In der Landfleischerei Neumeier ist die Zeit im positiven Sinne stehen geblieben. Hier wird noch nach herkömmlicher Art im Haus geschlachtet. Carsten Neumeier ist ein Verfechter überlieferter Traditionen und begeistert von der Slow Food Philosophie.
Von unserer schnelllebigen Zeit hält er nichts: „Wir wollen, dass gute Dinge Bestand haben“, mahnt er aus Achtung vor der Natur und dem Wert der Arbeit. Sein zentrales Anliegen umschreibt er mit der Verantwortung gegenüber Mensch und Tier. Dennoch ist Carsten Neumeier kein Tagträumer. Hinter seinem verschmitzten Lächeln und dem legeren Hut stecken ernsthafte Gedanken um die Nachhaltigkeit unseres täglichen Handelns. Schnell liefert er Argumente für seine Überzeugungen, an die er sich seit der Übernahme des Traditionsbetriebes seiner Familie im Jahre 1991 hält.
Langjährige Beziehungen zu den Bauern
Sein Großvater hatte einst mit der Hausschlachtung begonnen. Der landwirtschaftliche Betrieb unterhielt Schweine und Kühe. Nebenbei entstand das Ladengeschäft in dem Ortsteil von Hessisch Lichtenau, direkt an der Hauptstraße gelegen. Die Eltern von Carsten Neumeier hatten den Betrieb 1968 übernommen, ein Schlachthaus gebaut und das Unternehmen stetig vergrößert. Anfang der 80er Jahre gaben Erich und Marianne Neumeier die Landwirtschaft allerdings auf und bezogen ihre Tiere von regionalen Bauern. Die langjährige Beziehung zu Bauer Reuter im benachbarten Ortsteil Fürstenhagen, Bauer Proll im Nahe gelegenen Guxhagen-Wollerode und Bauer Kraus im mittelhessischen Wildeck-Richelsdorf begann.
Heute verweist Carsten Neumeier gern auf diese Verbundenheit. „Wir fühlen uns dieser Region leidenschaftlich verpflichtet. Durch den engen Kontakt zu unseren Lieferanten entfallen unnötig lange Transportwege. Das sichert den Qualitätsstandard, weil wir die absolute Kontrolle über alle Rohstoffe haben“, sagt der Fleischermeister, der auch Betriebswirt des Handwerks ist. Jeder der drei Bauern hält bis zu 400 Schweine. Hinzu kommen etwa 300 Schweine von Bio-Bauer Henkel in Morschen im Schwalm-Eder-Kreis. Sie leben auf Stroh und werden langsam und schonend gefüttert. Die Verwendung von Antibiotika oder Wachstumsförderer sind bei Bauer Henkel tabu. Neumeier holt die Schweine bei ihm nach acht Monaten ab und bringt sie behutsam nach Walburg in das seit dem 29. November 2007 nach EU-Richtlinien zugelassene Schlachthaus. Er war der erste in Hessen, der die Zulassung als Schlachthof für Schweine, Zerlegungsbetrieb für frisches Fleisch von Schweinen sowie als Herstellungsbetrieb für Gehacktes/Faschiertes und für Fleischerzeugnisse aus Schweinefleisch aus Brüssel erhielt.
Geprüfte Qualität aus Hessen
Der Firmenchef und drei weitere Mitarbeiter schlachten pro Woche im Schnitt 15 Schweine. Bis zu 500 Ahle Würschte und das Fleisch für den Laden im Ort werden daraus produziert. Einmal im Jahr prüft die Agrar-Beratungs- und Controll GmbH aus Alsfeld den Betrieb und die Qualität der Ware. Carsten Neumeier bekommt dann wieder das Zertifikat über die Durchführung des Qualitätssicherungssystems der Qualitätsmarke Geprüfte Qualität Hessen und sein Bio-Siegel nach EG-Öko-Verordnung – ein Beweis für die Erfüllung hoher Standards. 2007 erhielt er zudem das CMA-Testat Goldmedaille mit Prädikat.
Im Produktionsprozess schließt sich letztendlich der Kreis der hohen Qualitätsrichtlinien durch die Verarbeitung des schlachtwarmen Fleisches. Dieses wird unmittelbar nach dem Zerlegen verwurstet, erhält dadurch seinen Eigengeschmack und hat eine hohe Qualität. „Das Fleisch ist fester im Schnitt und hat eine sehr gute Bindefähigkeit, weil es bei der Verarbeitung noch viele Eigenphosphate enthält“, erklärt Neumeier. Nach etwa zwei Stunden seien diese bei Schweinen beispielsweise durch die Totenstarre nicht mehr vorhanden und müssten letztendlich wieder zugeführt werden, um das Fleisch optimal zu verarbeiten. Am Ende enthält es zuviel Wasser und Fett.
Verfechter der Warmfleischverarbeitung
Eine inakzeptable Vorstellung für den nordhessischen Fleischermeister, der genau aus diesem Grund nicht von der Warmfleischverarbeitung abweichen wird. Schon sein Großvater Willi habe ihm immer davon erzählt, dass er sich bei der Herstellung der Ahlen Wurscht sehr beeilen müsse, um eine hervorragende Qualität zu gewährleisten. Er fand heraus, dass sich der Geschmack der Wurst durch die Verarbeitung des Fleisches unmittelbar nach der Schlachtung verbesserte. Diese einstige Intuition sei heute wissenschaftlich belegt. „Das typische Hausmacheraroma, das den Menschen früher bei der eigenen Hausschlachtung die Nasenflügel beben ließ, ist nur dann erreichbar, wenn das Schwein schlachtwarm verarbeitet wird“, betont der Enkel.
Auch bei der Verwendung der Zutaten während der Wurstproduktion ist Neumeier konsequent. Er legt viel Wert darauf, seine Produkte immer weiter zu optimieren. Schon vor Jahren begann er damit, Brüh- und Kochwürste ohne Zusatzstoffe wie beispielsweise Phosphate, Emulgatoren, Laktose, Gluten, Nitrate oder Geschmacksverstärker herzustellen. Daraus entstand unter anderem seine Eigenmarke, der Hessisch-Walburger, ein etwas anderer Fleischkäse aus 100 Prozent Schweinefleisch und im Niedrigtemperatur-Bereich acht Stunden schonend im Ofen gebacken. Auch er wird mit reinen Naturgewürzen hergestellt, die in der Landfleischerei eigens gemahlen und gemischt werden. Grundsätzlich verwende der Meister schwarzen Pfeffer, Muskat, Salinensalz, Kümmel und frischen Knoblauch für seine Produkte. Traditionell gehöre auch ein Schuss Rum in den Fleischwolf: „Der Schnaps muss 54 Prozent haben, weil das schon mein Großvater so gemacht hat“, sagt Neumeier. Das Salinensalz habe keine chemischen Zusätze und für die langsame Reifung verwende er noch Zucker und Salpeter. Jedoch niemals Schnellreifemittel, Farbstoffe oder etwa Farbstabilisatoren. Schließlich würde beispielsweise die Ahle Wurscht damit ihren natürlichen Geschmack und ihre Färbung verlieren.
Die mürben Rohwürste sind Unikate
Das entspräche überhaupt nicht der Philosophie Neumeiers. Seine Unikate sind mürbe Rohwürste, die aus reinem schlachtwarmen Schweinefleisch von alten schweren Schlacht- oder Wildschweinen aus dem Naturpark Meißner hergestellt werden. Bis zum Verzehr müssen sie mindestens sechs bis zwölf Monate lang im Naturdarm in der Lehm-Kammer einer rund einhundert Jahre alten Scheune reifen, bei niedrigen Temperaturen und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Und weil dieser Platz so rustikal und urig ist, laden sich Carsten Neumeier und seine Frau Carina hierher immer wieder Gäste ein. Gruppen und Vereine bietet die Landfleischerei in der sogenannten Wurschtescheune kurzweilige Unterhaltung mit den Hausmacher Spezialitäten aus der Fleischerei. Dazu verrät der Firmenchef Details über die Herstellung der Ahlen Wurscht und reicht zum Abschied sogar einen Schnaps.
erschienen im Slow Food Magazin