Der FEC-Food Editors Club ist eine Institution. Ein Teil davon sein zu dürfen, erfüllt mich mit Stolz. Die Mitglieder dieses Clubs zählen zu den wichtigsten Foodjournalisten und Autoren dieses Landes und halten die liebevolle Andeutung des ersten Präsidenten Arne Krüger „Vergesst mir nicht die Feinschmeckerei!“ noch heute in Ehren. In Frankfurt traf sich der Food Editors Club jetzt zu seinem 50. Geburtstag und feierte ein genussvolles Wochenende.
Clubmitglied und Hamburger Journalistenkollege Stevan Paul hat die Ereignisse rund um das Event bis ins kleinste Detail in seinem kulinarischen Blog zusammengefasst. Dem lässt sich lediglich hinzufügen, dass der FEC während der Tagung im Grandhotel Hessischer Hof beschlossen hat, soziale Projekte zu unterstützen und Mittel aus der Vereinskasse für das Slow Food Kindermobil, die es in mehreren deutschen Städten wie beispielsweise in München gibt, und den Shout Out Loud Foodtruck gegen Lebensmittel-Verschwendung bereitzustellen. Auch dieses Engagement erfreut mich mit Stolz.
Das Buch „Gestern aß ich bei Goethe“ handsigniert von Sybil Gräfin Schönfeldt
Nicht unerwähnt lassen möchte ich zudem meine Bewunderung für unser Gründungsmitglied Sybil Schlepegrell geb. Gräfin Schönfeldt. Die mittlerweile 91-Jährige hatte während des Sektempfangs im Römischen Salon etwa eine Stunde lang geduldig an einem Stehtisch gestanden und sich dort an den Anekdoten einiger langjähriger Clubmitglieder über den FEC erfreut. Als eine überaus nette Geste empfand ich zudem ihr Geschenk für alle Clubmitglieder. Ihr 2002 erschienenes Buch „Gestern aß ich bei Goethe“ hat sie jedem von uns im Tagungsraum auf den Tisch gelegt. Ich habe es mir anschließend noch signieren lassen.
Trüffel sind die wertvollsten und dadurch auch teuersten Pilze. In der gehobenen Gastronomie und Sterneküche ist das Trüffel essen sehr begehrt. Die Pilze veredeln den Geschmack der Gerichte und sind doch oftmals unergründet aufgrund ihrer Vielzahl und zahlreichen Anbauregionen.
Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.
Sabine Hörnicke ist Diplom Trüffelberater und beschäftigt sich als Mitglied der Forschungsgruppe Hypogäen mit der ökologischen und mykologischen Untersuchung heimischer Trüffel. Sie erforscht die tatsächliche Verbreitung aller Trüffelarten in Deutschland, die Kartierung und Dokumentation der nachgewiesenen Arten sowie die Aufbereitung von Böden zur Errichtung von Plantagen.
In einem Gespräch verriet sie viele Details rund um den Mythos Trüffel.
Wie viele Trüffelarten gibt es? Umgangssprachlich werden alle Pilze, die Ihre „Fruchtköper“ unterirdisch ausbilden in Deutschland als Trüffel bezeichnet. In der Fachsprache heißen diese Pilze Hypogäen; die Trüffel an sich stellt dabei lediglich eine einzelne Gattung, namens Tuber, dar.
Die Welt der Hypogäen ist noch längst nicht vollends erforscht. Die Anzahl der existierenden Arten kann daher nur geschätzt werden. So werden weltweit weit über 2000 Arten, in Europa an die 300 Arten vermutet. Allerdings finden die wenigsten Arten einen Platz in unseren Küchen. In Deutschland werden etwa zehn unterschiedliche Arten gehandelt und kulinarisch verwendet, die meisten tatsächlich aus der Gattung Tuber, also „echte“ Trüffel.
Welches sind die bekanntesten? Kulinarisch werden grundsätzlich schwarze und weiße Trüffel unterschieden. Dies nicht nur in Bezug auf Aroma und Geschmack, beide Sorten müssen aufgrund ihrer Eigenschaften in der Küche unterschiedlich behandelt werden. So werden weiße Trüffel grundsätzlich roh, allenfalls minimal erwärmt serviert. Schwarze Trüffel hingegen entfalten ihr Aroma vollends bei Hitzezufuhr und werden gerne bereits während des Kochvorganges mitverarbeitet; können aber genauso gut auch roh verwendet werden.
Die bekanntesten und auch begehrtesten Trüffeln sind die weiße Albatrüffel und der schwarze Perigordtrüffel. Diese beiden Arten sind wohl die begehrtesten und haben sich die Beinamen „Königin der Trüffel“ (Albatrüffel) und die „schwarzen Diamanten“ (Perigordtrüffel) erobert.
Neben diesen beiden sind wohl die nachstehenden Trüffelarten die bekanntesten.
Perigordtrüffel oder edel Wintertrüffel (Tuber melanosporum) Herbst- oder Burgundertrüffel (Tuber uncinatum) Sommertrüffel (Tuber aestivum) Winter- oder Muskattrüffel (Tuber brumale) Bitumen- oder Elsasstrüffel (Tuber mesentericum) Chinatrüffel (Tuber indicum) großsporiger Trüffel (Tuber macrosporum) (Zu den schwarzen Trüffeln gehören)
Alba- oder Piemonttrüffel (Tuber magnatum) Frühlingstrüffel (Tuber borchii) (Zu den weißen Trüffeln gehören)
Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke
Wie unterscheiden sich die Trüffel in ihrem Aroma und Geschmack? Trüffelarten unterscheiden sich erheblich in Aroma und Geschmack, wobei auch bei den unterschiedlichsten Aromen der einzelnen Trüffelarten, immer der spezielle und nicht beschreibbare Trüffelgeschmack vorhanden ist. Die Aromen sind kaum in Worte zu fassen; sie sind einzigartig. Beim Versuch Duft und Geschmack zu beschreiben, werden Vergleiche zu Hilfe genommen, wie etwa knoblauchartig, bärlauchartig, waldig, erdig, pilzartig, haselnussartig, … Aber jeder Vergleich ist längst nicht ausreichend, um das Gaumenerlebnis annähernd gerecht zu werden. Jeder sollte sich sein eigenes genüssliches Urteil bilden. Auch hängt der wahrgenommene Geschmack der Trüffel vom Gericht ab. Manche Gerichte unterstützen den Trüffelgeschmack, bei manchen Gerichten wird der Trüffel eher als besondere Würze verwandt und nicht als Hauptkomponente.
Albatrüffel sind sehr begehrt beim Trüffel essen
Wieso verwendet die gehobene Gastronomie etwa den Albatrüffel sehr gern? Gerade die Albatrüffel verzaubert uns durch ihren unglaublichen Duft und auch ihren außergewöhnlichen Geschmack. In der langen Geschichte der Albatrüffel war sie schon immer eine Besonderheit, auch als Gastgeschenk der italienischen Herrscher an Adelshäuser anderer Länder. Diese Wertigkeit hat sie bis heute erhalten können. Ebenso spielt hier sicherlich auch ihre „Unzähmbarkeit“ eine Rolle. Meines Wissens nach sind alle Albatrüffel wildlebend.
Daneben ist der Perigordtrüffel sehr beliebt. Auch er betört unsere Sinne und verwandelt die einfachsten Gerichte in edle Genüsse. Für diese Trüffelart haben sich seit jeher die Franzosen stark gemacht. Nicht umsonst hat er seinen Namen der gleichnamigen französischen Region zu verdanken.
Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.
Warum ist der Trüffel im Einkauf so teuer? Die Trüffelsuche erfordert viel Wissen und auch viel Geduld. Unter den Pilzsuchern gilt die Trüffelsuche als „Champions League“. Und trotz des Könnens der Trüffeljäger sind die täglichen Ernten oftmals gering, so dass die Nachfrage nicht bedient werden kann. Betrachtet man die investierte Leidenschaft, die Arbeit und die Ernteerfolge und stellt die weltweite Nachfrage gegenüber, müssten Trüffel eigentlich noch viel teurer sein.
Die vier bekanntesten Trüffelarten im Kurzporträt:
Alba Trüffel (Tuber magnatum)
Erntezeit: Anfang Oktober bis Ende Dezember Eine Trüffel mit einer glatten, hellen Außenhaut, aufgrund derer sie zu den weißen Trüffeln gehört. Das Fruchtfleisch ist beigefarben bis rotbräunlich, durchzogen mit weißen Adern. Der Geruch und Geschmack wird üblicherweise als sehr aromatisch und intensiv, knoblauchartig bis hin zu käsig beschrieben. Bei der Zubereitung ist zu berücksichtigen, dass Geruch und Geschmack bei Erhitzen verloren geht. Somit sollte die Albatrüffel roh verzehrt werden.
Perigord Trüffel (Tuber melanosporum)
Erntezeit: Mitte Dezember bis Mitte März Etwas irreführend sind seine weiteren Namen, wie Schwarzer Trüffel, Wintertrüffel oder auch Edelwintertrüffel, da bei der Verwendung dieser Bezeichnungen nie eindeutig ist, welche Art der schwarzen Trüffel tatsächlich gemeint ist. Nur sein Beiname „Schwarzer Diamant“ ist allein für den Perigordtrüffel reserviert. Der Perigordtrüffel hat ein leicht rötlich-violett schimmernde schwarze mit feinen pyramidenförmigen Warzen übersätes Äußeres. Das Innere ist schwarz mit feinen stark verästelten hellen Adern durchzogen. Der sehr intensive und komplexe Geruch und Geschmack der Perigordtrüffel ist nicht zu beschreiben. Er ist einzigartig in der Natur. Meines Erachtens trifft kein Versuch, dieses Aroma in Worte zu fassen, das tatsächliche Duft- und Geschmackserlebnis.
Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)
Erntezeit: Oktober bis Januar Der Burgundertrüffel ist ein weiterer wunderbarer Gewürzpilz. Er hat eine rundliche bis runde Form. Die äußere Schicht besteht aus schwarzen, groben pyramidenförmigen Erhebungen. Sein Inneres ist mittel- bis dunkelbraun, durchsetzt mit hellen Adern. Der Burgundertrüffel wird meines Erachtens kulinarisch unterschätzt. Sein Stellenwert reicht längst nicht an das der Perigordtrüffel heran. Gerade der Burgundertrüffel hat dieses so typische Trüffelaroma. Sein unverwechselbares und intensives Aroma kann tatsächlich annähernd mit pilzig, haselnussartig und an Waldboden erinnernd beschrieben werden, wobei aber auch hier die Komplexität nicht erfasst wird.
Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Erntezeit: Mai bis Oktober Der Sommertrüffel ist außen mattschwarz mit grobe pyramidenförmigen Erhebungen versehen. Sein Inneres ist beige bis mittelbraun, durchzogen mit hellen Adern. Sein Geschmack und sein Aroma sind sommerlich leicht, aber trotzdem sehr aromatisch. Der Sommertrüffel kann ebenfalls als pilzig, haselnussartig und erdig beschrieben werden und verfügt, genau wie der Burgundertrüffel, über das typische Trüffelaroma. Auch diese Trüffelart wird in unseren Küchen unterschätzt. Sie verfeinert alle sommerlichen Gerichte, vom Salat, über helles Fleisch und Fisch bis hin zu erfrischenden Süßspeisen.
Die Debatte um die Reform einer gemeinsamen europäischen Agrarpolitik ist in vollem Gang. Bis 2013 werden diesmal vor allem die Menschen zu ihren Wünschen und Vorstellungen befragt worden sein, die täglich im Agrarsektor tätig sind. Es geht um die Herausforderungen eines nachhaltigen Wachstums, der die ländliche Entwicklung fördert und sie nicht vernichtet, der sich aber auch am Gemeinwohl orientiert – Menschen, Tieren und der Natur dient.
Josef Jacobi (von links) ist ständig im Gespräch mit Entscheidern. Hier mit Thomas Dosch, Präsident des Anbauverbandes Bioland, Ilse Aigner, Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und Felix Prinz zu Löwenstein, Vorsitzender des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) auf der Grünen Woche in Berlin Foto: Upländer Bauernmolkerei
„Das Verhältnis von Fläche, Tier und Mensch muss stimmen“, sagt der Aufsichtsratsvorsitzender der Upländer Bauernmolkerei im sauerländischen Usseln, Josef Jacobi, seit jeher. Wenn zu wenig Menschen mit den Tieren innerhalb der landwirtschaftlichen Nutzung zu tun haben oder zu viele Tiere auf einer begrenzten Fläche leben, kann das nicht gut gehen. Jacobi ist deshalb froh über die aktuelle Diskussion. Es sei grundsätzlich gut, dass jetzt Meinungen aus der Praxis Einzug in die Agrarpolitik bekommen, bekräftigt ebenfalls die Geschäftsführerin der Upländer Bauernmolkerei, Karin Artzt-Steinbrink.
Auch Margret Zimmermann von der Hofgemeinschaft Gummersort begrüßt, dass die Diskussion und die Aktion „Bauer hält Hof“ den Verantwortlichen in Brüssel nunmehr einen Spiegel vorhalten. „Ich erhoffe mir, dass die Nachhaltigkeit mehr in das Bewusstsein rückt“, erklärt sie. Als Anhängerin des Weltagrarberichts, der 2008 zahlreiche Lösungswege aus Irrwegen in der globalen Landwirtschaft aufzeigte, sei ihr bewusst, dass das Ernährungsproblem weltweit nur zu lösen sei, wenn Produkte authentisch sind. „Die Ideale um den Klimaschutz und das Thema Nachhaltigkeit sind nur zu erzielen, wenn wir alle Prozesse auf die ökologischen, ökonomischen und sozialen Aspekte ausrichten“, betont sie.
Werteorientierte Diskussion
Thomas Gerbracht vom Betrieb Heikes Moorhof in Friedeburg plädiert deshalb für eine politische und werteorientierte Diskussion, die von einem breiten gesellschaftlichen Konsens getragen sein sollte und auch Antworten auf die Fragen nach der Bezahlbarkeit der Produkte bereithält. „Wir stehen voll hinter dem Anliegen, Landwirtschaft wieder mehr zu regionalisieren, da es unsinnig ist, Joghurt von München nach Oldenburg zu transportieren. Gleichzeitig sehen wir es als verwerflich an, durch subventionierte Exporte zu verhindern, dass sich in Afrika und anderswo eine gesunde Landwirtschaft entwickeln kann, die ihre Bevölkerung ernährt. Vor diesem Hintergrund unterstützen wir die Aktion „Meine Landwirtschaft – Unsere Wahl“, genauso wie die Aktivitäten des Bundesverbandes Deutscher Milchviehhalter e.V., beispielsweise „Die faire Milch“, erklärt er.
Grundsätzlich ist auch Sonja Moor, die das Convivium Barnim Oderland seit Mai 2010 gemeinsam mit Ulrich Rosenbaum leitet, mit der Entwicklung hin zum offenen Dialog nicht unzufrieden. Dennoch umtreiben sie viele Gedanken, die sie wütend machen. „Die europäische Agrarpolitik hat versagt. Es geht doch nur noch um Stückzahlen und Rationalisierungen“, sagt sie. Wachsen um jeden Preis sei das Ziel, weil viel Geld im Spiel sei und sich sündhaft teure Anlagen rechnen müssen. Deshalb oute auch sie sich gern als Anhängerin des Weltagrarberichts und plädiere dafür, die Kirche im Dorf zu lassen. „Wir sollten dort anbauen, produzieren und veredeln, wo Landwirtschaft und Lebensmittel gebraucht werden. Es macht keinen Sinn, Produktionskapazitäten in Deutschland zuzulassen und dann den Export in Schwellenländer als das rettende Moment zu sehen“, erklärt sie immer auch mit dem Blick auf ihr funktionierendes Modelldorf Hirschfelde.
Aufschrei der Konservativen
Bei aller Euphorie über den neuen Weg des Austauschs zwischen Politik und Handelnden schwingt deshalb bei vielen stets auch ein wenig Skepsis mit. „Wir begrüßen die eingeschlagene Richtung, etwa im Hinblick auf eine Deckelung von Zuschüssen oder der Abhängigkeit einer Förderung von der gesellschaftlichen Leistung. Aber wir sind auch ernüchtert darüber, dass die Diskussion aufgeweicht wird, weil man schon jetzt bereits den Aufschrei der Konservativen spüren kann“, sagt auch Karin Artzt-Steinbrink. Dabei ist sie generell positiv eingestellt und spürt bei vielen Menschen zudem eine Sehnsucht nach kleineren Strukturen, wie sie etwa auch in der Upländer Bauernmolkerei vorhanden sind. Sie glaubt an die Chance für Initiativen, mit denen sich die Menschen vor Ort auch in einem hohen Maß identifizieren können. „Grundsätzlich halte ich die europäische Agrarpolitik für gut. Es gibt aber auch Defizite, die viele Menschen irritieren“, sagt sie. Aus der Erfahrung mit der Bauernmolkerei heraus könne sie nur Mut machen: „Es ist bereits ein Schritt nach vorn getan, wenn Dinge, die einst nur von kleinen Gruppen gesagt wurden, jetzt schon von den großen Gruppen aufgegriffen werden“.
Margret Zimmermann erhofft sich indes vor allem einen Bewusstseinswandel der Konsumenten. „Solange die Industrie einen so starken Einfluss hat und so gut vernetzt ist, habe ich wenig Hoffnung, dass wir Strukturen verändern können. Deshalb geht es nur über die Macht der Verbraucher, die auch bereit sein müssen, mehr Geld für ihre Lebensmittel auszugeben“, sagt sie. Denn auch auf ihrem 57 Hektar großen Hof könne sie ihre Direktvermarktung nur betreiben, weil sie eine zahlungsfreudige Kundschaft habe. „Wir brauchen ein höheres Bewusstsein für gute Lebensmittel, wie es in anderen europäischen Ländern vorhanden ist“, betont sie. Dann könnten Produzenten auch eine solidarische Landwirtschaft betreiben und authentisch sein.
Volkswirtschaftlich vernünftige Agrarpolitik
Der Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, Rudolf Bühler, würde deshalb gern alle Kräfte bündeln und sich täglich „mit friedlichem Widerstand gegen Agrarindustrie und Chemiemultis als auch den ausbeuterischen Geschäftsmodellen des internationalen Großkapitals wehren“, wie er betont. Seine bäuerliche Erzeugergemeinschaft ist eine Selbsthilfeorganisation, die für ländliche Regionalentwicklung, Biodiversität, Ökologisierung der Landwirtschaft und solidarisches Wirtschaften sowie für einen gerechten Anteil der Erzeuger an der Lebensmittel-Wertschöpfungskette steht. Aus seiner Erfahrung heraus würde er auch die europäische Agrarpolitik gern dahingehend ausrichten. „Wir sollten makroökonomische Rahmenbedingungen schaffen unter denen sich volkswirtschaftliche Modelle für nachhaltiges Wirtschaften und Ressourceneffizienz unter Bewahrung der natürlichen Schöpfung und Lebensgrundlagen entwickeln und etablieren können. Was in diesem Sinne volkswirtschaftlich vernünftig ist, muss sich dann auch betriebswirtschaftlich rechnen lassen“, erklärt Bühler.
Hans-Hinrich Huss von der einzigen deutschen Eichelmasthaltung von Schweinen in Unterfranken hat Bedenken, dass die europäische Agrarpolitik bis ins letzte Detail durchdacht wird. „Warum hilft man beispielsweise den Landwirten nicht, Fläche aufzubauen?“, fragt er. Für ihn ist die Politik nicht konsequent genug, fördere vielmehr nur Maschinen und weniger die Tierhaltung. „Wir können die Probleme nur lösen, wenn wir die Grundhaltung ändern“, sagt auch Sonja Moor. Beginnen könnten wir ihrer Meinung nach damit, indem wir uns als gentechnikfreies Europa definieren. Generell gebe es genügend Ansätze, eine nachhaltige Agrarpolitik einzuschlagen.
Roman Denis vom Bioland Gemüsebau Denis in Saarlouis hat dafür konkrete Vorschläge: „Für Grundprodukte wie Getreide, Milch, Fleisch oder Kartoffeln sollten Mindestpreise eingeführt werden, die jährlich von einer unabhängigen Expertenkommission festgelegt werden. Außerdem plädiere ich für Mindestlöhne im gesamten landwirtschaftlichen Bereich“, erklärt er. Eine fortschrittliche Agrarpolitik betreibt für Roman Denis zudem einen radikalen Subventionsabbau und knüpft Subventionen nur noch an die Schaffung von Arbeitsplätzen sowie die Einhaltung klar überprüfbarer hoher Qualitäts- und Umweltstandards. Nicht zuletzt schlägt er vor, das Fach Ernährung in zeitlich begrenztem Umfang an den Schulen einzuführen.
