Das ASKA Wild Scandinavian Cooking in der Hafencity in Hamburg hat einen neuen Gastgeber. Nach dem Ausscheiden von Brian Bojsen übernimmt sein langjähriger Küchenchef Martin Schwarze. Er bietet nordische Küche im maritimen Stil.
„Von Anfang an stand für mich die Qualität der Produkte und die Authentizität der nordischen Küche im Vordergrund“, erklärt Martin Schwarze. Er eröffnete sein Restaurant jetzt unter neuem Namen als ASKA Wild Scandinavian Cooking.
Die Gäste des Restaurants an der Elbe erwartet eine Kombination aus geradlinig nordischer Küche, maritimem Ambiente, skandinavischem Stil und dem Blick auf die Elbphilharmonie. „Unser Stil ist inspiriert aus Kopenhagen – das denkmalgeschützte Boot ist unser Mittelpunkt. Wir wollen dieses besondere Hygge-Feeling weiter stärken: skandinavische Leichtigkeit und Gemütlichkeit in Hamburg, vom ehrlichen Fischbrötchen bis zu Austern und Champagner. Besonders, aber ohne Chi-Chi“, so der 45-jährige Schwarze.
Das Konzept des ASKA Wild Scandinavian Cooking bleibt unverändert skandinavisch im Stil und in der Denkweise: Klare Aromen, traditionelle Techniken wie Einlegen und Fermentieren, viel Gemüse, Fisch und Fleisch von bester Qualität – häufig über offenem Feuer gegrillt. Natürlich, ursprünglich, unverfälscht. Was nicht auf die Karte kommt, sind Lachs oder Thunfisch – aus Überzeugung und Verantwortung gegenüber der Umwelt. Auch vegetarische Gerichte sind selbstverständlich Teil der Karte.
Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) hatte anlässlich der Berliner Agrarministerkonferenz ins Hotel Adlon Kempinski geladen. Beim Event „Entdeckung japanischer Meeresfrüchte“ gab Küchenchef Reto Brändli vom Zwei-Sterne-Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“ eine Live-Kochdemonstration für pochierte Hotate und einen Buri-Tartar mit japanischer Note.
Ryosuke Ogawa, Vizeminister für internationale Angelegenheiten im Landwirtschaftsministerium begrüßte die Gäste zum Event „Entdeckung japanischer Meeresfrüchte“ Foto: Ministerium
Ziel der Veranstaltung war es, die Attraktivität japanischer Lebensmittel zu fördern, um den Exportwert von derzeit etwa 1.414 Milliarden Yen Agrar-, Forst- und Fischereiprodukte zu steigern. Fischereierzeugnisse sind ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Esskultur. In Japan sind Gerichte wie Sushi und Sashimi, bei denen Meeresfrüchte ungekocht verzehrt werden, weit verbreitet. Bis 2030 soll nun der Exportwert auf 5 Billionen Yen ansteigen. Die Japanische Regierung führt unter anderem auch deshalb Initiativen durch, um die Attraktivität dieser japanischen Meeresprodukte im In- und Ausland zu fördern und neue Exportziele zu erschließen. Grund dafür dürfte auch Chinas Importverbot sein.
Pochierte Hotate mit Shiitake-Pilz-Dashi Fotos (2): Silke Liebig-Braunholz
Meist exportiertes Meeresprodukt Japans
Reto Brändli servierte Pochierte Hotate (Jakobsmuscheln) mit Shiitake-Pilz-Dashi und einen Buri (Gelbschwanz) Tartar. Dabei stellte er die Attraktivität der japanischen Jakobsmuscheln und des Gelbschwanzes als Zutaten vor. Jakobsmuscheln sind derzeit weltweit die beliebtesten in Japan produzierten Meeresfrüchte, die als das meist exportierte Meeresprodukt Japans auf der ganzen Welt konsumiert werden. Hokkaido ist Japans größte Produktionsregion und macht etwa 80 Prozent der japanischen Jakobsmuschelproduktion aus.
Buri-Tartar mit japanischer Note
Buri (Gelbschwanz) ist ein Speisefisch, der seit langem in der japanischen Küche beliebt ist. Der Geschmack von fettem Gelbschwanz ist außergewöhnlich, zumal man ihn mit einfachen Gewürzen genießen kann.
Neben Merresfrüchten präsentierte das Ministerium auch Gerichte mit Wagyu-Rindfleisch und Tai sowie japanischen Tee. Außerdem wurden verschiedene Sakesorten verkostet – darunter auch Sake aus der Präfektur Ishikawa, die vom Erdbeben Anfang Januar betroffen war.
Kreativ, absolut stimmig und durchdacht, urteilt der Michelin Guide über die Küchenleistung von Sternekoch Michael Kempf. Mit seinem Talent überzeugte er auch die Gäste des 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals, das am vergangenen Wochenende an der Flensburger Förde zu Gast war.
2-Sterne-Koch Michael Kempf kochte in diesem Jahr beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival an der Flensburger Förde
Knapp einen Kilometer von der dänischen Grenze entfernt, verzauberte Kempf vom Restaurant ‚Facil‘ im ‚The Mandala Hotel‘ am Potsdamer Platz in Berlin die genusshungrigen Gäste des diesjährigen Schleswig-Holstein Gourmet Festivals . Im Boutique Hotel Wassersleben an der Flensburg Förde überraschte er mit einem pfiffigen Stil und ließ den rund 40 Gäste im Fine Dine Restaurant ‚Der Steinort‘ ein 6-Gang-Menü servieren. Das Hotel ist seit dem vergangenen Jahr Mitglied in der Kooperation Gastliches Wikingland, die das Gourmet Festival veranstaltet. „Mit meinem Engagement möchte ich das Hotel auf die kulinarische Landkarte heben“, sagte Gastgeber Eicke Steinort über seine Motivation und den Abend in seinem Haus.
Michael Kempf (links) und Eicke Steinort Foto: S. Plaß
Dort war mit Michael Kempf einer der diesjährigen 15 Gastköche aus Deutschland, Dänemark, Frankreich und der Schweiz eingekehrt, der die Philosophie des ältesten Gourmet Festivals Deutschlands verinnerlicht hat. Seit seiner Gründung verfolgt das Festival den Nachhaltigkeitsgedanken. „Dazu gehört beispielsweise das Bekanntmachen von regionalen Produkten“, heißt es in einer Medienmitteilung. Seit diesem Jahr sollen sich die Köche ebenfalls dem Tierwohl verpflichtet sehen. Für Michael Kempf kein Problem. Für ihn ist der Respekt vor dem Tier und der Rohware Leitmotiv in der täglichen Arbeit, wie er im Gespräch mit Narrare betont.
Hommage an Norddeutschland
Zum Gourmet Festival servierte er deshalb regionale Besonderheiten, kreierte etwa einen Labskaus ‚Facil‘ mit Hollandaise und Kartoffelcrumble als Hommage an den Norden. Von den 25 Teichen – eine Fischfarm zwischen Potsdam und Magdeburg, in der Bachforellen, Saiblinge und Störe gezüchtet werden – hatte er einen Saibling mitgebracht, den er mit Spreewaldgurke, Dill und Ananas komponierte.
Als Gruß aus der Küche servierte Michael Kempf eine im Goldmantel eingehüllte Auster Fotos (3): Silke Liebig-BraunholzAls Amuse Bouche präsentiere der Gastkoch eine preußische Interpretation des Seefahrer- und Matrosen-Gerichts Labskaus mit Hollandaise und KartoffelcrumbleDen Saibling von den 25 Teichen servierte Kempf mit Spreewaldgurke, Dill und Ananas Foto: S. Plaß
Noch bis zum April 2022 finden Veranstaltungen in den 15 Mitgliedsbetriebe der Kooperation Gastliches Wikingland e.V. im nördlichsten Bundeslandes statt. Sein Debüt gibt der 2-Sterne-Koch Jan-Philipp Berner, Nachfolger von Johannes King als Gastgeber im Söl’ring Hof auf Sylt. Außerdem kochen der 2-Sterne-Koch Tony Hohlfeld und die 1-Sterne-Köche Daniel Raub und Laurin Kux erstmals bei diesem Festival. (slb)
