Redefine Meat auf der SIAL Paris 2022

Bei seiner Premiere auf der weltweit führenden Lebensmittelmesse SIAL (Salon International de l’Alimentation) präsentiert das israelische Start-up Redefine Meat sein Angebot an pflanzlichen Fleischstücken. Der Messeauftritt dient auch als Auftakt der geografischen Expansion des Unternehmens.

Redefine Meat Burger
Im pflanzenbasierten Burger sind Pflanzenproteine (Soja, Erbsen), Kokosfett und Rapsöl enthalten. Als Verdickungsmittel werden Methylcellulose, Maltodextrin, Aromen, Salz, Gerstenmalzextrakt, Gewürze, Farbstoff (Beetenrot), Cranberrysaft und Eisen verarbeitet.

Das Food-Tech-Unternehmen Redefine Meat ist dabei, die konventionelle Fleisch- und Lebensmittelindustrie zu verändern. Das Unternehmen hat ein industrielles 3D-Druckverfahren entwickelt, das die Textur und den Geschmack von Rindfleisch sowie weiteren Fleischprodukten reproduzieren kann. Dabei kommen keinerlei tierische Produkte zum Einsatz. Redefine Meat produziert pflanzenbasiertes Fleisch und will das größte Fleischunternehmen der Welt werden.

Redefine Meat in der Pfanne
Das Fleisch in der Verarbeitung Fotos (3): Unternehmen
Redefine Meat zubereitet
Das Fleisch auf dem Teller serviert

Auf der vom 15. bis 19. Oktober 2022 in Paris stattfindenden Lebensmittelmesse , die nur für Fachbesucher zugänglich ist, wird das Unternehmen das derzeit erhältliche Produktangebot vorstellen. Neben Hackfleischprodukten sind dies auch Rind-, Lamm- und Schweinefleisch-Premium-Cuts. Zudem wird Redefine Meat eine wichtige Partnerschaft mit einem der größten europäischen Unternehmen für den Import und Vertrieb von Fleisch bekanntgeben. Ab sofort werden die Produkte auch in Frankreich und ab 2023 in zahlreichen weiteren Ländern erhältlich sein. Bisher gibt es das neue Fleisch aus dem 3D-Drucker in etwa 1000 europäischen und israelischen Einrichtungen. Zu den Abnehmern zählen Steakhausketten, Spitzenrestaurants und Fast Casual Restaurants der Spitzenklasse. Die meisten dieser Einrichtungen hatten zuvor noch nie Fleischalternativen serviert.

Redefine Meat hat seinen Hauptsitz in Rehovot in Israel und beschäftigt über 240 Mitarbeiter in Israel und Europa. (slb)

Lindner Hotels und Hyatt gehen strategische Partnerschaft ein

Das deutsche Hotelunternehmen Lindner Hotels und die amerikanische Hyatt Hotels Corporation haben ihre strategische Zusammenarbeit verkündet. Beide Unternehmen ergänzen sich optimal: Lindner verfügt über eine starke Marktpositionierung in Deutschland; Hyatt ist ein Global Player mit einer leistungsstarken Vertriebsplattform und einem preisgekrönten Loyalitätsprogramm.

Sowohl Lindner als auch Hyatt wollen durch die Zusammenarbeit zusätzliches Wachstum generieren. Über die modernen Vertriebskanäle von Hyatt will die Lindner Hotels AG ihre Positionierung am internationalen Markt ausbauen, neue und internationale Kundengruppen erschließen, ihren Gästen vereinfachten Zugang zu Hyatt’s internationalem Hotel Portfolio bieten und ihre Ertragskraft stärken. Dabei hat Lindner insbesondere Märkte wie Nordamerika, die Vereinigten Arabischen Emirate (VAE) sowie das europäische Ausland im Blick.

Hyatt hingegen will seine Präsenz im europäischen Raum ausbauen. „Die Integration des begehrten Lindner Hotel Portfolios wird die Markenpräsenz von Hyatt deutlich ausbauen und unseren Gästen und World-of-Hyatt-Mitgliedern Zugang zu einer Vielzahl neuer Orte in Europa geben“, betont President und Hyatt-CEO Mark S. Hoplamazian.

Der Start der Zusammenarbeit ist für Dezember 2022 geplant. In naher Zukunft werden die Lindner Hotels dann über die Systeme von Hyatt buchbar sein. (red)

Jellyfish zum Anbeißen

Das Restaurant Jellyfish in Hamburg ist bekannt für seine erstklassige Fischküche. Die wird jetzt in einem Pop-up-Store mitten in der Europa Passage, Hamburgs Einkaufszentrum in der Innenstadt, angeboten – zu ziemlich zivilen Preisen. „Fischbrötchen sind sozusagen der Burger des Nordens“, sagt Center-Manager Jörg Harengerd. Er sei stolz, mit Stefan Fäth und seiner Restaurant-Crew so ambitionierte, junge Gastronomen zu begrüßen.

Jellyfish
Schmidt & Schmidtchen-Betreiber Falk Hocquél, Center-Manager Jörg Harengerd und Sternekoch Stefan Fäth eröffnen den Jellyfish-Pop-up-Store: Bis zum 9. Oktober gibt es täglich zwischen 11 und 18 Uhr im Erdgeschoss der Europa Passage verschiedene Fischbrötchen-Sorten mit Stremellachs, Matjes, Bismarck-Hering, Backfisch und Garnele. Zudem werden Fish’n’Chips, Pommes mit Trüffelmayo sowie ein geräucherter Lachstatar mit Jalapeno, Yuzu und Kopfsalat angeboten. Foto: Silke Liebig-Braunholz

Stefan Fäth ist seit September 2019 Betreiber und Küchenchef im Jellyfish. Anfang des Jahres erkochte er hier in dem Restaurant , dass die vorherigen Betreiber aufgrund mehrerer Einbrüche aufgegeben hatte, einen Stern im Guide Michelin. Die Tester loben vor allem Fäths konsequenten Ansatz: „Ausgesuchte Produkte werden durchdacht und modern-kreativ zubereitet, toll das Handwerk.“

Von A wie Ausnehmen bis Z wie Zwiebelring

Fäth setzt auf Nachhaltigkeit, umweltfreundlich gefangenen Fisch sowie Produkte von regionalen Produzenten und zeigt dies nun auch in seinem Pop-up-Store. Die Fischbrötchen werden von A wie Ausnehmen bis Z wie Zwiebelring komplett hausgemacht: „Wir filetieren den Fisch selbst und verwenden ganze Fische“, so der Sternekoch. Seine Rohprodukte bezieht er unter anderem von der Fischerei „Die Müritzfischer“ – der größten Binnenfischerei Deutschlands, in der traditioneller Fischfang, Fischzucht und Aquakultur sowie eine moderne Verarbeitung zum Produktionsprofil gehören.

Das „knackige Drumherum“ backt die mittlerweile mit dem Bioland-Läbel zertifizierte Bäckerei und Konditorei Schmidt & Schmidtchen von Unternehmer Falk Hocquél , der als ausgebildeter Schauspieler mit leidenschaftlichem Manager-Gen in der Hansestadt schon einige Projekte ins Rollen gebracht hat. Hocquél und Fäth versprechen sich von der Partnerschaft vor allem Wachstum . Beim Pressetermin in der Europa Passage war zu vernehmen, dass die beiden dort bald mit einem festen Standort einziehen könnten. (slb)

Winzer in Bordeaux erwarten vielversprechenden Jahrgang

Bereits Mitte August begann in diesem Jahr die Traubenlese in Bordeaux. Der frühere Erntebeginn wird den Jahrgang 2022 prägen.

Bordeaux arbeitet seit mehr als zwanzig Jahren daran, dem Klimawandel zu begegnen und sich an ihn anzupassen. Das Klima des Jahres 2022 stellt neue Rekorde auf, mit einer Kombination aus Trockenheit und hohen Temperaturen. Die Hitze und Trockenheit des Weinjahres 2022 begünstigten jedoch den Wuchs schöner, aber kleiner Beeren, die besonders gesund sind und ein gutes Gleichgewicht zwischen Säure und Frische aufweisen.

Jellyfish
Arbeiten auf dem Weingut Château Couhins in Bordeaux Foto: organize communications

Die Winzer haben es geschafft, diese Situation zu bewältigen, indem sie ihr Wissen erweitert, Laubarbeiten und Spaliere angepasst und den Boden begrünt haben. Zudem sind die Reben tief verwurzelt, was ihnen eine natürliche Resistenz gegen Wasserstress verleiht. Unter diesen klimatischen Bedingungen befindet sich der gesamte Weinberg in einem ausgezeichneten Gesundheitszustand.

Der beobachtete Wasserstress wirkt sich stark auf die Größe der Beeren aus. Im gleichen Stadium der Reife lag das Gewicht um fünfzehn bis dreißig Prozent unter dem des vorherigen Jahrgangs und unter dem Durchschnitt der letzten fünf Jahre. Allerdings haben die Regenfälle in der zweiten Augusthälfte teilweise zu einer leichten Erhöhung des Beerenvolumens geführt. So begann die Weinlese sehr früh – ab dem 16. August – mit den Rebsorten für trockene Weißweine und Crémants, bevor sie sich um den 26. August auf die Trauben für Roséweine ausweitete. Bei den Rotweinen begann die Lese mit Merlot aus den wärmsten Lagen um den 1. September.

Extreme Klima-Ereignisse in diesem Jahr, wie etwa der über einige Tage anhaltende Frost in den Nächten, heftige Hagelstürme oder auch die Trockenheit in Verbindung mit starker Hitze werden sich auf den Gesamtertrag des Jahrgangs 2022 auswirken. Die sehr gute Qualität der Ernte und die optimalen Blütebedingungen haben jedoch die Ernteverluste eingegrenzt. (red)

Genuss lässt sich nicht in einer Liste festhalten

Im Juli erschien die neue Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“, die mittlerweile von der dänischen Hauptstadt dominiert wird. Das Restaurant Geranium in Kopenhagen verspricht fleischlosen Genuss und wurde demnach zum besten Restaurant der Welt 2022 gewählt. Der ebenfalls in Kopenhagen ansässige Alchemist landete auf Platz 18, das Jordnær auf Platz 38 und das für diese Liste längst alte bekannte Noma, das 2021 noch auf Platz 1 landete, ist gar nicht mehr vertreten. Wie kann das sein?

Genuss
Das derzeit weltbeste Restaurant ist in der Per Henrik Lings Allé im Kopenhagener Stadtteil Østerbro zu finden. Obwohl das Geranium gerade erst ausgezeichnet wurde, ist es für Gäste momentan geschlossen und öffnet erst wieder am 12. August. Foto: Silke Liebig-Braunholz

Zugegeben, ich beschäftige mich schon viele Jahre mit der Liste, habe einige Preisverleihungen verfolgt und vor allem schon in vielen Restaurants dieser Welt gegessen, die auf dieser Liste vertreten sind oder es waren. Spätestens seit dem Aufkommen der molekularen Küche und dem spanischen Koch Ferran Adrià, der vor 15 Jahren auf der Weltkunstausstellung documenta für Furore sorgte und das Kochen in den Olymp der Kunst hob, ist auch die Liste ein wichtiges Marketinginstrument für die Gastronomie. Für mein Empfinden haben altbewährte Guides wie der Guide Michelin dadurch sogar an Strahlkraft verloren.

Mangelnde Transparenz und Willkür

Dennoch gibt es auch kritische Stimmen wie die von Branchenkenner Jürgen Dollase. Dollase kritisiert die mangelnde Transparenz und Willkür, die auch ich nicht mag. 3-Sterne-Koch Christian Bau hat sich bezüglich der Liste ebenfalls schon zu Wort gemeldet. Er war selbst noch nie vertreten, obwohl er seit Jahrzehnten zu den besten Köchen Deutschlands zählt, und weiß von daher wovon er spricht.

Letztendlich hält diese Liste eine große Vermarktungsmaschinerie in Gang, die der weltweiten Gastronomie gut tut, ihre Leistungsstärke und Qualität aber nie authentisch abbildet. Vielmehr ist die Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“ ein Trendsetter, der die sich ständig verändernden weltweiten kulinarischen Entwicklungen aufzeigt. Man kann sich von dieser Liste deshalb zu kulinarischen Genüssen verleiten lassen und in den Restaurants dann meist völlig überhöhte Preise für die Menüs akzeptieren. Viel Spektakel ist in manch umgebauten Fabrikhallen (Alchemist) oder trendigen Restaurants, die im 8. Stock gleich neben einem Fußballstadium residieren (Geranium), jedenfalls garantiert. Ob das auch für den oft erwarteten kulinarischen Hochgenuss gilt, muss am Ende jeder Gast selbst entscheiden. Hinterher rennen muss man dieser Liste jedenfalls nicht. (slb)