Arche des Geschmacks nimmt Honig der Gurma als 5.000sten Passagier auf

Mit dem internationalen Projekt Arche des Geschmacks schützt Slow Food vom Aussterben bedrohte Nutztierrassen, Gemüse- und Obstsorten sowie Lebensmittel, die mit handwerklichem Können und Wissen hergestellt werden. Nach dem Motto „Essen, was man retten will“ macht Slow Food diese Erzeugnisse und Techniken wieder bekannt und schützt die biokulturelle Vielfalt weltweit. Der Honig der Gurma aus der Region Tapoa in Burkina Faso ist nun bereits der 5.000ste Passagier. In Deutschland zählt die Arche des Geschmacks aktuell „73 Passagiere“.

Der Honig wird in der gleichnamigen Region im Osten von Burkina Faso vom Stamm der Gurma hergestellt. Nicht nur seine lange Tradition sowie die hohe Qualität und Vielzahl an Aromen haben Slow Food davon überzeugt, den Honig aufzunehmen. Die Bewegung möchte damit auch ein Zeichen setzen und solidarisch mit den Bäuerinnen und Bauern sowie Erzeugerinnen und Erzeugern zeigen. Schließlich sind sie es, die mit ihren Ernährungstraditionen die biologische Vielfalt bewahren.

Derzeit unterstützten die Stiftung Fondazioni for Africa Burkina Faso, die italienische Entwicklungsagentur (AICS) sowie das Terra Madre Netzwerk von Slow Food den Stamm der Gurma dabei, ihre Arbeit mit dem Honig fortsetzen zu können. Lokale Imker haben den Honigerzeugerverband von Tapoa gegründet und betreiben ein Honiggeschäft in der Provinzhauptstadt Diapaga. In diesem werden die Qualitätsprodukte zu fairen Preisen angeboten.

“Wir wollen, dass gute Dinge Bestand haben”

In der Landfleischerei Neumeier ist die Zeit im positiven Sinne stehen geblieben. Hier wird noch nach herkömmlicher Art im Haus geschlachtet. Carsten Neumeier ist ein Verfechter überlieferter Traditionen und begeistert von der Slow Food Philosophie.

Carsten Neumeier
Carsten Neumeier

Von unserer schnelllebigen Zeit hält er nichts: “Wir wollen, dass gute Dinge Bestand haben”, mahnt er aus Achtung vor der Natur und dem Wert der Arbeit. Sein zentrales Anliegen umschreibt er mit der Verantwortung gegenüber Mensch und Tier. Dennoch ist Carsten Neumeier kein Tagträumer. Hinter seinem verschmitzten Lächeln und dem legeren Hut stecken ernsthafte Gedanken um die Nachhaltigkeit unseres täglichen Handelns. Schnell liefert er Argumente für seine Überzeugungen, an die er sich seit der Übernahme des Traditionsbetriebes seiner Familie im Jahre 1991 hält.

Langjährige Beziehungen zu den Bauern

Sein Großvater hatte einst mit der Hausschlachtung begonnen. Der landwirtschaftliche Betrieb unterhielt Schweine und Kühe. Nebenbei entstand das Ladengeschäft in dem Ortsteil von Hessisch Lichtenau, direkt an der Hauptstraße gelegen. Die Eltern von Carsten Neumeier hatten den Betrieb 1968 übernommen, ein Schlachthaus gebaut und das Unternehmen stetig vergrößert. Anfang der 80er Jahre gaben Erich und Marianne Neumeier die Landwirtschaft allerdings auf und bezogen ihre Tiere von regionalen Bauern. Die langjährige Beziehung zu Bauer Reuter im benachbarten Ortsteil Fürstenhagen, Bauer Proll im Nahe gelegenen Guxhagen-Wollerode und Bauer Kraus im mittelhessischen Wildeck-Richelsdorf begann.

Heute verweist Carsten Neumeier gern auf diese Verbundenheit. “Wir fühlen uns dieser Region leidenschaftlich verpflichtet. Durch den engen Kontakt zu unseren Lieferanten entfallen unnötig lange Transportwege. Das sichert den Qualitätsstandard, weil wir die absolute Kontrolle über alle Rohstoffe haben”, sagt der Fleischermeister, der auch Betriebswirt des Handwerks ist. Jeder der drei Bauern hält bis zu 400 Schweine. Hinzu kommen etwa 300 Schweine von Bio-Bauer Henkel in Morschen im Schwalm-Eder-Kreis. Sie leben auf Stroh und werden langsam und schonend gefüttert. Die Verwendung von Antibiotika oder Wachstumsförderer sind bei Bauer Henkel tabu. Neumeier holt die Schweine bei ihm nach acht Monaten ab und bringt sie behutsam nach Walburg in das seit dem 29. November 2007 nach EU-Richtlinien zugelassene Schlachthaus. Er war der erste in Hessen, der die Zulassung als Schlachthof für Schweine, Zerlegungsbetrieb für frisches Fleisch von Schweinen sowie als Herstellungsbetrieb für Gehacktes/Faschiertes und für Fleischerzeugnisse aus Schweinefleisch aus Brüssel erhielt.

Geprüfte Qualität aus Hessen

Der Firmenchef und drei weitere Mitarbeiter schlachten pro Woche im Schnitt 15 Schweine. Bis zu 500 Ahle Würschte und das Fleisch für den Laden im Ort werden daraus produziert. Einmal im Jahr prüft die Agrar-Beratungs- und Controll GmbH aus Alsfeld den Betrieb und die Qualität der Ware. Carsten Neumeier bekommt dann wieder das Zertifikat über die Durchführung des Qualitätssicherungssystems der Qualitätsmarke Geprüfte Qualität Hessen und sein Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung – ein Beweis für die Erfüllung hoher Standards. 2007 erhielt er zudem das CMA-Testat Goldmedaille mit Prädikat.

Die begehrte Ahle Wurscht Fotos (2): Silke Liebig-Braunholz
Die begehrte Ahle Wurscht Fotos (2): Silke Liebig-Braunholz

Im Produktionsprozess schließt sich letztendlich der Kreis der hohen Qualitätsrichtlinien durch die Verarbeitung des schlachtwarmen Fleisches. Dieses wird unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet, erhält dadurch seinen Eigengeschmack und hat eine hohe Qualität. “Das Fleisch ist fester im Schnitt und hat eine sehr gute Bindefähigkeit, weil es bei der Verarbeitung noch viele Eigenphosphate enthält”, erklärt Neumeier. Nach etwa zwei Stunden seien diese bei Schweinen beispielsweise durch die Totenstarre nicht mehr vorhanden und müssten letztendlich wieder zugeführt werden, um das Fleisch optimal zu verarbeiten. Am Ende enthält es zuviel Wasser und Fett.

Verfechter der Warmfleischverarbeitung

Eine inakzeptable Vorstellung für den nordhessischen Fleischermeister, der genau aus diesem Grund nicht von der Warmfleischverarbeitung abweichen wird. Schon sein Großvater Willi habe ihm immer davon erzählt, dass er sich bei der Herstellung der Ahlen Wurscht sehr beeilen müsse, um eine hervorragende Qualität zu gewährleisten. Er fand heraus, dass sich der Geschmack der Wurst durch die Verarbeitung des Fleisches unmittelbar nach der Schlachtung verbesserte. Diese einstige Intuition sei heute wissenschaftlich belegt. “Das typische Hausmacheraroma, das den Menschen früher bei der eigenen Hausschlachtung die Nasenflügel beben ließ, ist nur dann erreichbar, wenn das Schwein schlachtwarm verarbeitet wird”, betont der Enkel.

Auch bei der Verwendung der Zutaten während der Wurstproduktion ist Neumeier konsequent. Er legt viel Wert darauf, seine Produkte immer weiter zu optimieren. Schon vor Jahren begann er damit, Brüh- und Kochwürste ohne Zusatzstoffe wie beispielsweise Phosphate, Emulgatoren, Laktose, Gluten, Nitrate oder Geschmacksverstärker herzustellen. Daraus entstand unter anderem seine Eigenmarke, der Hessisch-Walburger, ein etwas anderer Fleischkäse aus 100 Prozent Schweinefleisch und im Niedrigtemperatur-Bereich acht Stunden schonend im Ofen gebacken. Auch er wird mit reinen Naturgewürzen hergestellt, die in der Landfleischerei eigens gemahlen und gemischt werden. Grundsätzlich verwende der Meister schwarzen Pfeffer, Muskat, Salinensalz, Kümmel und frischen Knoblauch für seine Produkte. Traditionell gehöre auch ein Schuss Rum in den Fleischwolf: “Der Schnaps muss 54 Prozent haben, weil das schon mein Großvater so gemacht hat”, sagt Neumeier. Das Salinensalz habe keine chemischen Zusätze und für die langsame Reifung verwende er noch Zucker und Salpeter. Jedoch niemals Schnellreifemittel, Farbstoffe oder etwa Farbstabilisatoren. Schließlich würde beispielsweise die Ahle Wurscht damit ihren natürlichen Geschmack und ihre Färbung verlieren.

Die mürben Rohwürste sind Unikate

Das entspräche überhaupt nicht der Philosophie Neumeiers. Seine Unikate sind mürbe Rohwürste, die aus reinem schlachtwarmen Schweinefleisch von alten schweren Schlacht- oder Wildschweinen aus dem Naturpark Meißner hergestellt werden. Bis zum Verzehr müssen sie mindestens sechs bis zwölf Monate lang im Naturdarm in der Lehm-Kammer einer rund einhundert Jahre alten Scheune reifen, bei niedrigen Temperaturen und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Und weil dieser Platz so rustikal und urig ist, laden sich Carsten Neumeier und seine Frau Carina hierher immer wieder Gäste ein. Gruppen und Vereine bietet die Landfleischerei in der sogenannten Wurschtescheune kurzweilige Unterhaltung mit den Hausmacher Spezialitäten aus der Fleischerei. Dazu verrät der Firmenchef Details über die Herstellung der Ahlen Wurscht und reicht zum Abschied sogar einen Schnaps.

erschienen im Slow Food Magazin

Verantwortung beginnt mit dem Stellen der Weiche

vgwortJosef Jacobi (von links) ist ständig im Gespräch mit Entscheidern. Hier mit Thomas Dosch, Präsident des Anbauverbandes Bioland, Ilse Aigner, Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz und Felix Prinz zu Löwenstein, Vorsitzender des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft (BÖLW) auf der Grünen Woche in Berlin Foto: Upländer Bauernmolkerei

Die Debatte um die Reform einer gemeinsamen europäischen Agrarpolitik ist in vollem Gang. Bis 2013 werden diesmal vor allem die Menschen zu ihren Wünschen und Vorstellungen befragt worden sein, die täglich im Agrarsektor tätig sind. Es geht um die Herausforderungen eines nachhaltigen Wachstums, der die ländliche Entwicklung fördert und sie nicht vernichtet, der sich aber auch am Gemeinwohl orientiert – Menschen, Tieren und der Natur dient.

USSELN/GUMMERSORT/FRIEDEBURG/BARNIM/SCHWÄBISCH HALL/UNTERFRANKEN/SAARLOUIS „Das Verhältnis von Fläche, Tier und Mensch muss stimmen“, sagt der Aufsichtsratsvorsitzender der Upländer Bauernmolkerei im sauerländischen Usseln, Josef Jacobi, seit jeher. Wenn zu wenig Menschen mit den Tieren innerhalb der landwirtschaftlichen Nutzung zu tun haben oder zu viele Tiere auf einer begrenzten Fläche leben, kann das nicht gut gehen. Jacobi ist deshalb froh über die aktuelle Diskussion. Es sei grundsätzlich gut, dass jetzt Meinungen aus der Praxis Einzug in die Agrarpolitik bekommen, bekräftigt ebenfalls die Geschäftsführerin der Upländer Bauernmolkerei, Karin Artzt-Steinbrink.
Auch Margret Zimmermann von der Hofgemeinschaft Gummersort begrüßt, dass die Diskussion und die Aktion „Bauer hält Hof“ den Verantwortlichen in Brüssel nunmehr einen Spiegel vorhalten. „Ich erhoffe mir, dass die Nachhaltigkeit mehr in das Bewusstsein rückt“, erklärt sie. Als Anhängerin des Weltagrarberichts, der 2008 zahlreiche Lösungswege aus Irrwegen in der globalen Landwirtschaft aufzeigte, sei ihr bewusst, dass das Ernährungsproblem weltweit nur zu lösen sei, wenn Produkte authentisch sind. „Die Ideale um den Klimaschutz und das Thema Nachhaltigkeit sind nur zu erzielen, wenn wir alle Prozesse auf die ökologischen, ökonomischen und sozialen Aspekte ausrichten“, betont sie.

Thomas Gerbracht vom Betrieb Heikes Moorhof in Friedeburg plädiert deshalb für eine politische und werteorientierte Diskussion, die von einem breiten gesellschaftlichen Konsens getragen sein sollte und auch Antworten auf die Fragen nach der Bezahlbarkeit der Produkte bereithält. „Wir stehen voll hinter dem Anliegen, Landwirtschaft wieder mehr zu regionalisieren, da es unsinnig ist, Joghurt von München nach Oldenburg zu transportieren. Gleichzeitig sehen wir es als verwerflich an, durch subventionierte Exporte zu verhindern, dass sich in Afrika und anderswo eine gesunde Landwirtschaft entwickeln kann, die ihre Bevölkerung ernährt. Vor diesem Hintergrund unterstützen wir die Aktion „Meine Landwirtschaft – Unsere Wahl“, genauso wie die Aktivitäten des Bundesverbandes Deutscher Milchviehhalter e.V., beispielsweise „Die faire Milch“, erklärt er.
Grundsätzlich ist auch Sonja Moor, die das Convivium Barnim Oderland seit Mai 2010 gemeinsam mit Ulrich Rosenbaum leitet, mit der Entwicklung hin zum offenen Dialog nicht unzufrieden. Dennoch umtreiben sie viele Gedanken, die sie wütend machen. „Die europäische Agrarpolitik hat versagt. Es geht doch nur noch um Stückzahlen und Rationalisierungen“, sagt sie. Wachsen um jeden Preis sei das Ziel, weil viel Geld im Spiel sei und sich sündhaft teure Anlagen rechnen müssen. Deshalb oute auch sie sich gern als Anhängerin des Weltagrarberichts und plädiere dafür, die Kirche im Dorf zu lassen. „Wir sollten dort anbauen, produzieren und veredeln, wo Landwirtschaft und Lebensmittel gebraucht werden. Es macht keinen Sinn, Produktionskapazitäten in Deutschland zuzulassen und dann den Export in Schwellenländer als das rettende Moment zu sehen“, erklärt sie immer auch mit dem Blick auf ihr funktionierendes Modelldorf Hirschfelde.

Bei aller Euphorie über den neuen Weg des Austauschs zwischen Politik und Handelnden schwingt deshalb bei vielen stets auch ein wenig Skepsis mit. „Wir begrüßen die eingeschlagene Richtung, etwa im Hinblick auf eine Deckelung von Zuschüssen oder der Abhängigkeit einer Förderung von der gesellschaftlichen Leistung. Aber wir sind auch ernüchtert darüber, dass die Diskussion aufgeweicht wird, weil man schon jetzt bereits den Aufschrei der Konservativen spüren kann“, sagt auch Karin Artzt-Steinbrink. Dabei ist sie generell positiv eingestellt und spürt bei vielen Menschen zudem eine Sehnsucht nach kleineren Strukturen, wie sie etwa auch in der Upländer Bauernmolkerei vorhanden sind. Sie glaubt an die Chance für Initiativen, mit denen sich die Menschen vor Ort auch in einem hohen Maß identifizieren können. „Grundsätzlich halte ich die europäische Agrarpolitik für gut. Es gibt aber auch Defizite, die viele Menschen irritieren“, sagt sie. Aus der Erfahrung mit der Bauernmolkerei heraus könne sie nur Mut machen: „Es ist bereits ein Schritt nach vorn getan, wenn Dinge, die einst nur von kleinen Gruppen gesagt wurden, jetzt schon von den großen Gruppen aufgegriffen werden“.
Margret Zimmermann erhofft sich indes vor allem einen Bewusstseinswandel der Konsumenten. „Solange die Industrie einen so starken Einfluss hat und so gut vernetzt ist, habe ich wenig Hoffnung, dass wir Strukturen verändern können. Deshalb geht es nur über die Macht der Verbraucher, die auch bereit sein müssen, mehr Geld für ihre Lebensmittel auszugeben“, sagt sie. Denn auch auf ihrem 57 Hektar großen Hof könne sie ihre Direktvermarktung nur betreiben, weil sie eine zahlungsfreudige Kundschaft habe. „Wir brauchen ein höheres Bewusstsein für gute Lebensmittel, wie es in anderen europäischen Ländern vorhanden ist“, betont sie. Dann könnten Produzenten auch eine solidarische Landwirtschaft betreiben und authentisch sein.

Der Gründer und Vorsitzender der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, Rudolf Bühler, würde deshalb gern alle Kräfte bündeln und sich täglich „mit friedlichem Widerstand gegen Agrarindustrie und Chemiemultis als auch den ausbeuterischen Geschäftsmodellen des internationalen Großkapitals wehren“, wie er betont. Seine bäuerliche Erzeugergemeinschaft ist eine Selbsthilfeorganisation, die für ländliche Regionalentwicklung, Biodiversität, Ökologisierung der Landwirtschaft und solidarisches Wirtschaften sowie für einen gerechten Anteil der Erzeuger an der Lebensmittel-Wertschöpfungskette steht. Aus seiner Erfahrung heraus würde er auch die europäische Agrarpolitik gern dahingehend ausrichten. „Wir sollten makroökonomische Rahmenbedingungen schaffen unter denen sich volkswirtschaftliche Modelle für nachhaltiges Wirtschaften und Ressourceneffizienz unter Bewahrung der natürlichen Schöpfung und Lebensgrundlagen entwickeln und etablieren können. Was in diesem Sinne volkswirtschaftlich vernünftig ist, muss sich dann auch betriebswirtschaftlich rechnen lassen“, erklärt Bühler.
Hans-Hinrich Huss von der einzigen deutschen Eichelmasthaltung von Schweinen in Unterfranken hat Bedenken, dass die europäische Agrarpolitik bis ins letzte Detail durchdacht wird. „Warum hilft man beispielsweise den Landwirten nicht, Fläche aufzubauen?“, fragt er. Für ihn ist die Politik nicht konsequent genug, fördere vielmehr nur Maschinen und weniger die Tierhaltung. „Wir können die Probleme nur lösen, wenn wir die Grundhaltung ändern“, sagt auch Sonja Moor. Beginnen könnten wir ihrer Meinung nach damit, indem wir uns als gentechnikfreies Europa definieren. Generell gebe es genügend Ansätze, eine nachhaltige Agrarpolitik einzuschlagen.
Roman Denis vom Bioland Gemüsebau Denis in Saarlouis hat dafür konkrete Vorschläge: „Für Grundprodukte wie Getreide, Milch, Fleisch oder Kartoffeln sollten Mindestpreise eingeführt werden, die jährlich von einer unabhängigen Expertenkommission festgelegt werden. Außerdem plädiere ich für Mindestlöhne im gesamten landwirtschaftlichen Bereich“, erklärt er. Eine fortschrittliche Agrarpolitik betreibt für Roman Denis zudem einen radikalen Subventionsabbau und knüpft Subventionen nur noch an die Schaffung von Arbeitsplätzen sowie die Einhaltung klar überprüfbarer hoher Qualitäts- und Umweltstandards. Nicht zuletzt schlägt er vor, das Fach Ernährung in zeitlich begrenztem Umfang an den Schulen einzuführen.

erschienen im Slow Food Magazin