Abseits bestens etabliert

Die Ehlener Poststuben sind ein Begriff in der gastronomischen Landschaft Nordhessens. Das liegt an der untypischen Art des Gastgebers.

Miroslav Grasa bedient auch, wenn sein Hemd nicht exakt in der Hose sitzt. Er ist unkompliziert und hat das Herz am richtigen Fleck. Der gebürtige Kroate, der erst im schwäbischen Ländle Kellner lernte und dann über mehrere Stationen in das nordhessische Ehlen kam, konnte mit seiner unprätentiösen Art viele Gäste für sich gewinnen.

ehlener poststuben
Miroslav Grasa vor den Ehlener Poststuben Foto: Silke Liebig-Braunholz

Seit Jahren sind die Ehlener Poststuben ein Geheimtipp. Die Gäste lassen sich gern überraschen. Nicht immer wählen sie aus der regelmäßig wechselnden Speisekarte – Miroslav Grasa liest ihnen auch gern die Wünsche von den Augen ab. „Wir haben immer noch sehr viele Geschäftsleute hier, die sich verwöhnen lassen wollen“, sagt er. Auch wenn er zugibt, dass er kämpfen muss, um seine Philosophie täglich neu zu behaupten, kann er nicht klagen: „Mein Konzept, hier auf dem Land eben kein Bistro mit Kneipe anzubieten, ist aufgegangen“. Ein gehobenes Restaurant sollte es werden, in dem die regionalen Produkte und eine frische Küche längst zu dem Garanten für den Erfolg geworden sind.

Eine halbe Million für das denkmalgeschützte Haus

Beinahe 20 Jahre ist es her, dass Miroslav Grasa das Haus gekauft hat, in dem sich noch immer die Ehlener Poststuben befinden. 550.000 Euro hat er bezahlt für das denkmalgeschützte Haus, an dem sich später Sanierungsschäden bemerkbar machten, die den Gastwirt zu weiteren Investitionen zwangen. Hinzu kamen die Energiekosten, die ihm immer wieder zu schaffen machen. „Es geht nur durch das zusätzliche Übernachtungsangebot“, beschreibt Grasa die Situation. Ohne die regelmäßigen Gäste in den vier Doppelzimmern, hätte er es schwerer. Schließlich stehen ihm nur 65 Sitzplätze im Restaurant zur Verfügung. Durch die auseinandergerissenen Räumlichkeiten auf zwei Etagen, kann er zudem nur selten größere Feierlichkeiten ausrichten. „Nicht jeder Hochzeitsgast möchte seine Feier in mehreren Räumen ausrichten. Das ist ein Manko in diesem Haus“, erklärt er.

Deshalb hat sich Grasa im Laufe der Jahre auch auf Kochkurse und Themenabende spezialisiert, um weiteren Umsatz zu generieren. Seit einiger Zeit bietet er im örtlichen Schwimmbad zusätzlich sein Bistro „Strandkörble“ an, in dem er täglich Frühstück mit selbstgebackenen Spezialitäten anbietet. „Letztendlich kam uns nicht immer zugute, dass wir das Haus anders etabliert haben, als es die heimische Bevölkerung gewünscht hätte“, sagt er. Denn die rund 2.700 Einwohner Ehlens kommen nur selten in den Gasthof, vielmehr sind es Auswärtige, die etwa von den umliegenden Städten und Gemeinden aus extra bis nach Ehlen fahren, um in den Poststuben zu speisen. 18 Jahre lang ist das Haus schließlich im Varta- und Michelinführer benannt. Das Original – ein Badischer karamellisierter Apfelpfannkuchen mit einer Kugel Vanielleeis – über Grenzen hinweg eine begehrte Köstlichkeit.

Mit Leib und Seele Koch

Der Chef kocht immer noch selbst und hat beispielsweise das Rezept seines Pfannkuchens mit in das Haus nach Ehlen gebracht. Auch wenn er seit 13 Jahren einen Küchenchef beschäftigt, ist er mit Leib und Seele Koch und Gastronom, der sich in der Küche und im Service gleichwertig wohl fühlt. „Wir arbeiten heute mit Landwirten zusammen, die uns das Fleisch aus der Region in hoher Bioqualität liefern. Das ist mir sehr wichtig geworden. Ich möchte die Menschen hier mit einbeziehen und einen Kreislauf herstellen“, erzählt er. Der Eschenhof ist beispielsweise ein Lieferant für Fleisch- und Geflügel, seine Weine bezieht Grasa von kleineren deutschen Winzern, unter anderem von der Ahr. Seine Nudeln stellt er selbst her. Obst und Gemüse kauft er bei Bauern der Region.

Infokasten:

Ehlener Poststuben, Kasseler Straße 11, 34317 Habichtswahl-Ehlen
Sitzplätze im Restaurant: 65
Hotelzimmer: 4 DZ
Preise: EZ 55 Euro / DZ 80 Euro
Mitarbeiter: 3 in Service und Küche / 5 Aushilfen
Hauptgerichte ab 7,50 bis 25 Euro
Öffnungszeiten: Di Ruhetag / Hotel täglich geöffnet
Restaurant ab 17.30 Uhr geöffnet, am Wochenende auch Mittagstisch ab 11.30 Uhr

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung

Gasthof Seeger’s: Mit Herzblut und Bescheidenheit

Die niedersächsische Lebensart kommt im Gasthof Seeger’s mit den Produkten auf den Tisch / Küche wird in Gourmetführern erwähnt

Gasthöfe in Deutschland
Axel Seeger (von rechts) mit Schwester Christiane und Lebensgefährte Olaf Antons vor der Weinauswahl des Hauses im Flur des Restaurants

„Im Laufe der Jahre haben wir kleine Wirtschaftskreisläufe geschaffen“, sagt Christiane Seeger. Sie liebt die Produkte von den Züchtern und Höfen in der Umgebung. Aus Überzeugung und Respekt vor ihnen hat sich damit auch der familiäre Betrieb gewandelt. Die einstige Pferdewechselstation mit landwirtschaftlichem Betrieb und Dorfgasthof entwickelte sich zu einem kulinarischen Geheimtipp für eine große Region.

Denn seit die Geschwister Christiane und Axel Seeger den Gasthof führen, wurde das Konzept von „Strammer Max“ und „Brathähnchen“ auf eine zeitgemäße Küche umgestellt. Funktioniert hat das nicht, gibt Axel Seeger zu. Der Spagat zwischen Dorfkneipe und Restaurant war in einer Region wie Hollenstedt schwierig zu bewerkstelligen. Dass sich das Konzept dann doch stetig durchgesetzt hat, sei lediglich dem Umstand des Familienbesitzes zu verdanken. „Es war finanziell nicht immer einfach. Mittlerweile können wir davon leben“, beschreibt er die Situation.

Investitionen in Küche, Restaurant und Mobilar

Seit der Übernahme von den Eltern im Jahr 2000 haben die Geschwister rund 200.000 Euro in eine neue Küche, den Saal und Biergarten, das Mobiliar sowie die Sanierung wie auch Renovierung des Restaurants investiert. Seit 2008 wird der Gasthof im Michelin Führer mit einem Bib Gourmand erwähnt. Seither begrüßen die Seegers auch verstärkt ihre Stammgäste, Familien und Durchreisende in dem Restaurant. „Unser Einzugsgebiet hat sich im Laufe der Jahre vergrößert. Es kommen Gäste aus Hannover, dem Harz oder aus Kassel zu uns“, erklärt Axel Seeger. Einige übernachten dann sogar in den 4 Doppel- und einem Einzelzimmer.

Allen Gästen gemein ist die Liebe zur saisonalen Küche mit Slow Food-Qualitäten. Christiane Seeger und ihr Lebensgefährte Olaf Antons kreieren als die Chefköche des Hauses nicht nur die alle 4 Wochen wechselnde Speisekarte, sondern pflegen auch ihren Kräutergarten und züchten teilweise die verwendeten Gemüsesorten selbst. „Wir haben sehr viel Respekt vor den Produkten“, umschreibt der Küchenmeister Olaf Antons die Philosophie mit der er beispielsweise die hausgemachten Ravioli mit Lammfleisch, Schafsfrischkäseschaum und Pinienkernen zubereitet.

Gasthöfe in Deutschland
Christiane Seeger mit Lebensgefährte Olaf Antons im Kräutergarten hinter dem Gasthaus Fotos (2): Silke Liebig-Braunholz

Ohnehin wirkt das Zusammenspiel innerhalb der dreiköpfigen Crew sehr durchdacht. Axel Seeger ist für den Service zuständig und wird dort von bis zu 12 Aushilfen unterstützt. „Er erzählt hier im Restaurant die Geschichten zu den Produkten und Gerichten wie auch zu dem ständig wechselnden Menü, das wir in 3, 4 und 5 Gängen anbieten“, sagt seine Schwester Christiane. Beispielsweise die Geschichte von der Familie Penk in Berwartshausen, die mit ihrem Eiermobil ständig unterwegs sind und den Seegers auch frischen Ruccola liefern. Es gibt aber auch die Geschichte vom Milchschafhof Hucke in Lutterhausen oder von den Leinetaler Forellen in Edesheim und den Biohighland-Rindern in Roringen – „jeder der Lieferanten prägt unseren Gasthof und ist ein Teil der Philosophie“, sagt Christiane Seeger.

Feine Weine zu auserwählten Speisen

Zu den Speisen hat Axel Seeger auch eine feine Weinkarte mit rund 80 Positionen entwickelt. Viele Bioweine sind dort zu finden und auch Winzer, von denen der gelernte Restaurant- und Hotelfachmann mit Hang zum Sommelier exklusiv die Weine ausschenkt. Es ist sein Faible und gleichzeitig Leidenschaft, die aus der Zeit des Reisens geblieben ist. Als die Eltern Renate und Karl-Wilhelm den Gasthof noch führten, haben die Geschwister unter anderem am Gardasee, im Piemont oder auf Sylt und in Griechenland gearbeitet. Christiane hat sich als Köchin und Hotelfachfrau in ihren Wanderjahren auch den Feinschliff für die Zusatzausbildung als Barmade geholt und wurde einst als erste Frau in der Barkeeperunion aufgenommen.

Seeger’s Gasthof:

Eigentümerin: Axel und Christiane Seeger, Olaf Antons
Restauranttyp: Vollrestaurant
Preise (Hauptgerichte) ab 9,50 Euro, (Menü) ab 33,50 Euro
Zahl der Sitzplätze: 35 (Restaurant) 25 (Biergarten) 200 (Saal)
Zahl der Mitarbeiter: 5 und 1 Azubi und 12 Aushilfen
Kontakt: Seeger’s Gasthof, Einbecker Straße 48, 37154 Northeim-Hollenstedt

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung

Koch werden im Krüger Nationalpark

Die Singita School of Cooking – ansässig im Mitarbeiterdorf der Singita Lodges Lebombo und Sweni – beginnt Anfang 2012 zum nunmehr vierten Mal mit der Ausbildung von Köchen im südafrikanischen Krüger Nationalpark. Das 18-monatige Ausbildungsprogramm richtet sich gezielt an Schulabgänger der umliegenden Dörfer und möchte einen aktiven Beitrag zur Entwicklung der lokalen Gemeinden leisten.

Nach erfolgreichem Abschluss des Kurses, der auch viel Praxis in den Profiküchen der Singita Lodges beinhaltet, sind die Jungköche soweit, dass sie als produktives Mitglied in einer gehobenen Küche mitarbeiten und weiter ausgebildet werden können. Bereits acht Absolventen der Kochschule sind in Singita Lodge Küchen beschäftigt und bekleiden Positionen vom Commis bis hin zum Chef de Partie.

Die Ausbildung im Krüger Nationalpark eröffnet den Jugendlichen neue Perspektiven und treibt die Gemeindeentwicklung voran. Singita Direktor Mark Witney hierzu: „Wenn eine Person eine fundierte Ausbildung mit Zukunftsaussichten erhält, so hat dies einen aufkeimenden Effekt für die gesamte Familie und ihr soziales Umfeld. Dies ist vor allem in eher unterentwickelten Gegenden sehr wichtig.“

Hintergrund:
Der Name Singita bedeutet „Ort der Wunder“ und vereint in sich neun einzigartige Luxus-Lodges in drei Ländern Afrikas: Südafrika – Sabi Sands und Krüger National Park, Tansania und Zimbabwe. Die Singita Game Reserves gelten international als Anbieter für die unvergesslichsten Safari Erlebnisse in Afrika, die fortwährend mit nationalen und internationalen Awards ausgezeichnet werden. Herzstück der Singita Philosophie ist die Absicht exklusiven Luxus, Naturschutz und sozialverträgliches Handeln in Einklang zu bringen. So bieten die neun Lodges ihren Gästen nicht nur unvergleichliche Safari Erlebnisse in unberührter afrikanischer Wildnis, feinste Gourmetküche, beste Weine und exklusives Design; sie stehen auch für eine kompromisslose Verpflichtung gegenüber Nachhaltigkeit, Natur- und Artenschutz sowie für zahlreiche soziale Projekte zur Förderung und Unterstützung der lokalen Gemeinden.

Lockeres Lebensgefühl als Dauerbrenner

Sergio (links) und Andreas Ferrante Foto: Liebig-Braunholz

KASSEL Ihre Tostadas, Burritos und Enchiladas sind einmalig in der Stadt. Neben südamerikanischen Spezialitäten bieten Andreas und Sergio Ferrante im Casa Colombiana aber auch europäische Speisen. Das Konzept beruht jedoch vor allem auf der Leichtigkeit
des Seins. Die Gastgeber verstehen es, mit diesem Lebensgefühl ihr Geschäft erfolgreich zu betreiben.

Als das Bar-Restaurant 2000 in Kassels Hölkeschem Haus eröffnete, waren auch die beiden Brüder sofort begeistert. Sie wurden schnell zu Stammgästen. Im Oktober 2005 dann die Wende: Andreas und Sergio übernahmen mit einer weiteren Partnerin das nicht mehr so gut florierende Haus mit den einhundert Sitzplätzen im Restaurant, dem angegliederten Wintergarten und Nebenraum. Mit der Zielsetzung, erkannte Fehler nicht zu wiederholen und Gas zu geben sind sie weit gekommen. „Wir haben sofort in den Service investiert und das Speisenangebot verbessert. Uns war klar, dass wir in diesem historischen Haus auch ein entsprechendes Restaurant betreiben müssen“, sagt der ehemalige Barkeeper aus dem Capitol-Kino Sergio Ferrante.

Seit nunmehr fünf Jahren brummt das Geschäft. Das Casa Colombiana ist täglich ab 17 Uhr gut gefüllt, am Wochenende sogar zeitweise überfüllt. Das Stammpublikum schätzt die angenehme Atmosphäre in dem großzügigen Raum und die kreative Küche. Die Einrichtung ist schlicht gehalten und wirkt durch ihre harmonischen Farben. Es gibt keine Tischdecken, sodass die Maserungen der Holztische erst richtig zur Geltung kommen können. Zu den Gedecken gehören neben dem Besteck die bedruckten Servietten mit dem Motto des Casa Colombiana aufgedruckt: „The latin way of life“.

Das Team um die Brüder Ferrante stellt sich diesem Motto. Andreas und Sergio gehen dabei stets als Vorbild voran. Bevor die bis zu 15 Aushilfen ihren Dienst antreten, hat Sergio alle Vorbereitungen im Barbereich getroffen und Andreas den Raum hergerichtet. Unterstützt werden die beiden von ihren Eltern, die in den 70er Jahren aus Sizilien nach Deutschland gekommen sind und selbst lange Jahre ein Lebensmittelgeschäft und eine Pizzeria betrieben haben. Der Vater Francesco ist deshalb auch bei seinen Söhnen für die Zubereitung der Soßen zuständig und täglich in der Küche im Einsatz. „Wir sind ein großes Team und rund um die Uhr für das Geschäft da. Anders geht es nicht, wenn man die Mannschaft motiviert bei der Stange halten will“, sagt Andreas. Diese Einstellung springt außerdem auf die Gäste über: Man kennt sich und geht stets zuvorkommend miteinander um. Der Gast sei König und Freundlichkeit ein absolutes Muss, betonen die Gastgeber.

Bei südamerikanischer Musik sowie neuerdings auch Jazz-Rhythmen ist Andreas – die ehemalige Servicekraft aus der La Galleria und dem Rossini in Kassel – mit seinem Team ganz nah am Gast. Trotz der breiten Auswahl an Speisen und den vielen Variationen gehen sie auf jeden Gästewunsch ein. Hinzu kommt die Weinberatung: „Wir bieten eine breite Vielfalt an italienischen, spanischen, chilenischen und marokkanischen Weinen sowie deutsche Rieslinge an“, erklärt er. Auf der großen Cocktailkarte hat vor allem Sergio Ferrante seine Handschrift hinterlassen: Den Spain, ein cremig-süßer Cocktail mit Finlandia Vodka, Licor 43, Maracujasirup, Sahne, Maracujanektar und Erdbeersirup, gibt es für 7,90 Euro.

Ihre Gäste binden die Brüder zudem über die tägliche Happy Hour. Jeder Cocktail kostet dann nur 4 Euro. Begehrt sind dazu beispielsweise die Tapasvariationen für 15,10 Euro oder frische, saisonale Angebote. „Wir kaufen zweimal in der Woche beim regionalen Großmarkt selbst ein und bieten zwischendurch immer die aktuellen Renner wie Erdbeeren oder Spargel“, sagt Andreas. Konstante Umsatzbringer sind zudem die vielfältigen Fleischgerichte, wie beispielsweise die saftigen Rinderfilets, zu denen es Salate oder hausgemachtes Brot – das Pan Casa especial – gibt. Damit punktet das Casa Colombiana auch bei Familienfeiern, Firmenevents und Hochzeiten.

erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung

Besessen vom Geschmack

Eric Lehr ist Chef Patissier im Sternerestaurant Philipp Soldan im Hotel Die Sonne Frankenberg. Nach nur einem Jahr wurde die Küchenleistung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Daran hat auch die Patisserie ihren Anteil

Philipp Soldan
Der gebürtige Marburger Eric Lehr ist stolz auf das Erreichte. „Es passt alles sehr gut zwischen uns“, erklärt er die Zusammenarbeit mit dem Küchenchef Florian Hartmann. Dessen Kochstil wird als neue europäische Küche bezeichnet und konzentriert sich auf ein einzelnes Grundlebensmittel. Diese Intention treibt auch den Chef Patissier an, der es liebt aus regionalen Produkten das höchste Maß der Dinge heraus zu holen.

„Einen Püree stelle ich grundsätzlich selbst her. Mit der richtigen Würze ist es eine Sensation, weil das Grundprodukt seinen Geschmack voll entfalten kann“, sagt Eric Lehr. Aus dem Obst seines regionalen Lieferanten verarbeitet er Quitten, Pflaumen, Beeren, Mirabellen, Erdbeeren und Rhabarber. Sein Geschmacksgeheimnis entfaltet sich letztendlich aus dem zugegebenen Zucker, gemahlenen Zimtblüten und der Vanille. „Ich verwende ausschließlich Bourbon- oder Tahiti-Vanille und lasse die Zutaten im eigenen Saft schmoren“, erklärt er. Anschließend wird das Obst püriert und passiert, sodass es die besten Sorbets ergibt, wie der Konditor erklärt.

Erste Berührung im Bel Etage in Marburg

Gelernt hat der 29-Jährige im Café-Konditorei Vetter in seiner Heimatstadt. Als er die Ausbildung abschloss, war er Innungsbester und auf dem besten Weg zu einer großen Karriere. Denn sehr früh erkannte der Verfechter der großen klassischen Patisserie, wie sie auch Robert Oppeneder lehrt, dass er eine Leidenschaft zum Beruf gemacht hatte. Zahlreiche Lehrgänge folgten ebenso wie der Wechsel in das 5 Sterne Superior Vila Vita Hotel Rosenpark, in dem er als Demi Chef die Patisserie für drei Restaurants mit verantwortete. Erstmals hatte er hier Berührung mit der Sterneküche im Restaurant Bel Etage mit Küchenchef Bernd Siener.

Dann der Bruch: Lehr zog es wieder in seinen Lehrbetrieb zurück, wo er zwei Jahre lang Backstubenleiter war. Anschließend wechselte er nochmal für fünf Jahre in die Großbäckerei Wagner, war hier Backstubenleiter dieses Marburger Betriebs mit acht Filialen. Jetzt hat er sich wieder seiner wahren Berufung zugewandt: Seit März 2009 ist er Chef Patissier im Hotel „Die Sonne Frankenberg“ mit 60 Zimmern und Suiten. Mitten auf dem Marktplatz erstrahlt das Haus seit geraumer Zeit in einem neuen Licht. Dr. Martin Viessmann, geschäftsführender Gesellschafter der Viessmann Group, international führender Hersteller von Heiztechnik-Systemen, hat das Hotel von Grund auf modernisieren lassen und einer neuen Zielgruppe geöffnet.

Patisserie mit 3 Commis Patissiers ausgestattet

Das Gourmetrestaurant war eines der großen Ziele bei der Entwicklung des Konzeptes. „Es ging dem Team primär um den Stern als ich mich hier bewarb“, erzählt Eric Lehr. Seine Patisserie ist mit 3 Commis Patissiers ausgestattet, um dem hohen Anspruch gerecht zu werden. Lehr kam die Herausforderung gelegen. Ist er doch besessen von einer für sich sprechenden Ästhetik des Produktes. Mit Farben oder Inszenierungen aus der molekularen Küche setzt er das sogenannte i-Tüpfelchen auf seine Kreationen.

Philipp Soldan
Dreierlei von der Quitte mit Champagner und Vanille, Haselnußbisquit und Hippe Fotos: Silke Liebig-Braunholz

Seit Oktober 2009 ist das Gourmetrestaurant mit den 24 Sitzplätzen in der Besetzung Hartmann/Lehr eröffnet. Die beiden Kreativen haben drei Dessertvariationen auf die a la carte-Karte des Restaurants Philipp Soldan gesetzt und eine Variation für das Degustationsmenü kreiert. Die Gäste werden zudem mit Petits fours und hausgemachter Schokolade sowie Kaffeegebäck umworben. „Letztendlich kommen alle Torten, Waffeln, Sorbets, Desserts und Kuchenstückchen aus unserer Schmiede“, sagt Eric Lehr. Für die Produktion verwendet er auch Bioprodukte wie etwa frisch gemahlenes Roggen- und Dinkelmehl von regionalen Händlern. Die Kuvertüren sowie hausgemachten Pralinen werden ausschließlich mit Valhrona-Schokolade produziert. Lehr macht auch hierbei keine Kompromisse.

Erschienen in der Konditorei und Café Patisserie mit weiteren tollen Rezeptideen
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