Reiseziel documenta 13

Die documenta 13 wird in diesem Sommer voraussichtlich nicht nur Kunstbegeisterte anziehen. In den vergangenen Ausstellungsjahren mauserte sich die Stadt Kassel in dieser Zeit zu einem attraktiven Reiseziel innerhalb Deutschlands. Zur letzten documenta im Jahr 2007 kamen rund 750.000 Besucher.

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Die Hotellerie in Kassel ist für die internationalen Gäste bestens aufgestellt. Viele Häuser haben vor der documenta 13 nochmal investiert Foto: Silke Liebig-Braunholz

Seit gestern hat die weltweit größte Ausstellung zeitgenössischer Kunst geöffnet. Bis zum 16. September werden mehr als 150 Künstler aus 55 Ländern sowie Teilnehmer aus der ganzen Welt zusammenkommen und vielfältige künstlerische Praktiken wie etwa Performance, Installation, Forschung, Film oder gar Experimente auf dem Gebiet der Kunst, Politik, Literatur, Philosophie und Wissenschaft präsentieren. „Was manche dieser Teilnehmer tun, und was sie in der documenta 13 »ausstellen«, mag Kunst sein oder auch nicht. Jedoch rufen ihre Taten, ihre Gesten, ihre Gedanken und ihr Wissen Umstände hervor, und werden wiederum von diesen Umständen produziert, die von der Kunst gelesen werden können – Aspekte, mit denen Kunst umgehen kann, und die von der Kunst aufgenommen werden können“, so die künstlerische Leiterin Carolyn Christov-Bakargiev über das Konzept.

In der Hotellerie und Gastronomie war der Ansturm indes bisher eher verhalten. Aus der Erfahrung der letzten Ausstellungsjahre wissen viele Hoteliers aber, dass dieses Großereignis die Häuser lediglich zum Beginn und zum Ende der documenta vollends füllt. Dafür steigen die Zimmerpreise an – im Verhältnis zu anderen Städten mit gleichwertigen Großereignissen jedoch moderat, in diesem Jahr liegen die Raten im Durchschnitt zwischen 25 und 75 Prozent höher als außerhalb der documenta. Geschäftstüchtige Hoteliers bringt dies sogar auf die Idee, sich eine Domain unter dem Namen documenta-hotels.de zu sichern (die Website existiert mittlerweile nicht mehr) und selbst rund 100 Kilometer von Kassel entfernte Hotels zu vermarkten. Ein Zeichen dafür, dass diese Region nach derartigen Events lechzt.

Altmeister Jürgen Richter will es wieder wissen

„Ich bin ein Knochen und noch nicht am Ziel“, sagt der Küchenchef vom Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen in Kassel. Sein Ziel definieren kann er allerdings nicht. Dafür sei er zu unzufrieden mit sich selbst.

jürgen richter koch
Umtriebig: Jürgen Richter formt die Küche im Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen Fotos: Silke Liebig-Braunholz

Doch Jürgen Richter gehört zu den Altmeistern unter den deutschen Sterneköchen. Zweimal hat er bereits einen Michelin Stern erkocht – im Maritim-Restaurant Bakkarat im Casino am Maschsee (von 1994-1997) und im Schlosshotel Prinz von Hessen in Friedewald (von 1998-2001). Damals wie heute ist es die kreative Vollendung, die seine Arbeit auszeichnet. Die Liebe zum Beruf hat er im Hauswirtschaftskurs mit 19 Schülerinnen entdeckt. „Seitdem bin ich fasziniert davon und habe höchsten Respekt vor der gehobenen Gastronomie und Häusern mit Sterneköchen“, sagt er.

Hoher Grad an Kochkunst

Seine Küche im Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen gehört ebenfalls zu den ausgezeichneten. Der Gault Millau hob das Haus auf die Liste der besten Restaurants in Hessen und bescheinigte dem Küchenmeister mit Konditorausbildung zum wiederholten Mal einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität (16 Punkte). Der Feinschmecker bewertete mit 3 F. Zudem erhielt er die Aral Kochmütze.

Jürgen Richter genügt das nicht: „Wir wollen den Michelin Stern“, sagt er. Anders kochen tut er heute nicht. Wichtig ist ihm immer noch der Grundgeschmack des Produktes, seine unabdingbare Frische und die kreative Gestaltung des Gerichtes. Farbe sei ihm immer wieder wichtig: „Wenn ich einen Teller sehe, wo etwas farbiges drum herum verziert ist, geht mir das Herz auf“.

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Kalbsfilet im Wirsingblatt mit kalter Gazpacho, alter Wurst und Schinkenchip, Leber-Pumpernickelcrouton

Im Gourmetrestaurant in Kassel setzt er zudem auf Regionalität. Etwa 60 Prozent der Produkte kommen beispielsweise aus heimischen Wäldern. Auch die Metzgereien sind Lieferanten des Hotel und Restaurant Zum Steinernen Schweinchen. „Meist kaufe ich selbst ein und gehe in die Markthalle, um frische Saisonware zu bekommen“, sagt Richter. Im Gourmetrestaurant bietet er dann etwa einen Salat vom Kaninchen mit schwarzen Linsen und Chorizo-Essenz oder den Hummerschaum mit Datteln und Praliné an. Im Hotelrestaurant entstehen dazu die abgespeckten Varianten: Spaghettini mit Kaninchenragout in Vino Santo geschmort oder Hummer mit Melone und Rhabarbersorbet.

In der Documentastadt gehört seine Küche zu den Ausnahmeerscheinungen. Richter weiß das und erklärt es mit seiner Besessenheit. „Bei mir hat das Schnitzel immer die gleiche Farbe. Wenn dem nicht so wäre, würde mich das zerfleischen“, erklärt er. Qualität bedeutet für ihn, aus einem Produkt das beste zu entwickeln. Von Trends wie der molekularen Küche lässt er sich gern inspirieren. Der Gast darf bei ihm immer Höchstleistung erwarten. Dem Respekt vor ihm begegnet er mit der entsprechenden Distanz. „Ich duze mich grundsätzlich nicht mit Stammgästen und auch nicht mit meinen Mitarbeitern in der Küche“. Konsequenz gehört auch auf menschlicher Ebene zu seinen Eigenheiten. (slb)

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung