Trüffel essen: Eine Kostbarkeit in der gehobenen Gastronomie

vg wortTrüffel sind die wertvollsten und dadurch auch teuersten Pilze. In der gehobenen Gastronomie und Sterneküche ist das Trüffel essen sehr begehrt. Die Pilze veredeln den Geschmack der Gerichte und sind doch oftmals unergründet aufgrund ihrer Vielzahl und zahlreichen Anbauregionen.

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Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.

Sabine Hörnicke ist Diplom Trüffelberater und beschäftigt sich als Mitglied der Forschungsgruppe Hypogäen mit der ökologischen und mykologischen Untersuchung heimischer Trüffel. Sie erforscht die tatsächliche Verbreitung aller Trüffelarten in Deutschland, die Kartierung und Dokumentation der nachgewiesenen Arten sowie die Aufbereitung von Böden zur Errichtung von Plantagen.

In einem Gespräch verriet sie viele Details rund um den Mythos Trüffel.

Wie viele Trüffelarten gibt es?
Umgangssprachlich werden alle Pilze, die Ihre “Fruchtköper” unterirdisch ausbilden in Deutschland als Trüffel bezeichnet. In der Fachsprache heißen diese Pilze Hypogäen; die Trüffel an sich stellt dabei lediglich eine einzelne Gattung, namens Tuber, dar.

Die Welt der Hypogäen ist noch längst nicht vollends erforscht. Die Anzahl der existierenden Arten kann daher nur geschätzt werden. So werden weltweit weit über 2000 Arten, in Europa an die 300 Arten vermutet. Allerdings finden die wenigsten Arten einen Platz in unseren Küchen. In Deutschland werden etwa zehn unterschiedliche Arten gehandelt und kulinarisch verwendet, die meisten tatsächlich aus der Gattung Tuber, also “echte” Trüffel.

Welches sind die bekanntesten?
Kulinarisch werden grundsätzlich schwarze und weiße Trüffel unterschieden. Dies nicht nur in Bezug auf Aroma und Geschmack, beide Sorten müssen aufgrund ihrer Eigenschaften in der Küche unterschiedlich behandelt werden. So werden weiße Trüffel grundsätzlich roh, allenfalls minimal erwärmt serviert. Schwarze Trüffel hingegen entfalten ihr Aroma vollends bei Hitzezufuhr und werden gerne bereits während des Kochvorganges mitverarbeitet; können aber genauso gut auch roh verwendet werden.

Die bekanntesten und auch begehrtesten Trüffeln sind die weiße Albatrüffel und der schwarze Perigordtrüffel. Diese beiden Arten sind wohl die begehrtesten und haben sich die Beinamen “Königin der Trüffel” (Albatrüffel) und die “schwarzen Diamanten” (Perigordtrüffel) erobert.

Neben diesen beiden sind wohl die nachstehenden Trüffelarten die bekanntesten.

Perigordtrüffel oder edel Wintertrüffel (Tuber melanosporum)
Herbst- oder Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)
Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Winter- oder Muskattrüffel (Tuber brumale)
Bitumen- oder Elsasstrüffel (Tuber mesentericum)
Chinatrüffel (Tuber indicum)
großsporiger Trüffel (Tuber macrosporum)
(Zu den schwarzen Trüffeln gehören)

Alba- oder Piemonttrüffel (Tuber magnatum)
Frühlingstrüffel (Tuber borchii)
(Zu den weißen Trüffeln gehören)

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Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke

Wie unterscheiden sich die Trüffel in ihrem Aroma und Geschmack?
Trüffelarten unterscheiden sich erheblich in Aroma und Geschmack, wobei auch bei den unterschiedlichsten Aromen der einzelnen Trüffelarten, immer der spezielle und nicht beschreibbare Trüffelgeschmack vorhanden ist. Die Aromen sind kaum in Worte zu fassen; sie sind einzigartig. Beim Versuch Duft und Geschmack zu beschreiben, werden Vergleiche zu Hilfe genommen, wie etwa knoblauchartig, bärlauchartig, waldig, erdig, pilzartig, haselnussartig, … Aber jeder Vergleich ist längst nicht ausreichend, um das Gaumenerlebnis annähernd gerecht zu werden. Jeder sollte sich sein eigenes genüssliches Urteil bilden. Auch hängt der wahrgenommene Geschmack der Trüffel vom Gericht ab. Manche Gerichte unterstützen den Trüffelgeschmack, bei manchen Gerichten wird der Trüffel eher als besondere Würze verwandt und nicht als Hauptkomponente.

Albatrüffel sind sehr begehrt beim Trüffel essen

Wieso verwendet die gehobene Gastronomie etwa den Albatrüffel sehr gern?
Gerade die Albatrüffel verzaubert uns durch ihren unglaublichen Duft und auch ihren außergewöhnlichen Geschmack. In der langen Geschichte der Albatrüffel war sie schon immer eine Besonderheit, auch als Gastgeschenk der italienischen Herrscher an Adelshäuser anderer Länder. Diese Wertigkeit hat sie bis heute erhalten können. Ebenso spielt hier sicherlich auch ihre “Unzähmbarkeit” eine Rolle. Meines Wissens nach sind alle Albatrüffel wildlebend.

Daneben ist der Perigordtrüffel sehr beliebt. Auch er betört unsere Sinne und verwandelt die einfachsten Gerichte in edle Genüsse. Für diese Trüffelart haben sich seit jeher die Franzosen stark gemacht. Nicht umsonst hat er seinen Namen der gleichnamigen französischen Region zu verdanken.

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Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.

Warum ist der Trüffel im Einkauf so teuer?
Die Trüffelsuche erfordert viel Wissen und auch viel Geduld. Unter den Pilzsuchern gilt die Trüffelsuche als “Champions League”. Und trotz des Könnens der Trüffeljäger sind die täglichen Ernten oftmals gering, so dass die Nachfrage nicht bedient werden kann. Betrachtet man die investierte Leidenschaft, die Arbeit und die Ernteerfolge und stellt die weltweite Nachfrage gegenüber, müssten Trüffel eigentlich noch viel teurer sein.

Die vier bekanntesten Trüffelarten im Kurzporträt:

Alba Trüffel (Tuber magnatum)

Erntezeit: Anfang Oktober bis Ende Dezember
Eine Trüffel mit einer glatten, hellen Außenhaut, aufgrund derer sie zu den weißen Trüffeln gehört. Das Fruchtfleisch ist beigefarben bis rotbräunlich, durchzogen mit weißen Adern. Der Geruch und Geschmack wird üblicherweise als sehr aromatisch und intensiv, knoblauchartig bis hin zu käsig beschrieben. Bei der Zubereitung ist zu berücksichtigen, dass Geruch und Geschmack bei Erhitzen verloren geht. Somit sollte die Albatrüffel roh verzehrt werden.

Perigord Trüffel (Tuber melanosporum)

Erntezeit: Mitte Dezember bis Mitte März
Etwas irreführend sind seine weiteren Namen, wie Schwarzer Trüffel, Wintertrüffel oder auch Edelwintertrüffel, da bei der Verwendung dieser Bezeichnungen nie eindeutig ist, welche Art der schwarzen Trüffel tatsächlich gemeint ist. Nur sein Beiname “Schwarzer Diamant” ist allein für den Perigordtrüffel reserviert.
Der Perigordtrüffel hat ein leicht rötlich-violett schimmernde schwarze mit feinen pyramidenförmigen Warzen übersätes Äußeres. Das Innere ist schwarz mit feinen stark verästelten hellen Adern durchzogen. Der sehr intensive und komplexe Geruch und Geschmack der Perigordtrüffel ist nicht zu beschreiben. Er ist einzigartig in der Natur. Meines Erachtens trifft kein Versuch, dieses Aroma in Worte zu fassen, das tatsächliche Duft- und Geschmackserlebnis.

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)

Erntezeit: Oktober bis Januar
Der Burgundertrüffel ist ein weiterer wunderbarer Gewürzpilz. Er hat eine rundliche bis runde Form. Die äußere Schicht besteht aus schwarzen, groben pyramidenförmigen Erhebungen. Sein Inneres ist mittel- bis dunkelbraun, durchsetzt mit hellen Adern.
Der Burgundertrüffel wird meines Erachtens kulinarisch unterschätzt. Sein Stellenwert reicht längst nicht an das der Perigordtrüffel heran. Gerade der Burgundertrüffel hat dieses so typische Trüffelaroma. Sein unverwechselbares und intensives Aroma kann tatsächlich annähernd mit pilzig, haselnussartig und an Waldboden erinnernd beschrieben werden, wobei aber auch hier die Komplexität nicht erfasst wird.

Sommertrüffel (Tuber aestivum)

Erntezeit: Mai bis Oktober
Der Sommertrüffel ist außen mattschwarz mit grobe pyramidenförmigen Erhebungen versehen. Sein Inneres ist beige bis mittelbraun, durchzogen mit hellen Adern. Sein Geschmack und sein Aroma sind sommerlich leicht, aber trotzdem sehr aromatisch. Der Sommertrüffel kann ebenfalls als pilzig, haselnussartig und erdig beschrieben werden und verfügt, genau wie der Burgundertrüffel, über das typische Trüffelaroma.
Auch diese Trüffelart wird in unseren Küchen unterschätzt. Sie verfeinert alle sommerlichen Gerichte, vom Salat, über helles Fleisch und Fisch bis hin zu erfrischenden Süßspeisen.

Weltbeste Köche in Spanien ansässig

Das El Celler de Can Roca in Girona/Spanien ist das beste Restaurant der Welt 2015. Die Jury mit den 972 Mitgliedern weltweit wählte das Restaurant im Rahmen des World’s 50 Best Restaurants auf Platz 1. Die Preisverleihung fand am Montagabend in London statt. Wir waren beim Livestream in Hamburg dabei.

Weltbeste Köche
Aus deutscher Sicht waren auch in diesem Jahr Sven Elverfeld und Joachim Wissler unter den besten Restaurants der Welt.

Elverfeld belegte mit dem Aqua in Wolfsburg Platz 33.

Weltbeste Köche
Wissler kam mit dem Vendome in Bergisch-Gladbach auf Platz 30. Alle Fotos: St. Pellegrino

Hier sind alle Preisträger im Überblick und einige Impressionen zum Abend in Hamburg.

Abseits bestens etabliert

Die Ehlener Poststuben sind ein Begriff in der gastronomischen Landschaft Nordhessens. Das liegt an der untypischen Art des Gastgebers.

Miroslav Grasa bedient auch, wenn sein Hemd nicht exakt in der Hose sitzt. Er ist unkompliziert und hat das Herz am richtigen Fleck. Der gebürtige Kroate, der erst im schwäbischen Ländle Kellner lernte und dann über mehrere Stationen in das nordhessische Ehlen kam, konnte mit seiner unprätentiösen Art viele Gäste für sich gewinnen.

ehlener poststuben
Miroslav Grasa vor den Ehlener Poststuben Foto: Silke Liebig-Braunholz

Seit Jahren sind die Ehlener Poststuben ein Geheimtipp. Die Gäste lassen sich gern überraschen. Nicht immer wählen sie aus der regelmäßig wechselnden Speisekarte – Miroslav Grasa liest ihnen auch gern die Wünsche von den Augen ab. „Wir haben immer noch sehr viele Geschäftsleute hier, die sich verwöhnen lassen wollen“, sagt er. Auch wenn er zugibt, dass er kämpfen muss, um seine Philosophie täglich neu zu behaupten, kann er nicht klagen: „Mein Konzept, hier auf dem Land eben kein Bistro mit Kneipe anzubieten, ist aufgegangen“. Ein gehobenes Restaurant sollte es werden, in dem die regionalen Produkte und eine frische Küche längst zu dem Garanten für den Erfolg geworden sind.

Eine halbe Million für das denkmalgeschützte Haus

Beinahe 20 Jahre ist es her, dass Miroslav Grasa das Haus gekauft hat, in dem sich noch immer die Ehlener Poststuben befinden. 550.000 Euro hat er bezahlt für das denkmalgeschützte Haus, an dem sich später Sanierungsschäden bemerkbar machten, die den Gastwirt zu weiteren Investitionen zwangen. Hinzu kamen die Energiekosten, die ihm immer wieder zu schaffen machen. „Es geht nur durch das zusätzliche Übernachtungsangebot“, beschreibt Grasa die Situation. Ohne die regelmäßigen Gäste in den vier Doppelzimmern, hätte er es schwerer. Schließlich stehen ihm nur 65 Sitzplätze im Restaurant zur Verfügung. Durch die auseinandergerissenen Räumlichkeiten auf zwei Etagen, kann er zudem nur selten größere Feierlichkeiten ausrichten. „Nicht jeder Hochzeitsgast möchte seine Feier in mehreren Räumen ausrichten. Das ist ein Manko in diesem Haus“, erklärt er.

Deshalb hat sich Grasa im Laufe der Jahre auch auf Kochkurse und Themenabende spezialisiert, um weiteren Umsatz zu generieren. Seit einiger Zeit bietet er im örtlichen Schwimmbad zusätzlich sein Bistro „Strandkörble“ an, in dem er täglich Frühstück mit selbstgebackenen Spezialitäten anbietet. „Letztendlich kam uns nicht immer zugute, dass wir das Haus anders etabliert haben, als es die heimische Bevölkerung gewünscht hätte“, sagt er. Denn die rund 2.700 Einwohner Ehlens kommen nur selten in den Gasthof, vielmehr sind es Auswärtige, die etwa von den umliegenden Städten und Gemeinden aus extra bis nach Ehlen fahren, um in den Poststuben zu speisen. 18 Jahre lang ist das Haus schließlich im Varta- und Michelinführer benannt. Das Original – ein Badischer karamellisierter Apfelpfannkuchen mit einer Kugel Vanielleeis – über Grenzen hinweg eine begehrte Köstlichkeit.

Mit Leib und Seele Koch

Der Chef kocht immer noch selbst und hat beispielsweise das Rezept seines Pfannkuchens mit in das Haus nach Ehlen gebracht. Auch wenn er seit 13 Jahren einen Küchenchef beschäftigt, ist er mit Leib und Seele Koch und Gastronom, der sich in der Küche und im Service gleichwertig wohl fühlt. „Wir arbeiten heute mit Landwirten zusammen, die uns das Fleisch aus der Region in hoher Bioqualität liefern. Das ist mir sehr wichtig geworden. Ich möchte die Menschen hier mit einbeziehen und einen Kreislauf herstellen“, erzählt er. Der Eschenhof ist beispielsweise ein Lieferant für Fleisch- und Geflügel, seine Weine bezieht Grasa von kleineren deutschen Winzern, unter anderem von der Ahr. Seine Nudeln stellt er selbst her. Obst und Gemüse kauft er bei Bauern der Region.

Infokasten:

Ehlener Poststuben, Kasseler Straße 11, 34317 Habichtswahl-Ehlen
Sitzplätze im Restaurant: 65
Hotelzimmer: 4 DZ
Preise: EZ 55 Euro / DZ 80 Euro
Mitarbeiter: 3 in Service und Küche / 5 Aushilfen
Hauptgerichte ab 7,50 bis 25 Euro
Öffnungszeiten: Di Ruhetag / Hotel täglich geöffnet
Restaurant ab 17.30 Uhr geöffnet, am Wochenende auch Mittagstisch ab 11.30 Uhr

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung