Im Vorfeld des diesjährigen Spezialitätenfestivals Nordhessen geschmackvoll! in Melsungen, produziere ich gerade eine Genussreise für das Slow Food Magazin. Dafür spreche ich auch mit den Erzeugern der Lebensmittel, die in dieser Region hergestellt werden und recherchiere, wie die an Slow Food Kriterien orientierte Lebensmittelwirtschaft im Norden Hessens funktioniert.
Hohe Fleisch-Qualität: Im Fulda-Werra-Bergland wachsen die Kühe noch artgerecht auf Foto: Silke Liebig-Braunholz
Eine Station bisher war der landwirtschaftliche Betrieb auf dem Gut Friedrichsbrück in Hessisch Lichtenau. Vom Frühjahr bis in den Spätherbst grasen hier Limousin-Rinder auf riesigen Weiden und wachsen innerhalb ihrer Familie auf. Die aus dem französischen Zentralmassiv bei Limoges stammende Rasse ist seit den 70er Jahren in Deutschland beheimatet und fühlt sich unter anderem im Fulda-Werra-Bergland wohl. Die Region ist für den 753,6 Meter Hohen Meißner bekannt und liegt zwischen den Flüssen Fulda und Werra.
Hier werden die reinrassigen Rinder auf dem Gut Friedrichsbrück ausschließlich von Weidegras, Silage (ein durch Gärung konserviertes hochwertiges Grünfutter) und Heu ernährt. Schon deshalb sind sie ein Garant für eine hochwertige Fleischqualität und beliebt bei vielen Köchen. Sie schätzen vor allem den ausgeprägten Geschmack und das ausgewogene Fleisch-Fettverhältnis bei diesem Fleisch.
Mehr zur Genussreise für das Slow Food Magazin und einige kulinarische Geheimtipps (wie etwa diesen) gibt es in der Ausgabe 5-12.
Eric Lehr ist Chef Patissier im Sternerestaurant Philipp Soldan im Hotel Die Sonne Frankenberg. Nach nur einem Jahr wurde die Küchenleistung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Daran hat auch die Patisserie ihren Anteil
Der gebürtige Marburger Eric Lehr ist stolz auf das Erreichte. „Es passt alles sehr gut zwischen uns“, erklärt er die Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Florian Hartmann. Dessen Kochstil wird als neue europäische Küche bezeichnet und konzentriert sich auf ein einzelnes Grundlebensmittel. Diese Intention treibt auch den Chef Patissier an, der es liebt aus regionalen Produkten das höchste Maß der Dinge heraus zu holen.
„Einen Püree stelle ich grundsätzlich selbst her. Mit der richtigen Würze ist es eine Sensation, weil das Grundprodukt seinen Geschmack voll entfalten kann“, sagt Eric Lehr. Aus dem Obst seines regionalen Lieferanten verarbeitet er Quitten, Pflaumen, Beeren, Mirabellen, Erdbeeren und Rhabarber. Sein Geschmacksgeheimnis entfaltet sich letztendlich aus dem zugegebenen Zucker, gemahlenen Zimtblüten und der Vanille. „Ich verwende ausschließlich Bourbon- oder Tahiti-Vanille und lasse die Zutaten im eigenen Saft schmoren“, erklärt er. Anschließend wird das Obst püriert und passiert, sodass es die besten Sorbets ergibt, wie der Konditor erklärt.
Erste Berührung im Bel Etage in Marburg
Gelernt hat der 29-Jährige im Café-Konditorei Vetter in seiner Heimatstadt. Als er die Ausbildung abschloss, war er Innungsbester und auf dem besten Weg zu einer großen Karriere. Denn sehr früh erkannte der Verfechter der großen klassischen Patisserie, wie sie auch Robert Oppeneder lehrt, dass er eine Leidenschaft zum Beruf gemacht hatte. Zahlreiche Lehrgänge folgten ebenso wie der Wechsel in das 5 Sterne Superior Vila Vita Hotel Rosenpark, in dem er als Demi Chef die Patisserie für drei Restaurants mit verantwortete. Erstmals hatte er hier Berührung mit der Sterneküche im Restaurant Bel Etage mit Küchenchef Bernd Siener.
Dann der Bruch: Lehr zog es wieder in seinen Lehrbetrieb zurück, wo er zwei Jahre lang Backstubenleiter war. Anschließend wechselte er nochmal für fünf Jahre in die Großbäckerei Wagner, war hier Backstubenleiter dieses Marburger Betriebs mit acht Filialen. Jetzt hat er sich wieder seiner wahren Berufung zugewandt: Seit März 2009 ist er Chef Patissier im Hotel „Die Sonne Frankenberg“ mit 60 Zimmern und Suiten. Mitten auf dem Marktplatz erstrahlt das Haus seit geraumer Zeit in einem neuen Licht. Dr. Martin Viessmann, geschäftsführender Gesellschafter der Viessmann Group, international führender Hersteller von Heiztechnik-Systemen, hat das Hotel von Grund auf modernisieren lassen und einer neuen Zielgruppe geöffnet.
Patisserie mit 3 Commis Patissiers ausgestattet
Das Gourmetrestaurant war eines der großen Ziele bei der Entwicklung des Konzeptes. „Es ging dem Team primär um den Stern als ich mich hier bewarb“, erzählt Eric Lehr. Seine Patisserie ist mit 3 Commis Patissiers ausgestattet, um dem hohen Anspruch gerecht zu werden. Lehr kam die Herausforderung gelegen. Ist er doch besessen von einer für sich sprechenden Ästhetik des Produktes. Mit Farben oder Inszenierungen aus der molekularen Küche setzt er das sogenannte i-Tüpfelchen auf seine Kreationen.
Dreierlei von der Quitte mit Champagner und Vanille, Haselnußbisquit und Hippe Fotos: Silke Liebig-Braunholz
Seit Oktober 2009 ist das Gourmetrestaurant mit den 24 Sitzplätzen in der Besetzung Hartmann/Lehr eröffnet. Die beiden Kreativen haben drei Dessertvariationen auf die a la carte-Karte des Restaurants Philipp Soldan gesetzt und eine Variation für das Degustationsmenü kreiert. Die Gäste werden zudem mit Petits fours und hausgemachter Schokolade sowie Kaffeegebäck umworben. „Letztendlich kommen alle Torten, Waffeln, Sorbets, Desserts und Kuchenstückchen aus unserer Schmiede“, sagt Eric Lehr. Für die Produktion verwendet er auch Bioprodukte wie etwa frisch gemahlenes Roggen- und Dinkelmehl von regionalen Händlern. Die Kuvertüren sowie hausgemachten Pralinen werden ausschließlich mit Valhrona-Schokolade produziert. Lehr macht auch hierbei keine Kompromisse.
Erschienen in der Konditorei und Café Patisserie mit weiteren tollen Rezeptideen Mehr Food-Fotos im Narrare-Album auf Flickr.
