Der beständige Euro rollt nicht nur über den Bierumsatz

In meiner Yelp-Community habe ich meinen Besuch im Brauhaus Hopfenliebe mit den Worten „Lange nicht mehr so einen schlechten Restaurantbesuch erlebt“ umschrieben. Die für mich dahinterstehende deutlich gewordene Unternehmensstrategie hat mich erschreckt.

Ein Bierchen Beliebtes Brauhaus-Getränke in überdimensionaler Größe. Foto: Flickr/Oliver Ertl

Es ist bekannt, dass in der Gastronomie mit den Getränken das meiste Geld verdient wird. Dennoch muss man es dem Gast nicht auf dem Tablett servieren, dass man es als Gastwirt nur auf sein Geld abgesehen hat. Gäste sind Kunden und erwarten eine Gegenleistung. Sie wollen sich wohlfühlen und vor allem kann es vorkommen, dass sie ein Gasthaus besuchen, weil sie schlicht und ergreifend Hunger haben. Im Brauhaus Hopfenliebe muss man jedoch davon ausgehen, dass sich die Mannschaft nicht unbedingt auf die Wünsche der Gäste eingestellt hat. Vermutlich sind die positiven Bewertungen seit der Eröffnung des Brauhauses im November letzten Jahres darauf zurückzuführen, dass es in Norderstedt ein derartiges Gasthaus noch nicht gegeben hat. Die Menschen haben sich nach einem Ort der Gastlichkeit mitten im Zentrum gesehnt. Umso schlimmer wenn man derartige Besuche verbuchen muss.

Gäste umplatzieren kommt nicht gut

Denn wenn das Personal während man noch damit beschäftigt ist seine Jacke auszuziehen bereits die Frage stellt „Darf es schon etwas zu trinken sein?“, gelingt es kaum, sich in die Gasthaussituation einzufühlen. Noch schlimmer wird es, wenn man aufgrund der Tatsache, dass man eben nicht gleich bestellt hat, überhaupt nicht mehr beachtet wird, der Kellner anschließend jedoch ständig am Tisch vorbeiläuft. Folgt zudem eine Umsetzung, weil das Personal vergessen hatte, dass der Tisch reserviert war, an dem man platziert worden ist, beginnt die Einfühlphase an einem neuen Platz von vorn. Hat man dann immer noch keine Getränke serviert bekommen, wird es schwierig, den Gast überhaupt noch zu begeistern.

Unhandlich und ohne Brauhausklassiker

Das Studieren der Speise- und Getränkekarte im Brauhaus Hopfenliebe eignet sich zwar zur Zeitüberbrückung, jedoch weniger zur handlichen Lektüre. Die auf Metallbrettern zusammengehefteten Seiten lassen sich kaum weiterblättern. Sie sind viel zu fest eingeheftet und die Halterung erlaubt keine Beweglichkeit. Um die endlos vielen Biersorten studieren zu können braucht es Geduld, bis der Betreiber des Gasthauses Rajas Thiele einem schließlich erklärt, dass ausgerechnet das Bier, welches man sich ausgesucht hat, heute nicht zu haben ist. Gern verweist er auf die Kreidetafel an der Wand, auf der exakt die Biere gelistet sind, die der Gast wohl auch probieren soll. Die Entscheidung für ein anderes Bier wird einem sozusagen gleich abgenommen. Bei den Speisen ist die Auswahl ziemlich klein. Zudem fehlen Brauhausklassiker, die ein Gast zu den starken Biersorten erwarten dürfte.

Biertrinker bevorzugt

Nachdem einige Zeit später endlich die Getränke serviert worden waren, fragte die Bedienung nicht etwa danach ob man denn auch etwas essen wollte, sondern drehte sich um und ging wieder. Während der weiteren Wartezeit konnte man dafür aber beobachten, wie der Betreiber sich redlich um die Bestellaufnahme der Getränke an den anderen Tischen mühte. Vor allem an einer langen Tafel mit begeisterten Biertrinkern, die den Umsatz an diesem Tag sicherlich in die Höhe schnellen ließen. Nach gefühlten 40 Minuten waren die Getränke an unserem Tisch ausgetrunken, sodass der Betreiber auch bei uns nachfragte, ob wir noch etwas trinken wollten. Jedoch zeigte er wenig Interesse daran, auch einmal die Bestellung für die mittlerweile ausgewählten Speisen aufzunehmen. Auch er ging wieder ohne ein Wort.

Halbe Ewigkeit gewartet

Unsensibel, wenig offen für Gästewünsche und nicht flexibel schien jedoch das gesamte Personal an diesem Tag. Mit einer offenen Bemerkung hinsichtlich des Wunsches, auch einmal bestellen zu wollen, konnte das Personal wenig professionell umgehen. Die Bemerkung der Restaurantleiterin Francis Stechemesser: „Bleiben Sie mal cool, hier geht es etwas lockerer zu“, schlug das Fass aus dem Boden. Immerhin nahm die Dame dann die Bestellung der Speisen auf, die jedoch eine gefühlte Ewigkeit auf sich warten ließen. Eine ebenfalls offene Bemerkung gegenüber dem Betreiber in Bezug auf die wenig vorhandene Wohlfühlatmosphäre in seinem Haus führte auch nicht zu einer zuvorkommenderen Bedienung. Dennoch bemühte er sich um die bestellten Speisen, die genießbar waren. Dass der Spargel – wie auf der Karte angezeigt – nicht mit Sauce Hollandaise serviert wurde und auch nicht danach gefragt wurde, wie wir es wünschten, nahmen wir enttäuscht hin.

Ein weiterer Versuch, den Betreiber des Brauhauses auf die Defizite in seinem Haus aufmerksam zu machen, erschien für sinnlos. Bleibt zu hoffen, dass sich das Team des Brauhaus Hopfenliebe das Bewusstsein für Gastlichkeit, die in einer Metropolregion wie Hamburg einen noch größeren Stellenwert hat, möglichst schnell verinnerlicht.

Spargel kochen leicht gemacht

Heute erklärt Markus in seinen Küchentipps: Spargel kochen leicht gemacht.

Seine Videos erscheinen in der Onlinezeitung Gastronomie Geflüster und auch auf Narrare. In ihnen gibt der gelernte Koch wertvolle und einfach verständliche Hinweise für die Herstellung von Speisen, den Umgang mit Geschirr und Bestecken oder der Berufsbekleidung uvm. Diesmal verrät er – passend zur begonnenen Spargelzeit – Tipps rund ums Spargel kochen inklusive des für viele Menschen lästigen Schälens der meist feuchten Spargelstangen. Neben dem Blogpost erscheinen seine Tipps in loser Folge außerdem hier

Mit diesem Angebot sollen gerade Nachwuchsköche Anregungen für ihren Arbeitsalltag erhalten. Markus gibt seine Erfahrungen gern an die junge Generation weiter und behandelt auch Themen, die von seinen Zuschauern an ihn herangetragen werden. Mit einem lockeren „Hallo Leute“ empfängt er seine Zuschauer und hält die Tipps in der Regel in einem fünfminütigen Rahmen.

Markus erklärt, wie Spargel kochen leicht gemacht funktionieren kann.

Tipp zur Spargelsaison: Viele Menschen können es jedes Jahr kaum erwarten, dass die Spargelsaison beginnt. Meist ist dies Anfang Mai. Bis Mitte Juni etwa gibt es dann viele Sorten zu kaufen, wobei mein persönlicher Tipp immer zu einem regionalen Anbieter tendiert. Frisch gestochener Spargel aus der Region war schon immer eine Delikatesse und besonders köstliche Angelegenheit. Dazu genieße ich am liebsten ein kleines Stück saftiges Steak oder auch leckeren Südtiroler Schinken. Es gibt aber unzählige Rezeptideen für die Saison. Hier ein paar Anregungen dazu.

Schnell und günstig Teller dekorieren

Markus erscheint diesmal mit seinem Küchentipp: Teller dekorieren.

Auf seinem Onlineportale Gastronomie Geflüster und auf Narrare stellt er sein Fachwissen als gelernter Koch in kurzen Videobeiträgen und alltagstauglichen Hinweisen bereit. Diesmal gibt er Anregungen für günstige und schnelle Tellerdekoration im a la carte-Geschäft. Neben dem Blogpost erscheinen alle Tipps außerdem in loser Folge auch hier.


Teller dekorieren
So könnte ein dekorierter Teller aussehen Foto: Silke Liebig-Braunholz

Mit diesem Angebot sollen gerade Nachwuchsköche Anregungen für ihren Arbeitsalltag erhalten. Markus gibt seine Erfahrungen gern an die junge Generation weiter und behandelt auch Themen, die von seinen Zuschauern an ihn herangetragen werden. Mit einem lockeren „Hallo Leute“ empfängt er seine Zuschauer und hält die Tipps in der Regel in einem fünfminütigen Rahmen.

„Wir wollen, dass gute Dinge Bestand haben“

In der Landfleischerei Neumeier ist die Zeit im positiven Sinne stehen geblieben. Hier wird noch nach herkömmlicher Art im Haus geschlachtet. Carsten Neumeier ist ein Verfechter überlieferter Traditionen und begeistert von der Slow Food Philosophie.

Carsten Neumeier
Carsten Neumeier

Von unserer schnelllebigen Zeit hält er nichts: „Wir wollen, dass gute Dinge Bestand haben“, mahnt er aus Achtung vor der Natur und dem Wert der Arbeit. Sein zentrales Anliegen umschreibt er mit der Verantwortung gegenüber Mensch und Tier. Dennoch ist Carsten Neumeier kein Tagträumer. Hinter seinem verschmitzten Lächeln und dem legeren Hut stecken ernsthafte Gedanken um die Nachhaltigkeit unseres täglichen Handelns. Schnell liefert er Argumente für seine Überzeugungen, an die er sich seit der Übernahme des Traditionsbetriebes seiner Familie im Jahre 1991 hält.

Langjährige Beziehungen zu den Bauern

Sein Großvater hatte einst mit der Hausschlachtung begonnen. Der landwirtschaftliche Betrieb unterhielt Schweine und Kühe. Nebenbei entstand das Ladengeschäft in dem Ortsteil von Hessisch Lichtenau, direkt an der Hauptstraße gelegen. Die Eltern von Carsten Neumeier hatten den Betrieb 1968 übernommen, ein Schlachthaus gebaut und das Unternehmen stetig vergrößert. Anfang der 80er Jahre gaben Erich und Marianne Neumeier die Landwirtschaft allerdings auf und bezogen ihre Tiere von regionalen Bauern. Die langjährige Beziehung zu Bauer Reuter im benachbarten Ortsteil Fürstenhagen, Bauer Proll im Nahe gelegenen Guxhagen-Wollerode und Bauer Kraus im mittelhessischen Wildeck-Richelsdorf begann.

Heute verweist Carsten Neumeier gern auf diese Verbundenheit. „Wir fühlen uns dieser Region leidenschaftlich verpflichtet. Durch den engen Kontakt zu unseren Lieferanten entfallen unnötig lange Transportwege. Das sichert den Qualitätsstandard, weil wir die absolute Kontrolle über alle Rohstoffe haben“, sagt der Fleischermeister, der auch Betriebswirt des Handwerks ist. Jeder der drei Bauern hält bis zu 400 Schweine. Hinzu kommen etwa 300 Schweine von Bio-Bauer Henkel in Morschen im Schwalm-Eder-Kreis. Sie leben auf Stroh und werden langsam und schonend gefüttert. Die Verwendung von Antibiotika oder Wachstumsförderer sind bei Bauer Henkel tabu. Neumeier holt die Schweine bei ihm nach acht Monaten ab und bringt sie behutsam nach Walburg in das seit dem 29. November 2007 nach EU-Richtlinien zugelassene Schlachthaus. Er war der erste in Hessen, der die Zulassung als Schlachthof für Schweine, Zerlegungsbetrieb für frisches Fleisch von Schweinen sowie als Herstellungsbetrieb für Gehacktes/Faschiertes und für Fleischerzeugnisse aus Schweinefleisch aus Brüssel erhielt.

Geprüfte Qualität aus Hessen

Der Firmenchef und drei weitere Mitarbeiter schlachten pro Woche im Schnitt 15 Schweine. Bis zu 500 Ahle Würschte und das Fleisch für den Laden im Ort werden daraus produziert. Einmal im Jahr prüft die Agrar-Beratungs- und Controll GmbH aus Alsfeld den Betrieb und die Qualität der Ware. Carsten Neumeier bekommt dann wieder das Zertifikat über die Durchführung des Qualitätssicherungssystems der Qualitätsmarke Geprüfte Qualität Hessen und sein Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung – ein Beweis für die Erfüllung hoher Standards. 2007 erhielt er zudem das CMA-Testat Goldmedaille mit Prädikat.

Die begehrte Ahle Wurscht Fotos (2): Silke Liebig-Braunholz
Die begehrte Ahle Wurscht Fotos (2): Silke Liebig-Braunholz

Im Produktionsprozess schließt sich letztendlich der Kreis der hohen Qualitätsrichtlinien durch die Verarbeitung des schlachtwarmen Fleisches. Dieses wird unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet, erhält dadurch seinen Eigengeschmack und hat eine hohe Qualität. „Das Fleisch ist fester im Schnitt und hat eine sehr gute Bindefähigkeit, weil es bei der Verarbeitung noch viele Eigenphosphate enthält“, erklärt Neumeier. Nach etwa zwei Stunden seien diese bei Schweinen beispielsweise durch die Totenstarre nicht mehr vorhanden und müssten letztendlich wieder zugeführt werden, um das Fleisch optimal zu verarbeiten. Am Ende enthält es zuviel Wasser und Fett.

Verfechter der Warmfleischverarbeitung

Eine inakzeptable Vorstellung für den nordhessischen Fleischermeister, der genau aus diesem Grund nicht von der Warmfleischverarbeitung abweichen wird. Schon sein Großvater Willi habe ihm immer davon erzählt, dass er sich bei der Herstellung der Ahlen Wurscht sehr beeilen müsse, um eine hervorragende Qualität zu gewährleisten. Er fand heraus, dass sich der Geschmack der Wurst durch die Verarbeitung des Fleisches unmittelbar nach der Schlachtung verbesserte. Diese einstige Intuition sei heute wissenschaftlich belegt. „Das typische Hausmacheraroma, das den Menschen früher bei der eigenen Hausschlachtung die Nasenflügel beben ließ, ist nur dann erreichbar, wenn das Schwein schlachtwarm verarbeitet wird“, betont der Enkel.

Auch bei der Verwendung der Zutaten während der Wurstproduktion ist Neumeier konsequent. Er legt viel Wert darauf, seine Produkte immer weiter zu optimieren. Schon vor Jahren begann er damit, Brüh- und Kochwürste ohne Zusatzstoffe wie beispielsweise Phosphate, Emulgatoren, Laktose, Gluten, Nitrate oder Geschmacksverstärker herzustellen. Daraus entstand unter anderem seine Eigenmarke, der Hessisch-Walburger, ein etwas anderer Fleischkäse aus 100 Prozent Schweinefleisch und im Niedrigtemperatur-Bereich acht Stunden schonend im Ofen gebacken. Auch er wird mit reinen Naturgewürzen hergestellt, die in der Landfleischerei eigens gemahlen und gemischt werden. Grundsätzlich verwende der Meister schwarzen Pfeffer, Muskat, Salinensalz, Kümmel und frischen Knoblauch für seine Produkte. Traditionell gehöre auch ein Schuss Rum in den Fleischwolf: „Der Schnaps muss 54 Prozent haben, weil das schon mein Großvater so gemacht hat“, sagt Neumeier. Das Salinensalz habe keine chemischen Zusätze und für die langsame Reifung verwende er noch Zucker und Salpeter. Jedoch niemals Schnellreifemittel, Farbstoffe oder etwa Farbstabilisatoren. Schließlich würde beispielsweise die Ahle Wurscht damit ihren natürlichen Geschmack und ihre Färbung verlieren.

Die mürben Rohwürste sind Unikate

Das entspräche überhaupt nicht der Philosophie Neumeiers. Seine Unikate sind mürbe Rohwürste, die aus reinem schlachtwarmen Schweinefleisch von alten schweren Schlacht- oder Wildschweinen aus dem Naturpark Meißner hergestellt werden. Bis zum Verzehr müssen sie mindestens sechs bis zwölf Monate lang im Naturdarm in der Lehm-Kammer einer rund einhundert Jahre alten Scheune reifen, bei niedrigen Temperaturen und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Und weil dieser Platz so rustikal und urig ist, laden sich Carsten Neumeier und seine Frau Carina hierher immer wieder Gäste ein. Gruppen und Vereine bietet die Landfleischerei in der sogenannten Wurschtescheune kurzweilige Unterhaltung mit den Hausmacher Spezialitäten aus der Fleischerei. Dazu verrät der Firmenchef Details über die Herstellung der Ahlen Wurscht und reicht zum Abschied sogar einen Schnaps.

erschienen im Slow Food Magazin

Vapiano aus den Kinderschuhen erwachsen

Vapiano_Three_LadiesVapiano expandierte auf vier Kontinenten in 26 Ländern Foto: Vapiano

HAMBURG Vor genau zehn Jahren eröffnete das Vapiano Hohe Bleichen in Hamburg. Damit begann das erste Kapitel einer bis heute anhaltenden system-gastronomischen Erfolgsgeschichte. Seither expandierte das Unternehmen erfolgreich mit über 110 Vapianos und begeistert jeden Tag viele Tausend Gäste mit südländischer Lebensfreude und Leichtigkeit. Über 7.200 hoch motivierte Vapianisti (Vapiano Mitarbeiter) weltweit arbeiten täglich für das Wohl dieser Fans. Jüngstes Mitglied der Vapiano-Familie ist das Restaurant in Belgrad. Auch dort wird wie in jedem Vapiano – egal, ob in Brisbane, New York, Dubai oder Berlin – alles frisch und zum Teil sogar in der hauseigenen gläsernen Manifattura mitten im Gastraum hergestellt. Zudem wird das Lieblingsgericht vor den Augen der Gäste zubereitet.

Im Oktober feiert das Unternehmen bereits seinen 10. Geburtstag: „Der 22. Oktober 2012 wird ein sehr emotionaler Tag für uns werden. Wir haben die ersten zehn Jahre mit den besten Mitarbeitern und Gästen, die man sich wünschen kann, erlebt und wir werden bis dahin über 110 Vapianos in 28 Ländern auf vier Kontinenten haben. Das macht uns sehr stolz“, erklärt Gregor Gerlach, Vorstandsvorsitzender der Vapiano SE. „Wir freuen uns auf die nächsten zehn Jahre. Denn wir haben Großes vor!“ Aber davor wird erst einmal gefeiert: Fast überall laden die über 110 Vapianos weltweit ihre Fans ein, mit ihnen am Abend des 22. Oktober auf einer Geburtstagsparty in den Restaurants anzustoßen, während 10-Years-Antipasti-Kreationen gereicht werden. DJs sorgen dabei für die musikalische Hochstimmung und ein eigens entwickelter Cocktail, über den die riesige Vapiano Fangemeinde auf Facebook abstimmen wird, wartet auf die Geburtstagsgäste.

Neben dem Cocktail-Voting bietet Vapiano seinen Standorten und der Community noch einen speziellen Geburtstagsservice. Über eine Facebook Applikation können die Fans Geburtstagsgrüße an das Vapiano ihrer Wahl oder einen Freund senden. Das Besondere daran: Man schreibt die Grüße über die App, die mit der Online-Postkartenversandplattform PokaMax.de entwickelt wurde, gibt die Postanschrift des Empfängers hinzu und sendet sie ab; verschickt werden sie dann als klassische Postkarte.