Trüffel: Eine Kostbarkeit in der gehobenen Gastronomie

vg wortTrüffel sind die wertvollsten und dadurch auch teuersten Pilze. In der gehobenen Gastronomie und Sterneküche veredeln sie sogar den Geschmack der Gerichte. Sie sind begehrt und doch oftmals unergründet aufgrund ihrer Vielzahl und zahlreichen Anbauregionen.

Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.

Sabine Hörnicke sucht in deutschen Wäldern nach Trüffel.

Sabine Hörnicke ist Diplom Trüffelberater und beschäftigt sich als Mitglied der Forschungsgruppe Hypogäen mit der ökologischen und mykologischen Untersuchung heimischer Trüffel. Sie erforscht die tatsächliche Verbreitung aller Trüffelarten in Deutschland, die Kartierung und Dokumentation der nachgewiesenen Arten sowie die Aufbereitung von Böden zur Errichtung von Plantagen.

In einem Gespräch verriet sie viele Details rund um den Mythos Trüffel.

Wie viele Trüffelarten gibt es?
Umgangssprachlich werden alle Pilze, die Ihre “Fruchtköper” unterirdisch ausbilden in Deutschland als Trüffel bezeichnet. In der Fachsprache heißen diese Pilze Hypogäen; die Trüffel an sich stellt dabei lediglich eine einzelne Gattung, namens Tuber, dar.

Die Welt der Hypogäen ist noch längst nicht vollends erforscht. Die Anzahl der existierenden Arten kann daher nur geschätzt werden. So werden weltweit weit über 2000 Arten, in Europa an die 300 Arten vermutet. Allerdings finden die wenigsten Arten einen Platz in unseren Küchen. In Deutschland werden etwa zehn unterschiedliche Arten gehandelt und kulinarisch verwendet, die meisten tatsächlich aus der Gattung Tuber, also “echte” Trüffel.

Welches sind die bekanntesten?
Kulinarisch werden grundsätzlich schwarze und weiße Trüffel unterschieden. Dies nicht nur in Bezug auf Aroma und Geschmack, beide “Sorten” müssen aufgrund ihrer Eigenschaften in der Küche unterschiedlich behandelt werden. So werden weiße Trüffel grundsätzlich roh, allenfalls minimal erwärmt serviert. Schwarze Trüffel hingegen entfalten ihr Aroma vollends bei Hitzezufuhr und werden gerne bereits während des Kochvorganges mitverarbeitet; können aber genauso gut auch roh verwendet werden.

Die bekanntesten und auch begehrtesten Trüffeln sind die weiße Albatrüffel und der schwarze Perigordtrüffel. Diese beiden Arten sind wohl die begehrtesten und haben sich die Beinamen “Königin der Trüffel” (Albatrüffel) und die “schwarzen Diamanten” (Perigordtrüffel) erobert.

Neben diesen beiden sind wohl die nachstehenden Trüffelarten die bekanntesten.

Tuber melanosporum – Perigordtrüffel oder edel Wintertrüffel
Tuber uncinatum – Herbst- oder Burgundertrüffel
Tuber aestivum – Sommertrüffel
Tuber brumale – Winter- oder Muskattrüffel
Tuber mesentericum – Bitumen- oder Elsasstrüffel
Tuber indicum – Chinatrüffel
Tuber macrosporum – großsporiger Trüffel
(Zu den schwarzen Trüffeln gehören)

Tuber magnatum – Alba- oder Piemonttrüffel
Tuber borchii – Frühlingstrüffel
(Zu den weißen Trüffeln gehören)

Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.

Die Perigordtrüffel werden auch schwarze Diamanten genannt.

Wie unterscheiden sich die Trüffel in ihrem Aroma und Geschmack?
Trüffelarten unterscheiden sich erheblich in Aroma und Geschmack, wobei auch bei den unterschiedlichsten Aromen der einzelnen Trüffelarten, immer der spezielle und nicht beschreibbare Trüffelgeschmack vorhanden ist.
Die Aromen sind kaum in Worte zu fassen; sie sind einzigartig. Beim Versuch Duft und Geschmack zu beschreiben, werden Vergleiche zu Hilfe genommen, wie etwa knoblauchartig, bärlauchartig, waldig, erdig, pilzartig, haselnussartig, … Aber jeder Vergleich ist längst nicht ausreichend, um das Gaumenerlebnis annähernd gerecht zu werden. Jeder sollte sich sein eigenes genüssliches Urteil bilden. Auch hängt der wahrgenommene Geschmack der Trüffel vom Gericht ab. Manche Gerichte unterstützen den Trüffelgeschmack, bei manchen Gerichten wird der Trüffel eher als besondere Würze verwandt und nicht als Hauptkomponente.

Wieso verwendet die gehobene Gastronomie etwa den Albatrüffel sehr gern?
Gerade die Albatrüffel verzaubert uns durch ihren unglaublichen Duft und auch ihren außergewöhnlichen Geschmack. In der langen Geschichte der Albatrüffel war sie schon immer eine Besonderheit, auch als Gastgeschenk der italienischen Herrscher an Adelshäuser anderer Länder. Diese Wertigkeit hat sie bis heute erhalten können. Ebenso spielt hier sicherlich auch ihre “Unzähmbarkeit” eine Rolle. Meines Wissens nach sind alle Albatrüffel wildlebend.

Daneben ist der Perigordtrüffel sehr beliebt. Auch er betört unsere Sinne und verwandelt die einfachsten Gerichte in edle Genüsse. Für diese Trüffelart haben sich seit jeher die Franzosen stark gemacht. Nicht umsonst hat er seinen Namen der gleichnamigen französischen Region zu verdanken.

Warum ist der Trüffel im Einkauf so teuer?
Die Trüffelsuche erfordert viel Wissen und auch viel Geduld. Unter den Pilzsuchern gilt die Trüffelsuche als “Champions League”. Und trotz des Könnens der Trüffeljäger sind die täglichen Ernten oftmals gering, so dass die Nachfrage nicht bedient werden kann. Betrachtet man die investierte Leidenschaft, die Arbeit und die Ernteerfolge und stellt die weltweite Nachfrage gegenüber, müssten Trüffel eigentlich noch viel teurer sein.

Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke

Trüffel in der Zubereitung. Alle Fotos (3): Sabine Hörnicke

Kurzportrait der vier bekanntesten Trüffelarten (im reifen Zustand):

Alba Trüffel (Tuber magnatum)
Erntezeit: Anfang Oktober bis Ende Dezember
Eine Trüffel mit einer glatten, hellen Außenhaut, aufgrund derer sie zu den weißen Trüffeln gehört. Das Fruchtfleisch ist beigefarben bis rotbräunlich, durchzogen mit weißen Adern. Der Geruch und Geschmack wird üblicherweise als sehr aromatisch und intensiv, knoblauchartig bis hin zu käsig beschrieben. Bei der Zubereitung ist zu berücksichtigen, dass Geruch und Geschmack bei Erhitzen verloren geht. Somit sollte die Albatrüffel roh verzehrt werden.

Perigord Trüffel (Tuber melanosporum)
Erntezeit: Mitte Dezember bis Mitte März
Etwas irreführend sind seine weiteren Namen, wie Schwarzer Trüffel, Wintertrüffel oder auch Edelwintertrüffel, da bei der Verwendung dieser Bezeichnungen nie eindeutig ist, welche Art der schwarzen Trüffel tatsächlich gemeint ist. Nur sein Beiname “Schwarzer Diamant” ist allein für den Perigordtrüffel reserviert.
Der Perigordtrüffel hat ein leicht rötlich-violett schimmernde schwarze mit feinen pyramidenförmigen Warzen übersätes Äußeres. Das Innere ist schwarz mit feinen stark verästelten hellen Adern durchzogen. Der sehr intensive und komplexe Geruch und Geschmack der Perigordtrüffel ist nicht zu beschreiben. Er ist einzigartig in der Natur. Meines Erachtens trifft kein Versuch, dieses Aroma in Worte zu fassen, das tatsächliche Duft- und Geschmackserlebnis.

Burgundertrüffel (Tuber uncinatum)
Erntezeit: Oktober bis Januar
Der Burgundertrüffel ist ein weiterer wunderbarer Gewürzpilz. Er hat eine rundliche bis runde Form. Die äußere Schicht besteht aus schwarzen, groben pyramidenförmigen Erhebungen. Sein Inneres ist mittel- bis dunkelbraun, durchsetzt mit hellen Adern.
Der Burgundertrüffel wird meines Erachtens kulinarisch unterschätzt. Sein Stellenwert reicht längst nicht an das der Perigordtrüffel heran. Gerade der Burgundertrüffel hat dieses so typische Trüffelaroma. Sein unverwechselbares und intensives Aroma kann tatsächlich annähernd mit pilzig, haselnussartig und an Waldboden erinnernd beschrieben werden, wobei aber auch hier die Komplexität nicht erfasst wird.

Sommertrüffel (Tuber aestivum)
Erntezeit: Mai bis Oktober
Der Sommertrüffel ist außen mattschwarz mit grobe pyramidenförmigen Erhebungen versehen. Sein Inneres ist beige bis mittelbraun, durchzogen mit hellen Adern. Sein Geschmack und sein Aroma sind sommerlich leicht, aber trotzdem sehr aromatisch. Der Sommertrüffel kann ebenfalls als pilzig, haselnussartig und erdig beschrieben werden und verfügt, genau wie der Burgundertrüffel, über das typische Trüffelaroma.
Auch diese Trüffelart wird in unseren Küchen unterschätzt. Sie verfeinert alle sommerlichen Gerichte, vom Salat, über helles Fleisch und Fisch bis hin zu erfrischenden Süßspeisen.

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