionen inspiriert ist. Muscheln, Krabben, Krebse – die Meeresfrüchte in Australien sind so makellos, dass wir fast zu viel Auswahl hatten“, erklärt Redzepi, der seit Jahren zu den besten Köchen der Welt gehört.

Schnell und günstig Teller dekorieren

Markus erscheint diesmal mit seinem Küchentipp: Teller dekorieren.

Auf seinem Onlineportale Gastronomie Geflüster und auf Narrare stellt er sein Fachwissen als gelernter Koch in kurzen Videobeiträgen und alltagstauglichen Hinweisen bereit. Diesmal gibt er Anregungen für günstige und schnelle Tellerdekoration im a la carte-Geschäft. Neben dem Blogpost erscheinen alle Tipps außerdem in loser Folge auch hier.


Teller dekorieren
So könnte ein dekorierter Teller aussehen Foto: Silke Liebig-Braunholz

Mit diesem Angebot sollen gerade Nachwuchsköche Anregungen für ihren Arbeitsalltag erhalten. Markus gibt seine Erfahrungen gern an die junge Generation weiter und behandelt auch Themen, die von seinen Zuschauern an ihn herangetragen werden. Mit einem lockeren „Hallo Leute“ empfängt er seine Zuschauer und hält die Tipps in der Regel in einem fünfminütigen Rahmen.