Der beständige Euro rollt nicht nur über den Bierumsatz

In meiner Yelp-Community habe ich meinen Besuch im Brauhaus Hopfenliebe mit den Worten „Lange nicht mehr so einen schlechten Restaurantbesuch erlebt“ umschrieben. Die für mich dahinterstehende deutlich gewordene Unternehmensstrategie hat mich erschreckt.

Ein Bierchen Beliebtes Brauhaus-Getränke in überdimensionaler Größe. Foto: Flickr/Oliver Ertl

Es ist bekannt, dass in der Gastronomie mit den Getränken das meiste Geld verdient wird. Dennoch muss man es dem Gast nicht auf dem Tablett servieren, dass man es als Gastwirt nur auf sein Geld abgesehen hat. Gäste sind Kunden und erwarten eine Gegenleistung. Sie wollen sich wohlfühlen und vor allem kann es vorkommen, dass sie ein Gasthaus besuchen, weil sie schlicht und ergreifend Hunger haben. Im Brauhaus Hopfenliebe muss man jedoch davon ausgehen, dass sich die Mannschaft nicht unbedingt auf die Wünsche der Gäste eingestellt hat. Vermutlich sind die positiven Bewertungen seit der Eröffnung des Brauhauses im November letzten Jahres darauf zurückzuführen, dass es in Norderstedt ein derartiges Gasthaus noch nicht gegeben hat. Die Menschen haben sich nach einem Ort der Gastlichkeit mitten im Zentrum gesehnt. Umso schlimmer wenn man derartige Besuche verbuchen muss.

Gäste umplatzieren kommt nicht gut

Denn wenn das Personal während man noch damit beschäftigt ist seine Jacke auszuziehen bereits die Frage stellt „Darf es schon etwas zu trinken sein?“, gelingt es kaum, sich in die Gasthaussituation einzufühlen. Noch schlimmer wird es, wenn man aufgrund der Tatsache, dass man eben nicht gleich bestellt hat, überhaupt nicht mehr beachtet wird, der Kellner anschließend jedoch ständig am Tisch vorbeiläuft. Folgt zudem eine Umsetzung, weil das Personal vergessen hatte, dass der Tisch reserviert war, an dem man platziert worden ist, beginnt die Einfühlphase an einem neuen Platz von vorn. Hat man dann immer noch keine Getränke serviert bekommen, wird es schwierig, den Gast überhaupt noch zu begeistern.

Unhandlich und ohne Brauhausklassiker

Das Studieren der Speise- und Getränkekarte im Brauhaus Hopfenliebe eignet sich zwar zur Zeitüberbrückung, jedoch weniger zur handlichen Lektüre. Die auf Metallbrettern zusammengehefteten Seiten lassen sich kaum weiterblättern. Sie sind viel zu fest eingeheftet und die Halterung erlaubt keine Beweglichkeit. Um die endlos vielen Biersorten studieren zu können braucht es Geduld, bis der Betreiber des Gasthauses Rajas Thiele einem schließlich erklärt, dass ausgerechnet das Bier, welches man sich ausgesucht hat, heute nicht zu haben ist. Gern verweist er auf die Kreidetafel an der Wand, auf der exakt die Biere gelistet sind, die der Gast wohl auch probieren soll. Die Entscheidung für ein anderes Bier wird einem sozusagen gleich abgenommen. Bei den Speisen ist die Auswahl ziemlich klein. Zudem fehlen Brauhausklassiker, die ein Gast zu den starken Biersorten erwarten dürfte.

Biertrinker bevorzugt

Nachdem einige Zeit später endlich die Getränke serviert werden, fragt die Bedienung nicht etwa danach ob man denn auch etwas essen möchte, sondern dreht sich um und geht wieder. Während der weiteren Wartezeit kann man dafür aber beobachten, wie der Betreiber sich redlich um die Bestellaufnahme der Getränke an den anderen Tischen müht. Vor allem an einer langen Tafel mit begeisterten Biertrinkern, die den Umsatz an diesem Tag sicherlich in die Höhe schnellen ließen. Nach gefühlten 40 Minuten waren die Getränke an unserem Tisch ausgetrunken, sodass der Betreiber auch bei uns nachfragte, ob wir noch etwas trinken wollten. Jedoch zeigte er wenig Interesse daran, auch einmal die Bestellung für die mittlerweile ausgewählten Speisen aufzunehmen. Auch er ging wieder ohne ein Wort.

Halbe Ewigkeit gewartet

Unsensibel, wenig offen für Gästewünsche und nicht flexibel schien jedoch das gesamte Personal an diesem Tag. Mit einer offenen Bemerkung hinsichtlich des Wunsches, auch einmal bestellen zu wollen, konnte das Personal wenig professionell umgehen. Die Bemerkung der Restaurantleiterin Francis Stechemesser: „Bleiben Sie mal cool, hier geht es etwas lockerer zu“, schlug das Fass aus dem Boden. Immerhin nahm die Dame dann die Bestellung der Speisen auf, die jedoch eine gefühlte Ewigkeit auf sich warten ließen. Eine ebenfalls offene Bemerkung gegenüber dem Betreiber in Bezug auf die wenig vorhandene Wohlfühlatmosphäre in seinem Haus führte auch nicht zu einer zuvorkommenderen Bedienung. Dennoch bemühte er sich um die bestellten Speisen, die genießbar waren. Dass der Spargel – wie auf der Karte angezeigt – nicht mit Sauce Hollandaise serviert wurde und auch nicht danach gefragt wurde, wie wir es wünschten, nahmen wir enttäuscht hin.

Ein weiterer Versuch, den Betreiber des Brauhauses auf die Defizite in seinem Haus aufmerksam zu machen, schien ins Leere zu laufen. Bleibt zu hoffen, dass das Team des Brauhaus Hopfenliebe einen Hauch von Gastlichkeit, der in einer Metropolregion wie Hamburg normalerweise einen hohen Stellenwert hat, möglichst schnell verinnerlicht.

Trüffel: Eine Kostbarkeit in der gehobenen Gastronomie

vg wortTrüffel sind die wertvollsten und dadurch auch teuersten Pilze. In der gehobenen Gastronomie und Sterneküche veredeln sie sogar den Geschmack der Gerichte. Sie sind begehrt und doch oftmals unergründet aufgrund ihrer Vielzahl und zahlreichen Anbauregionen.

Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.
Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.

Sabine Hörnicke ist Diplom Trüffelberater und beschäftigt sich als Mitglied der Forschungsgruppe Hypogäen mit der ökologischen und mykologischen Untersuchung heimischer Trüffel. Sie erforscht die tatsächliche Verbreitung aller Trüffelarten in Deutschland, die Kartierung und Dokumentation der nachgewiesenen Arten sowie die Aufbereitung von Böden zur Errichtung von Plantagen.

In einem Gespräch verriet sie viele Details rund um den Mythos Trüffel.

Wie viele Trüffelarten gibt es?
Umgangssprachlich werden alle Pilze, die Ihre „Fruchtköper“ unterirdisch ausbilden in Deutschland als Trüffel bezeichnet. In der Fachsprache heißen diese Pilze Hypogäen; die Trüffel an sich stellt dabei lediglich eine einzelne Gattung, namens Tuber, dar.

Die Welt der Hypogäen ist noch längst nicht vollends erforscht. Die Anzahl der existierenden Arten kann daher nur geschätzt werden. So werden weltweit weit über 2000 Arten, in Europa an die 300 Arten vermutet. Allerdings finden die wenigsten Arten einen Platz in unseren Küchen. In Deutschland werden etwa zehn unterschiedliche Arten gehandelt und kulinarisch verwendet, die meisten tatsächlich aus der Gattung Tuber, also „echte“ Trüffel.

Welches sind die bekanntesten?
Kulinarisch werden grundsätzlich schwarze und weiße Trüffel unterschieden. Dies nicht nur in Bezug auf Aroma und Geschmack, beide „Sorten“ müssen aufgrund ihrer Eigenschaften in der Küche unterschiedlich behandelt werden. So werden weiße Trüffel grundsätzlich roh, allenfalls minimal erwärmt serviert. Schwarze Trüffel hingegen entfalten ihr Aroma vollends bei Hitzezufuhr und werden gerne bereits während des Kochvorganges mitverarbeitet; können aber genauso gut auch roh verwendet werden.

Die bekanntesten und auch begehrtesten Trüffeln sind die weiße Albatrüffel und der schwarze Perigordtrüffel. Diese beiden Arten sind wohl die begehrtesten und haben sich die Beinamen „Königin der Trüffel“ (Albatrüffel) und die „schwarzen Diamanten“ (Perigordtrüffel) erobert.

Neben diesen beiden sind wohl die nachstehenden Trüffelarten die bekanntesten.

Tuber melanosporum – Perigordtrüffel oder edel Wintertrüffel
Tuber uncinatum – Herbst- oder Burgundertrüffel
Tuber aestivum – Sommertrüffel
Tuber brumale – Winter- oder Muskattrüffel
Tuber mesentericum – Bitumen- oder Elsasstrüffel
Tuber indicum – Chinatrüffel
Tuber macrosporum – großsporiger Trüffel
(Zu den schwarzen Trüffeln gehören)

Tuber magnatum – Alba- oder Piemonttrüffel
Tuber borchii – Frühlingstrüffel
(Zu den weißen Trüffeln gehören)

Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.
Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.

Wie unterscheiden sich die Trüffel in ihrem Aroma und Geschmack?
Trüffelarten unterscheiden sich erheblich in Aroma und Geschmack, wobei auch bei den unterschiedlichsten Aromen der einzelnen Trüffelarten, immer der spezielle und nicht beschreibbare Trüffelgeschmack vorhanden ist.
Die Aromen sind kaum in Worte zu fassen; sie sind einzigartig. Beim Versuch Duft und Geschmack zu beschreiben, werden Vergleiche zu Hilfe genommen, wie etwa knoblauchartig, bärlauchartig, waldig, erdig, pilzartig, haselnussartig, … Aber jeder Vergleich ist längst nicht ausreichend, um das Gaumenerlebnis annähernd gerecht zu werden. Jeder sollte sich sein eigenes genüssliches Urteil bilden. Auch hängt der wahrgenommene Geschmack der Trüffel vom Gericht ab. Manche Gerichte unterstützen den Trüffelgeschmack, bei manchen Gerichten wird der Trüffel eher als besondere Würze verwandt und nicht als Hauptkomponente.

Wieso verwendet die gehobene Gastronomie etwa den Albatrüffel sehr gern?
Gerade die Albatrüffel verzaubert uns durch ihren unglaublichen Duft und auch ihren außergewöhnlichen Geschmack. In der langen Geschichte der Albatrüffel war sie schon immer eine Besonderheit, auch als Gastgeschenk der italienischen Herrscher an Adelshäuser anderer Länder. Diese Wertigkeit hat sie bis heute erhalten können. Ebenso spielt hier sicherlich auch ihre „Unzähmbarkeit“ eine Rolle. Meines Wissens nach sind alle Albatrüffel wildlebend.

Daneben ist der Perigordtrüffel sehr beliebt. Auch er betört unsere Sinne und verwandelt die einfachsten Gerichte in edle Genüsse. Für diese Trüffelart haben sich seit jeher die Franzosen stark gemacht. Nicht umsonst hat er seinen Namen der gleichnamigen französischen Region zu verdanken.

Warum ist der Trüffel im Einkauf so teuer?
Die Trüffelsuche erfordert viel Wissen und auch viel Geduld. Unter den Pilzsuchern gilt die Trüffelsuche als „Champions League“. Und trotz des Könnens der Trüffeljäger sind die täglichen Ernten oftmals gering, so dass die Nachfrage nicht bedient werden kann. Betrachtet man die investierte Leidenschaft, die Arbeit und die Ernteerfolge und stellt die weltweite Nachfrage gegenüber, müssten Trüffel eigentlich noch viel teurer sein.

Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke
Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke
Kurzportrait der vier bekanntesten Trüffelarten (im reifen Zustand):

Alba Trüffel (Tuber magnatum)
Erntezeit: Anfang Oktober bis Ende Dezember
Eine Trüffel mit einer glatten, hellen Außenhaut, aufgrund derer sie zu den weißen Trüffeln gehört. Das Fruchtfleisch ist beigefarben bis rotbräunlich, durchzogen mit weißen Adern. Der Geruch und Geschmack wird üblicherweise als sehr aromatisch und intensiv, knoblauchartig bis hin zu käsig beschrieben. Bei der Zubereitung ist zu berücksichtigen, dass Geruch und Geschmack bei Erhitzen verloren geht. Somit sollte die Albatrüffel roh verzehrt werden.

Perigord Trüffel (Tuber melanosporum)
Erntezeit: Mitte Dezember bis Mitte März
Etwas irreführend sind seine weiteren Namen, wie Schwarzer Trüffel, Wintertrüffel oder auch Edelwintertrüffel, da bei der Verwendung dieser Bezeichnungen nie eindeutig ist, welche Art der schwarzen Trüffel tatsächlich gemeint ist. Nur sein Beiname „Schwarzer Diamant“ ist allein für den Perigordtrüffel reserviert.
Der Perigordtrüffel hat ein leicht rötlich-violett schimmernde schwarze mit feinen pyramidenförmigen Warzen übersätes Äußeres. Das Innere ist schwarz mit feinen stark verästelten hellen Adern durchzogen. Der sehr intensive und komplexe Geruch und Geschmack der Perigordtrüffel ist nicht zu beschreiben. Er ist einzigartig in der Natur. Meines Erachtens trifft kein Versuch, dieses Aroma in Worte zu fassen, das tatsächliche Duft- und Geschmackserlebnis.

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)
Erntezeit: Oktober bis Januar
Der Burgundertrüffel ist ein weiterer wunderbarer Gewürzpilz. Er hat eine rundliche bis runde Form. Die äußere Schicht besteht aus schwarzen, groben pyramidenförmigen Erhebungen. Sein Inneres ist mittel- bis dunkelbraun, durchsetzt mit hellen Adern.
Der Burgundertrüffel wird meines Erachtens kulinarisch unterschätzt. Sein Stellenwert reicht längst nicht an das der Perigordtrüffel heran. Gerade der Burgundertrüffel hat dieses so typische Trüffelaroma. Sein unverwechselbares und intensives Aroma kann tatsächlich annähernd mit pilzig, haselnussartig und an Waldboden erinnernd beschrieben werden, wobei aber auch hier die Komplexität nicht erfasst wird.

Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Erntezeit: Mai bis Oktober
Der Sommertrüffel ist außen mattschwarz mit grobe pyramidenförmigen Erhebungen versehen. Sein Inneres ist beige bis mittelbraun, durchzogen mit hellen Adern. Sein Geschmack und sein Aroma sind sommerlich leicht, aber trotzdem sehr aromatisch. Der Sommertrüffel kann ebenfalls als pilzig, haselnussartig und erdig beschrieben werden und verfügt, genau wie der Burgundertrüffel, über das typische Trüffelaroma.
Auch diese Trüffelart wird in unseren Küchen unterschätzt. Sie verfeinert alle sommerlichen Gerichte, vom Salat, über helles Fleisch und Fisch bis hin zu erfrischenden Süßspeisen.

Trendschmiede, Innovationspool, Branchenfreff

„Wir sind mit dem Verlauf der Internorga mehr als zufrieden. Die Messe hat mit großer Vielfalt und hoher Qualität Aussteller und Fachbesucher voll überzeugt. Als First Mover griff sie erneut wichtige Branchenthemen auf“, resümierte Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe und Congress GmbH, die sechstägige Fachmesse.

Vom 11. bis 16. März präsentierten 1.300 Aussteller aus 25 Nationen Produktneuheiten, Trends und Komplettlösungen für den gesamten Außer-Haus-Markt. Insgesamt kamen 95.000 Fachbesucher aus dem In- und Ausland zur Internorga. Der Anteil der Entscheidungsträger unter den Besuchern lag bei rund 85 Prozent. Und auch die Internationalität der Besucher bleibt mit 7 Prozent auf konstant hohem Niveau.

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Die Internorga ist seit jeher Pflichttermin des Jahres für den gesamten Außer-Haus-Verkauf sowie Plattform für innovative Produktneuheiten und exklusive Premieren. In diesem Jahr feierte die Messe 90. Geburtstag und präsentierte sich wie gewohnt am Puls der Zeit. Foto: Katrin Neuhauser

Zukunftsthesen aufgestellt

Einst wurden auf der Internorga elektrische Heißwasserspeicher, Mikrowellen, Smoothies und Wraps vorgestellt. Heute sind es Hybrid-Kaffeemaschinen und hochmoderne Heißluftdämpfer. Zudem werden auf diesem Branchenevent immer wieder Zukunfts-Thesen aufgestellt. In diesem Jahr sieben gastronomische Trends, die das Restaurant 2025 beschreiben.

These1: Die Digitalisierung schafft komplett neue Wettbewerbsverhältnisse
Gastronomen bekommen mehr Konkurrenz aus dem Tech-Sektor: Reservierungs-, Bestell- und Bezahlsysteme, neue Nahrungsmittel oder On-Demand-Lieferdienste lokaler Bauernhöfe zählen zu den Innovationen durch branchenferne Unternehmen.

These2: Convenience – wir werden immer bequemer, nicht unbedingt glücklicher
Die Qualitätsansprüche der Konsumenten und die Bedeutung von Convenience-Food steigen. Die Weiterentwicklung zum Komfort-Essen prägt die Zukunft. Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, die fehlende Verbindung zwischen Convenience und nachhaltigen Erlebnissen durch neue Konzepte zu schließen.

These3: Homing statt Cocooning
Das Essen zu Hause gewinnt wieder an Bedeutung. Traditionelle Food-Formate haben die Aufgabe, sich vor diesem Hintergrund neu zu positionieren und den Restaurantbesuch wieder schmackhaft zu machen.

These4: Social Food schlägt Geschmack
Essen wird immer mehr zum Lifestyle. Restaurants können sich als Ort der Inspiration und des Wissens etablieren, als Erholungsplatz für Körper und Geist, als Ort des geselligen Zusammenseins, als Ort des Abenteuers, der Neugier und als sozialer Lebensmittelpunkt.

These5: Migration Food
Durch Migration entsteht künftig eine große Nachfrage nach kulturspezifischen Angeboten. Essen aus Persien, Afghanistan und einigen Ländern Afrikas beeiflusst das gastronomische Angebot von morgen.

These6: Polarized Eating – im Spannungsfeld von High-Tech und Bio-Romantik
Konsumenten verlangen nach den Bequemlichkeiten der High-Tech-Food-Industrie, sehnen sich aber gleichzeitig nach einer romantischen Welt der Bio-Produkte. Das Restaurant der Zukunft verbindet beide Ansprüche miteinander.

These7: Markenbotschafter statt anonyme Brands
Die Gesichter und Geschichten der Food-Produzenten gewinnen an Bedeutung und übernehmen vermehrt die Aufgabe eines Labels. Die Personifizierung weckt bei den Konsumenten zunehmend Vertrauen. Für das Restaurant der Zukunft sind Mitarbeiter, Servicepersonal, Koch und Besitzer sowie deren Kompetenz entscheidend.

Neue Formate mit Mehrwert

Nichtzuletzt ist die Internorga immer auch ein Ort für neue Formate mit dem entscheidenden Mehrwert für Aussteller und Besucher. 2016 waren dies der neue Kochwettbewerb Next Chef Award, bei dem Johann Lafer den talentiertesten Nachwuchskoch suchte sowie der Gastro Startup-Wettbewerb für das innovativste Gastro-Konzept mit Tim Mälzer und der Leaders Club Concepts GmbH. „Man hat deutlich gesehen, wie weit junge Leute heutzutage sind. Ich fahre mit der Erkenntnis nach Hause, dass wir viele junge talentierte Köche in Deutschland, Österreich und der Schweiz haben“, sagte Johann Lafer.

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Die Finalisten mit den Juroren, den Verantwortlichen der Messe Hamburg und Moderator Jan Hofer. Foto: Katrin Neuhauser

Sieger Jonas Straube darf nun sein erstes eigenes Kochbuch beim Teubner Verlag herausgeben. „Ich habe an diesem Wettbewerb teilgenommen, weil es mich in erster Linie sehr gereitzt hat, ohne Wissen über den Warenkorb in einen solchen Wettbewerb zu gehen. Und natürlich haben mich auch die Preise sehr gereitzt“, sagt er anschließend.

Jan Hofer gratuliert dem Gewinner Jonas Straube. Im Hintergrund Johann Lafer. Foto: Silke Liebig-Braunholz
Jan Hofer gratuliert dem Gewinner Jonas Straube. Im Hintergrund Johann Lafer. Foto: Silke Liebig-Braunholz

Seinen Sieg führte er schließlich auf die sehr guten Grundkenntniss vom Kochen und den jeweiligen Produkten sowie auf seine Ausbildung im Landhotel-Gasthof Schütte zurück. „Ich bin derzeit als Souschef im Coast by East in der Hafencity in Hamburg beschäftigt, werde aber definitiv mein Ziel der Selbstständgkeit nicht aus den Augen verlieren“, so der 25-jährige Next Chef Award-Gewinner.

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Premiere feierte auch der von Tim Mälzer moderierte Gastro Startup-Wettbewerb. Hier drehte sich alles um die Gastro-Welt der Zukunft und um frische Erfolgsgeschichten von gastronomischen Talenten und Visionären. Die vorgestellten Konzepte zeigten, was die Branche bewegt. Und: Sie sind Belege aus der Praxis für die sieben Trend-Thesen, die das Gottlieb Duttweiler Institut Zürich im Auftrag der Internorga in einem exklusiven Thesen-Papier zur Zukunft der Gastronomie zusammengestellt hat. Foto: Michael Zapf

Fisch filetierten mit Markus Meier

Küchentipps mit Markus gibt es jetzt auch auf Narrare. Die Onlinezeitung Gastronomie Geflüster erscheint mit alltagstauglichen Tipps von Gründer und Betreiber Markus Meier regelmäßig auf diesem Portal.

Markus stellt in kurzen Videobeiträgen sein Fachwissen als gelernter Koch bereit und möchte Auszubildenden in Gastronomie und Hotellerie Tipps für die Lehrzeit geben. Er gibt seine Erfahrungen gern an die junge Generation weiter und behandelt auch Themen, die von seinen Zuschauern an ihn herangetragen werden. Mit einem lockeren „Hallo Leute“ empfängt er seine Zuschauer und hält die Tipps in der Regel in einem fünfminütigen Rahmen. „Auf meinem YouTube-Kanal präsentiere ich alle ein bis zwei Wochen interessante Tipps und Tricks aus der Küche. Hier erfahren die Zuschauer unter anderem wie man eine Melone entkernt oder Pfifferlinge schnell und einfach putzt. Ab und zu stelle ich auch saisonales Obst und Gemüse vor“, erklärt Markus, der seine Ausbildung 1991 abschloss und seit 1998 als selbstständiger Mietkoch für Hotels und Restaurants in ganz Deutschland arbeitet.

Zur Premiere der neuen Serie Küchentipps mit Markus erklärt er, wie ein Koch einen Fisch filetiert.

Narrare baut die Beiträge ab sofort ein und listet sie in der neuen Serie Markus explains anschließend lückenlos auf. Die erfolgreiche Kooperation zwischen den beiden Portalen besteht seit Jahren.

Abseits bestens etabliert

Die Ehlener Poststuben sind ein Begriff in der gastronomischen Landschaft Nordhessens. Das liegt an der untypischen Art des Gastgebers.

Miroslav Grasa vor den Ehlener Poststuben Foto: Silke Liebig-Braunholz
Miroslav Grasa vor den Ehlener Poststuben Foto: Silke Liebig-Braunholz

Miroslav Grasa bedient auch, wenn sein Hemd nicht exakt in der Hose sitzt. Er ist unkompliziert und hat das Herz am richtigen Fleck. Der gebürtige Kroate, der erst im schwäbischen Ländle Kellner lernte und dann über mehrere Stationen in das nordhessische Ehlen kam, konnte mit seiner unprätentiösen Art viele Gäste für sich gewinnen.

Seit Jahren sind die Ehlener Poststuben ein Geheimtipp. Die Gäste lassen sich gern überraschen. Nicht immer wählen sie aus der regelmäßig wechselnden Speisekarte – Miroslav Grasa liest ihnen auch gern die Wünsche von den Augen ab. „Wir haben immer noch sehr viele Geschäftsleute hier, die sich verwöhnen lassen wollen“, sagt er. Auch wenn er zugibt, dass er kämpfen muss, um seine Philosophie täglich neu zu behaupten, kann er nicht klagen: „Mein Konzept, hier auf dem Land eben kein Bistro mit Kneipe anzubieten, ist aufgegangen“. Ein gehobenes Restaurant sollte es werden, in dem die regionalen Produkte und eine frische Küche längst zu dem Garanten für den Erfolg geworden sind.

Eine halbe Million für das denkmalgeschützte Haus

Beinahe 20 Jahre ist es her, dass Miroslav Grasa das Haus gekauft hat, in dem sich noch immer die Ehlener Poststuben befinden. 550.000 Euro hat er bezahlt für das denkmalgeschützte Haus, an dem sich später Sanierungsschäden bemerkbar machten, die den Gastwirt zu weiteren Investitionen zwangen. Hinzu kamen die Energiekosten, die ihm immer wieder zu schaffen machen. „Es geht nur durch das zusätzliche Übernachtungsangebot“, beschreibt Grasa die Situation. Ohne die regelmäßigen Gäste in den vier Doppelzimmern, hätte er es schwerer. Schließlich stehen ihm nur 65 Sitzplätze im Restaurant zur Verfügung. Durch die auseinandergerissenen Räumlichkeiten auf zwei Etagen, kann er zudem nur selten größere Feierlichkeiten ausrichten. „Nicht jeder Hochzeitsgast möchte seine Feier in mehreren Räumen ausrichten. Das ist ein Manko in diesem Haus“, erklärt er.

Deshalb hat sich Grasa im Laufe der Jahre auch auf Kochkurse und Themenabende spezialisiert, um weiteren Umsatz zu generieren. Seit einiger Zeit bietet er im örtlichen Schwimmbad zusätzlich sein Bistro „Strandkörble“ an, in dem er täglich Frühstück mit selbstgebackenen Spezialitäten anbietet. „Letztendlich kam uns nicht immer zugute, dass wir das Haus anders etabliert haben, als es die heimische Bevölkerung gewünscht hätte“, sagt er. Denn die rund 2.700 Einwohner Ehlens kommen nur selten in den Gasthof, vielmehr sind es Auswärtige, die etwa von den umliegenden Städten und Gemeinden aus extra bis nach Ehlen fahren, um in den Poststuben zu speisen. 18 Jahre lang ist das Haus schließlich im Varta- und Michelinführer benannt. Das Original – ein Badischer karamellisierter Apfelpfannkuchen mit einer Kugel Vanielleeis – über Grenzen hinweg eine begehrte Köstlichkeit.

Mit Leib und Seele Koch

Der Chef kocht immer noch selbst und hat beispielsweise das Rezept seines Pfannkuchens mit in das Haus nach Ehlen gebracht. Auch wenn er seit 13 Jahren einen Küchenchef beschäftigt, ist er mit Leib und Seele Koch und Gastronom, der sich in der Küche und im Service gleichwertig wohl fühlt. „Wir arbeiten heute mit Landwirten zusammen, die uns das Fleisch aus der Region in hoher Bioqualität liefern. Das ist mir sehr wichtig geworden. Ich möchte die Menschen hier mit einbeziehen und einen Kreislauf herstellen“, erzählt er. Der Eschenhof ist beispielsweise ein Lieferant für Fleisch- und Geflügel, seine Weine bezieht Grasa von kleineren deutschen Winzern, unter anderem von der Ahr. Seine Nudeln stellt er selbst her. Obst und Gemüse kauft er bei Bauern der Region.

Infokasten:

Ehlener Poststuben, Kasseler Straße 11, 34317 Habichtswahl-Ehlen
Sitzplätze im Restaurant: 65
Hotelzimmer: 4 DZ
Preise: EZ 55 Euro / DZ 80 Euro
Mitarbeiter: 3 in Service und Küche / 5 Aushilfen
Hauptgerichte ab 7,50 bis 25 Euro
Öffnungszeiten: Di Ruhetag / Hotel täglich geöffnet
Restaurant ab 17.30 Uhr geöffnet, am Wochenende auch Mittagstisch ab 11.30 Uhr

Erschienen in der Allgemeinen Hotel- und Gastronomiezeitung