Stippvisite durch die Bordküche eines Luxusliners

Im Laufe meiner zahlreichen fachjournalistischen Recherchetouren habe ich schon viele Küchen besucht – teilweise in ziemlich engen Räumen gestanden, in denen die Köche ihre Arbeit verrichten mussten. Auf die Stippvisite in die Bordküche eines Luxusliners war ich deshalb besonders gespannt. Letzte Woche hatte ich endlich Gelegenheit dazu, die Ausstattung und Größe der einzelnen Schiffsküchen auf dem mittelgroßen Boutique-Kreuzfahrtschiff “Marina” der US-amerikanischen Kreuzfahrtmarke Oceania Cruises zu besichtigen und war begeistert.

Schon lange war diese Recherchetour geplant, allerdings hätte ich mir gern zunächst einmal ein Schiff der Unternehmen Aida oder Tui Cruises angesehen. Doch die Amerikaner waren einfach flexibler in der Organisation. Unsere zehnköpfige Journalistengruppe

Fachjournalisten auf der Marina der Oceania Cruises. Foto: Noble Kommunikation

durfte deshalb an einem Vormittag einfach mal in die kulinarische Welt des Luxusliners eintauchen, viele Fragen zum Gastronomie-Konzept stellen und eine sehr informative Führung mit Bernard Carter (Geschäftsführer für den Wirtschaftsraum Europa, Naher Osten und Afrika) und Maik A. Schlüter, der für die Geschäftsfeldentwicklung im deutschsprachigen Raum zuständig ist, begleiten. Sie zeigten uns einen Teil der Schiffsküchen und die sieben Restaurants (Grand Dining Room, Polo Grill, Toscana, Jaques, Waves Grill, Red Ginger, Terrace Café) sowie die beiden Restaurants (Privée und La Reserve), die ausschließlich für private Buchungen vorbehalten sind und stellten uns Küchenchef Heiko Baller vor, der viele Jahre schon die Welt bereist und sich in Bordküchen auskennt. Er erzählt uns von dem hohen Anspruch seines derzeitigen Arbeitgebers und dem Einkauf der Waren, die für die Schiffe der Oceania Cruises zum Teil in Barcelona zwischengelagert werden. Hier hat die Flotte ein eigenes Lagerhaus, in dem täglich frische Ware angeliefert wird und von wo aus beispielsweise das frische Rindfleisch auf die Schiffe gelangt, denn “für die Gäste der Marina wird ausschließlich amerikanisches Rindfleisch verarbeitet, das wir von Farmen aus Südamerika und mit Mais gefütterten Rindern beziehen”, erzählt Baller.

Küchenchef Heiko Baller zeigt den reichen Fundus an Rezepten

Die Küche von Oceania Cruises gilt als die Beste auf See – Chefkoch Jacques Pépin steht für diesen Anspruch. Jedes einzelne Gericht wird à la minute zubereitet. Und für die höchstens 1.250 Gäste auf der Marina arbeiten durchschnittlich etwa 120 Köche. Dreimal am Tag wird beispielsweise das Brot frisch gebacken, an den zwölf Stationen in der Küche werden die Saucen selbst gezogen, regionale und saisonale Zutaten werden – wie auch an diesem Tag in Hamburg – frisch auf dem Markt und vom Küchenchef persönlich eingekauft, jedes einzelne Stück Ware wird vor der Verarbeitung nochmals auf seine hohe Qualität gecheckt, für die unzähligen Gerichte des Luxusliners inklusive der Saucen, Fonds und Petit Fours gibt es zwischen 7.000 und 8.000 Rezepte.

Erdbeeren mit Schokoladenüberzug von Hand bearbeitet. Alle Fotos: Silke Liebig-Braunholz
Die Kräuter werden frisch zubereitet
Gemüse und Obst für das Buffet werden frisch zubereitet
Frisches Lobster Fleisch vor der Zubereitung

Nach der Führung genießen wir Maine Lobster and Daikon with Caviar (amerikanischer Hummer auf Winterrettich mit Kaviar), Fagottini Al Formaggio (Pasta auf Käse), Filet de Bœuf Périgourdine (Rinderfilet auf Trüffelsauce), Den Miso Glazed Sea Bass (mit fermentierter Sojabohnenpaste glasierter Seebarsch) und Papuan Chocolate Volcano (Schokolade aus Papua Neuguinea) sowie die Petits Fours und Macaroons zum Espresso.

Fazit: Wenn die aufwendige Logistik, das hohe Maß an täglichem Qualitätsanspruch in Waren, Zubereitung und Präsentation den Anforderungen auf hoher See standhält, hat die kulinarische Leistung der Oceania Cruises Sterneniveau und ist eine Empfehlung für jeden Gourmet.

Hinweis der Redaktion: Jaques Pépin ist einer der beliebtesten Köche der Welt, Fernsehpersönlichkeit und Buchautor. Er managte die Küchen dreier Staatsoberhäupter, darunter die von Charles de Gaulle und wurde in diesem Jahr mit dem “The CIA Leadership Award 2017” ausgezeichnet. Das nachfolgende Video zeigt einen kurzen Querschnitt seines reichen kulinarischen Lebens. 

Pâtisserie im Salzburgerhof ausgezeichnet

Der Chef-Pâtissier im 5 Sterne Superior Wellnesshotel Salzburgerhof in Zell am See wurde jetzt zum Pâtissier des Jahres 2017 ernannt. Der Schlemmer Atlas vergab diese hohe Auszeichnung an Lukas Schmiderer, der seit 2010 dem Team angehört und dem mit gerade mal 26 Jahren der Sprung vom Commis-Pâtissier zum Chef-Pâtissier gelang.

Salzburgerhof
Lukas Schmiderer ist Österreichs Patissier des Jahres 2017 Foto: Dominik Wartbichler

Filigrane Handwerkskunst

“Lukas Schmiderer, ein echter ‘Zeller Bursche’, beweist mit seinen süßen Kreationen, dass die filigrane Handwerkskunst durchaus etwas für gestandene Männer ist. Man muss es nur im Blut haben. Und das hat er, unbestreitbar. Lukas Schmiderer stammt aus einer künstlerisch begabten Familie. Großvater, Urgroßvater und Ur-Urgroßvater waren bekannte Landschaftsmaler. Lukas lebt sein Talent mit anderen Materialien aus. Er schnitzt in Obst, modelliert mit Marzipan und Schokolade und malt mit süßen, fruchtigen oder zart schmelzenden Saucen. Er besuchte Kreativkurse, Obst- und Gemüseschnitzkurse. Durch einen Chocolatier-Stage bei Valrhona in Frankreich perfektionierte er die Erzeugung der hausgemachten, handgeschöpften Pralinen, die als Spezialität des Salzburgerhofes angeboten werden”, heißt es in der Begründung der Jury des Schlemmer-Atlas, der die Auszeichnungen 2017 auf seinem Portal noch nicht veröffentlicht hat.

Salzburgerhof
Handgeschöpfte Pralinen von Lukas Schmiderer Foto: ART Redaktionsteam

Weitere Beiträge über den Salzburgerhof auf diesem Portal: Grand Dame der Hotellerie geehrt und Der Kulturliebhaber.

Fauxpas, die der Gast nicht mag

vg wort

Sie locken mit tollen Bildern, Inklusivangeboten und im Winter gern mit Schneesicherheit: Tourismushochburgen wie die Region rund um den staatlich anerkannten Luftkurort Oberhof, direkt am Rennsteig im Thüringer Wald gelegen, haben allein durch ihr Potenzial an Sehenswürdigkeiten, Attraktionen und Legendenbildungen immer Saison.

Die Touristen kommen zunächst einmal aus einer anderen Motivation in die Region – im Fall Oberhof war es bei uns die familiäre Sportbegeisterung für die skilaufenden Disziplinen wie etwa Biathlon, Skilanglauf oder Skeleton. Wir wollten die Ski-Arena einmal genauer betrachten und die Gegend ein wenig besser kennen lernen. Leider hatten wir uns aus Zeitmangel und auch mangels ausreichender Gastgeber-Kapazitäten für das falsche Hotel entschieden.

Abfertigung der Gäste

Die Erlebnisse im Treff-Hotel Panorama waren einschneidende Erlebnisse und am Abreisetag nicht etwa von großem Interesse beim Auschecken. Der übliche Spruch “Hat es Ihnen bei uns gefallen” kommt dem Personal am Empfang gar nicht erst in den Sinn. So sehr ist man dort mit der Abfertigung der Gäste beschäftigt. Pannen gehören zum Tagesgeschäft und werden selbstverständlich sofort beseitigt, wenn der Gast diese moniert. Verbessern tut sich danach allerdings nichts.

Und so haben wir am Anreisetag nach der Besichtigung des völlig verschmutzten Zimmers ein neues Zimmer bezogen, im Restaurant am zugewiesenen Tisch erst einmal das Auswechseln der verdreckten Tischdecke erbeten, am nächsten Tag die Leistungen des Housekeeping beanstandet und feststellen müssen, dass die im Hotelprospekt auf den Zimmern angekündigten Sportübertragungen (per sky) in der Thüringer Stube mal eben gestrichen wurden.

Inklusive-Leistung nur zum Schein

Auch im Erlebnisführer zur Oberhof All Inclusive Card, den das Hotel in seinen Arrangements gern anpreist, wird nicht alles so ernst genommen. So gibt es beispielsweise im elmi Cafe im Oberen Hof keinen Kaffee inklusive einem Gebäckstückchen, sondern lediglich ein Gebäckstückchen. “Das Bild dort im Heft ist leider falsch und das war ein Versehen”, entgegnete eine Servicemitarbeiterin auf Anfrage und damit war die Zweideutigkeit erklärt. Keine Frage, dass beim näheren Hinschauen deutlich wird, dass nur das Gebäckstück als Inklusive-Leistung enthalten ist. Dennoch suggeriert das Foto mit der Tasse etwas anderes und wenn dieses Foto versehentlich abgedruckt wurde, sollte die Leistung auch erbracht werden. Denn es sind gerade diese Kleinigkeiten, mit denen Leistungsträger Gäste an sich binden können und nicht etwa noch dazu beitragen, dass die anderen aufgeführten Anbieter in ein Licht geraten, in das sie vielleicht nicht hineingehören.

Reste miteinander vermengt

Mein unglaublichstes Erlebnis bei diesem Kurzaufenthalt hatte ich jedoch abends im Hotel am Buffet. Vor den Augen der Gäste wurden die Reste der Desserts miteinander vermengt. Das Hotel war zu diesem Zeitpunkt sehr gut gebucht und das Restaurant überfüllt, so dass ich nicht glauben wollte, wie sehr die Mitarbeiter in diesem Haus die plausibelsten Hygienevorschriften missachten. Das gilt auch für das verzögerte Abräumen der Tische. Das Geschirr steht derart lange verschmutzt herum, dass sich niemand mehr wohlfühlen kann in diesem Restaurant.

Mein Fazit kann deshalb nur alarmierend ausfallen. Hier muss schnellsten eine unabhängige Qualitätsoffensive bereits vor dem Gast die Mängel erkennen und selbstverständlich auch abstellen. Selbstkritisch bleibt zudem festzuhalten, dass die schnelle Entscheidung für ein Hotel fatale Folgen haben kann – leider!